Мульсум и другие забытые напитки: винная карта античного Рима
Когда мы открываем бутылку современного вина, мы редко задумываемся о том, насколько сильно изменился этот напиток за две тысячи лет. В знаменитом романе Булгакова "Мастер и Маргарита" Азазелло угощает главных героев "тем самым вином, которое пил Понтий Пилат". Это литературное упоминание заставляет задуматься – каким же на самом деле было вино во времена античности?
Одним из самых распространенных напитков Древнего Рима был мульсум (лат. mulsum) – особый тип медового вина, который обладал характеристиками, весьма далекими от современных представлений о благородном напитке. Несколько лет назад в Испании группа историков-энтузиастов и виноделов провела интересный эксперимент, воссоздав этот напиток по древним рецептам. Результат, мягко говоря, удивил современных дегустаторов.
Основа приготовления мульсума включала добавление значительного количества меда на четвертый день брожения виноградного сока. В процессе также использовались различные ароматические травы, которые по мнению римлян улучшали вкус напитка. Получившийся продукт весьма отличался от того, что сегодня мы привыкли называть вином. По описаниям дегустаторов, воссозданный мульсум напоминал причудливое сочетание меда, трав, смолистых нот и невероятной сладости, которая показалась бы чрезмерной даже любителям десертных вин.
Важно отметить, что мульсум был напитком высших слоев общества. Его подавали в начале пиршеств, в качестве аперитива, который должен был подготовить желудок к обильной трапезе. Рецепты приготовления мульсума варьировались в зависимости от региона и личных предпочтений владельца дома. Согласно записям Плиния Старшего, лучший мульсум готовился из выдержанного вина и высококачественного аттического меда в пропорции пять частей вина на одну часть меда.
Помимо мульсума, римляне знали множество других видов вина. Фалернское вино считалось одним из самых престижных и дорогих. Производимое в Кампании, на склонах горы Массико, оно упоминается в произведениях многих римских поэтов и писателей, включая Горация, Марциала и Ювенала. Фалернское вино имело янтарный цвет и, по современным оценкам, крепость около 15-16%. Оно ценилось за способность к длительному хранению – некоторые образцы выдерживались до 20 лет и считались настоящими сокровищами.
Цекубское вино, производившееся в болотистых районах Лация, было другим престижным напитком, который часто упоминается в римской литературе. Оно славилось своим терпким вкусом и считалось подходящим для длительного хранения.
Для повседневного употребления существовали более простые сорта. Сабинское вино было известно своей кислотностью и относительной легкостью. Мамертинское вино из Сицилии начало приобретать популярность во времена Юлия Цезаря, который ввел моду на его употребление во время официальных банкетов.
Отдельного упоминания заслуживает поска (лат. posca) – напиток, который являлся основным для римских легионеров и низших слоев общества. Поска представляла собой смесь прокисшего вина, разбавленного водой, с добавлением сиропа из айвы или других фруктов, иногда меда. Несмотря на его низкий статус, поска обладала несколькими практическими преимуществами: она утоляла жажду лучше чистой воды, содержала небольшое количество алкоголя, что помогало дезинфицировать сомнительные источники воды во время военных походов, и обеспечивала некоторое количество калорий.
Согласно Плинию Старшему, в Риме насчитывалось около 80 разновидностей качественного вина и огромное множество локальных видов более низкого качества. Каждая провинция, каждый регион и даже отдельные поместья (виллы) производили собственные уникальные вина, что делало винную карту античного мира чрезвычайно разнообразной.
От лозы до амфоры: секреты виноделия древних римлян
Технологии производства вина в Древнем Риме значительно отличались от современных методов, хотя некоторые базовые принципы остались неизменными. Процесс начинался со сбора винограда, обычно в конце сентября – начале октября, в зависимости от региона. Сбор урожая был важным событием, часто сопровождавшимся праздничными ритуалами в честь Бахуса (Диониса) – бога вина и веселья.
Социальное неравенство римского общества проявлялось даже в методах производства вина. Для изготовления элитных сортов, предназначенных для патрициев и зажиточных граждан, применялась особая технология. Собранный виноград аккуратно отделялся от кожицы, которая, по мнению римских виноделов, придавала напитку излишнюю кислотность. Затем ягоды отправлялись под пресс для первого отжима, который давал самый качественный сок – "mustum lixivium". Этот процесс требовал значительных трудозатрат и профессионального мастерства, что делало конечный продукт дорогостоящим и доступным только для привилегированных слоев общества.
Для производства вин более низкого качества, предназначенных для плебеев, использовался жмых после первого отжима, а также кожица ягод. Эти компоненты повторно прессовались, иногда с добавлением воды для увеличения объема. Полученное вино было более темным и кислым, с выраженным терпким вкусом, обусловленным наличием танинов из виноградной кожицы. Однако даже это "плебейское" вино отличалось от современных красных вин, которые проходят контролируемую ферментацию вместе с кожицей для извлечения цвета и аромата.
