Честно говоря, после предыдущей заметки о весенней ловле этой красивой рыбы со льда не ожидал такого буквально шквала писем в личку. Я столько даже после критических статей в адрес нашего финансово-экономического блока не получаю, хотя там даже пресс-секретари отдельных ведомств беспокоятся. Причем содержание примерно одинаковое: «Дим (если фамильярнее или давно знакомы, то Валерьяныч), а вот на фига козе баян? В смысле вот поймал ты хариуса, но если он не хранится долго, то что с ним делать? Не выкидывать же…»
Спрашивали — отвечаем. Во-первых, правильнее всего ловить рыбу вообще по принципу «поймал — отпусти» (того же тайменя мы только так и ловим, сожрать его для нормального экстремального рыбака — чистое святотатство), но хариуса пока что в стране хватает, по причинам сложности хранения промыслового значения этот вкуснейший вид лососевых не имеет. Поэтому хариуса вполне можно и даже нужно изымать, но не более того количества, которое вы можете съесть сразу, на берегу. Максимум — завтра-послезавтра. А быстрых, несложных и очень разных рецептов приготовления этой вкуснейшей рыбешки, поверьте, полно, особенно в масштабах нашей великой страны, где хариус водится пусть и в труднодоступных местах, но во вполне товарных количествах от Карелии до Дальнего Востока. Но начнем с Якутии, пожалуй, где из этой рыбы очень уважаема расколотка и, естественно, знаменитый сугудай. Который именно из хариуса получается (знатоки не дадут соврать) необычайно вкусным.
1) Расколотка
Это такая, можно сказать, «строганина на минималках», особенно актуальная при ловле со льда: рыбу просто чистят, удаляют внутренности и жабры, ополаскивают прямо в лунке и бросают на этот самый лед, где она промораживается до максимально звонкого состояния. После чего по прибытии на базу расколачивают хоть молотком и едят, окуная либо в традиционную «макуху» (смесь соли с молотым перцем), либо в последнее время, на японский манер, в соевый соус с васаби, которые великолепно подчеркивают нежность рыбы и вкус. Лучшая закуска, причем не только под водку — под горячий чай с медом и травами заходит тоже просто изумительно хорошо.
2) Сугудай
Традиционная якутская закуска-салат: хариус (либо омуль или кто-то еще из сиговых или лососевых, но это не так вкусно) режется сравнительно мелкими кусками и закладывается в миску, куда добавляется обязательно резанный крупными полукольцами лук и по желанию можно жгучий и сладкий перец. После чего заливается разведенным в пропорции 1/6 лучше яблочным уксусом (возможны варианты, мне больше нравится с соевым соусом), накрывается второй миской и оставляется примерно минут на 40, в произвольном порядке время от времени встряхиваясь. Как только рыба побелела (местные говорят — «сварилась») сугудай готов, можно подавать к столу. В качестве лайфхака: местные научили нас готовить его и прямо в лодке, для этого используется обычная чуть надрезанная пластиковая бутылка из-под воды, куда закладывается рыба с овощами, и «встряхивать» ее, кстати, тоже очень удобно. Но если человек, любящий рыбные блюда, никогда не пробовал сугудая, скорее всего, он просто напрасно жил.
3) Хариус, запеченный на рожне
Просто выпотрошить пойманного хариуса (можно не чистить, но я «корочку» очень люблю), обвалять его в черном перце и соли, насадить рыбу на заостренный прут (это и есть «рожно»), запекать над углями, стараясь, чтобы плавники не обгорели, а спина у хариуса (она у него толстая) не осталась сырой. А ежели кто ценит именно «сочность» в рыбе, а не «корочку», как ваш покорный слуга, то можно обойтись и без чистки, и без рожна: непотрошеная рыба просто бросается прямо на угли (у хариуса очень прочная чешуя, которая в худшем случае подгорит). Мясо получается просто необыкновенным, можно и с аутентичной подачей на полукруглом куске древесной коры. Единственное, ежели без потрошения, то несоленым и без приправ, но посолить и поперчить можно и готовую рыбу.
Приятного аппетита! И извините, что опять рецепт «харюзовой ухи» не поместился. Как-нибудь в следующий раз…