Несколько слов про бульон. Качественно сваренный бульон - это 50 % успеха, в приготовлении первых блюд. Сейчас я расскажу про говяжий бульон. Есть смысл взять мякоть и кусочек мяса на кости. Из мякоти я предпочитаю говядину " дарницкую", это мышца, вырезаемая с голяшки.
В Крыму носит название - рябчик. Она прекрасно подходит для бульона, к тому же - не дорогая и вкусная, с хорошими желирующими качествами. Такую говядину я люблю подавать в холодном виде, с соусами и приправами, вместо колбасы, к бутербродам, перекусам и т.д. Мясо имеет отличный вкус, интересную структуру. Итак, ближе к бульону. Говядину промыть. Сложить в кастрюлю, залить очищенной водой. Далеко не уходить. Ждем - когда начнет собираться пена. Как только процесс пошел - сразу начинаем снимать пену, по мере возникновения, и убавляем нагрев. Это важно. Пену нужно снять всю. Как только пена снята - добавляем перец черный и душистый, горошком, соль, белые коренья ( петрушка, пастернак), подпеченные овощи. Прикрываем крышку кастрюли и варим на очень слабом огне, чтоб не кипело, как в жерле вулкана. Вернее - чтоб не бурлило вообще, а скорее - побулькивало. Если нет белых кореньев, то обойдемся без них, вытянем вкус на подпеченных овощах. Про подпеченные овощи я уже неоднократно писала. Не упускайте этот процесс, он позволяет бульону быть более яркого вкуса. Даже на работе, при полном аврале, я всегда уделяла пять минут на это дело. Нужно - морковь нарезать слайсами, лук очистить. Подпечь прямо на плите, без разницы какая плита - газ или электро. Подпечь до образования легкой обгорелости, до " антрацитов")
Запустить в бульон. Когда овощи сварятся, аккуратно вынуть шумовкой, чтобы не распались. Если все сделать правильно, то процеживать бульон не будет необходимости. Он будет чистым и прозрачным. Будет видно дно кастрюли, вот у меня, например, кастрюля пятнистая)
Видно? Вкусных всем бульонов!)