После прессования виноградный сок собирали в большие глиняные емкости – "dolia", где происходил процесс брожения. Эти сосуды, часто вкопанные в землю для поддержания стабильной температуры, могли вмещать до нескольких тысяч литров. Процесс брожения обычно продолжался от 2 до 4 недель, в зависимости от температуры окружающей среды и желаемого результата.
Интересной особенностью римского виноделия было добавление морской воды на определенных этапах производства. Это делалось как для консервации вина при транспортировке на дальние расстояния, так и для придания особого вкуса. Катон Старший в своем труде "De Agricultura" рекомендовал добавлять небольшое количество морской воды, собранной в ясный безветренный день и предварительно кипяченой. Такая добавка, по его мнению, делала вино более мягким и предотвращала порчу. Современному человеку соленое вино может показаться странным, но для римлян это было нормой – они вообще любили сочетание соленого и сладкого вкусов.
После завершения брожения вино переливали в амфоры – характерные керамические сосуды с узким горлом и двумя ручками. Внутренняя поверхность амфор часто покрывалась смолой для герметизации пористой керамики и предотвращения порчи вина. Эта смола, обычно получаемая из пиний, придавала вину характерный смолистый привкус, что сегодня можно встретить только в греческой рецине – одном из немногих современных вин, сохранивших связь с античными традициями.
Устье амфоры запечатывалось пробкой, обычно сделанной из коры пробкового дуба, и затем покрывалось слоем гипса или смолы для герметичности. На амфору наносилась маркировка, содержащая информацию о происхождении вина, годе производства и иногда имя производителя.
Важной частью процесса производства было выдерживание вина. В отличие от современного виноделия, где красные вина часто выигрывают от длительной выдержки, римские вина, особенно белые, обычно употреблялись молодыми. Большинство повседневных вин предназначалось для потребления в течение года после производства. Однако элитные сорта, такие как Фалернское, могли выдерживаться десятилетиями, приобретая более сложный вкусовой профиль и высокую ценность.
Технологические аспекты римского виноделия нашли отражение в многочисленных трактатах того времени. Особенно ценными источниками информации являются работы Катона, Варрона, Колумеллы и Плиния Старшего, которые детально описывали не только процессы производства, но и рекомендации по выбору сортов винограда, планированию виноградников, созданию оптимальных условий для ферментации и хранения.
Вызов времени: битва за сохранность вина в античную эпоху
Одной из самых серьезных проблем, с которой сталкивались римские виноделы, было сохранение вина. В эпоху до изобретения стеклянных бутылок, герметичных пробок и температурно-контролируемых погребов вино быстро портилось, превращаясь в уксус из-за воздействия кислорода и бактерий. Эта проблема была настолько распространена, что римляне разработали целый арсенал методов для продления срока годности своего любимого напитка.
Основным врагом вина был и остается контакт с воздухом. Ацетобактерии, присутствующие в воздухе, превращают этанол в уксусную кислоту, что делает вино непригодным для питья в традиционном смысле. В отсутствие современных технологий консервации римляне использовали различные методы для минимизации контакта вина с воздухом.
Одним из таких методов было хранение вина в хорошо запечатанных амфорах, частично погруженных в песок или закопанных в землю. Это обеспечивало стабильную прохладную температуру и снижало риск проникновения воздуха. Элитные виллы и поместья часто имели специальные помещения для хранения вина – "cellae vinariae", предшественники современных винных погребов.
Несмотря на эти меры, большинство вин все равно хранилось не более одного-двух лет. Вино, которое удавалось сохранить дольше этого срока, ценилось исключительно высоко. Упоминания о столетнем Опимианском вине, произведенном в 121 году до н.э. во времена консульства Луция Опимия, встречаются у Плиния и других авторов, хотя сложно сказать, насколько пригодным для питья оно оставалось спустя такой длительный период.
Интересным аспектом римской культуры было то, что прокисшее вино не выбрасывалось, а находило другое применение. Его использовали для приготовления вышеупомянутой поски – разбавленного водой кисловатого напитка, который был основным для легионеров в походах. Также прокисшее вино применялось в кулинарии для маринадов и соусов, а в некоторых случаях как консервант для фруктов и овощей.
Для борьбы с окислением римляне также использовали специальную технику редукции объема вина путем кипячения виноградного сока до получения сиропообразной консистенции. Этот сироп, известный как "defrutum" или "sapa" в зависимости от степени уварки, мог храниться значительно дольше обычного вина и использоваться как подсластитель или основа для приготовления других напитков.
Еще одним методом консервации было добавление смолы в вино. Практика, изначально возникшая для герметизации пористых глиняных амфор, со временем стала целенаправленным способом предотвращения порчи вина. Сосновая смола содержит антисептические соединения, которые подавляют рост бактерий. Однако она также придавала вину характерный смолистый привкус, который сегодня мы можем встретить только в традиционном греческом вине рецина.
Добавление меда также служило методом консервации. Мед обладает естественными антибактериальными свойствами и высоким содержанием сахара, что создает среду, неблагоприятную для роста многих микроорганизмов. Вино с добавлением меда – мульсум – не только дольше сохраняло свои свойства, но и считалось лекарственным напитком, рекомендованным при различных недугах.
Особого упоминания заслуживает проблема хранения вина во время транспортировки, особенно морской. Римская империя имела обширную торговую сеть, и вино было важным товаром, который перевозился на значительные расстояния. Для защиты вина от порчи во время долгих морских путешествий его часто консервировали с помощью морской воды, что, как упоминалось выше, придавало ему солоноватый привкус. Эта практика была настолько распространена, что некоторые регионы специально производили солоноватые вина для экспорта, которые затем разбавлялись пресной водой в пункте назначения.
Несмотря на все эти методы, проблема сохранности вина оставалась одной из главных забот римских виноделов и торговцев. Археологические находки показывают, что многие винные амфоры, особенно в коммерческих складах, содержали вино с различными добавками – от смолы и соли до извести и алебастра – все в попытке продлить срок его хранения. Это свидетельствует о том, насколько серьезной была проблема и как много ресурсов вкладывалось в ее решение.
Алхимия вкуса: травы, специи и другие секретные ингредиенты римских вин
Современные ценители вина ожидают, что их напиток будет демонстрировать чистый, свободный от посторонних примесей вкус винограда, возможно с нотами дуба от бочковой выдержки. Римляне, однако, придерживались совершенно противоположной философии. Для них чистое, не улучшенное дополнительными ингредиентами вино было скорее исключением, чем правилом.
Основной причиной добавления различных компонентов в вино была необходимость маскировать неприятные ароматы и вкусы, возникавшие из-за несовершенных методов производства и хранения. Ёмкости, в которых бродило вино, редко подвергались тщательной очистке. Остатки предыдущих партий, дикие дрожжи и бактерии создавали не самые благоприятные условия для ферментации, что приводило к появлению нежелательных ароматов в молодом вине.
Для улучшения вкусовых качеств и маскировки дефектов римляне разработали целый арсенал добавок. Пахучие травы занимали особое место в этом списке. Мирт, цветы лилии, фенхель, шафран, эстрагон, шалфей – это лишь небольшая часть ботанической палитры, которую использовали римские виноделы. Каждая из этих трав не только придавала вину особый аромат, но и считалась полезной для здоровья согласно медицинским представлениям того времени.
Специи также были популярными добавками. Перец, гвоздика, корица и другие экзотические пряности, привезенные из дальних стран, добавлялись в вино не только для улучшения вкуса, но и как символ статуса. Возможность приправить вино дорогими восточными специями демонстрировала богатство и связи хозяина дома.
Фрукты и ягоды служили еще одним источником вкусовых добавок. Груши, гранаты, айва, изюм – все эти продукты использовались для придания вину сладости и фруктовых ноток. Особенно ценились сушеные фрукты, которые могли добавляться в вино в любое время года, обеспечивая стабильность вкуса независимо от сезона.
Но, пожалуй, самой важной добавкой был мед. Его добавляли практически во все типы вин, кроме самых дешевых. Мед не только подслащивал напиток, но и действовал как консервант, замедляя процесс окисления. Кроме того, он смягчал терпкость танинов и маскировал кислотность. Для особо престижного мульсума использовался только лучший аттический мед, импортируемый из Греции.
Интересно, что римляне также экспериментировали с ароматизированными сиропами. Эти сиропы, изготовленные путем уваривания фруктового сока (часто айвового) с добавлением трав и специй, добавлялись в вино непосредственно перед подачей. Такая практика позволяла персонализировать вкус напитка в соответствии с предпочтениями гостей.
Отдельного упоминания заслуживают морская вода и соль, которые использовались не только для консервации, но и как вкусовые добавки. Плиний Старший писал, что некоторые вина специально готовились с морской водой для придания им особого характера. Эта практика, вероятно, связана с греческим влиянием, так как на некоторых греческих островах, особенно на Косе, традиционно производились солоноватые вина.
Смола, изначально используемая для герметизации амфор, со временем стала восприниматься как неотъемлемая часть вкусового профиля вина. Даже когда появились более совершенные методы запечатывания сосудов, многие производители продолжали добавлять смолу непосредственно в вино, следуя устоявшимся вкусовым предпочтениям потребителей.
Для фильтрации вина перед подачей использовались специальные ситечки из ткани или металла, которые не только удаляли твердые частицы, но и могли содержать дополнительные ароматические компоненты. Такие ситечки были обычными предметами в хозяйстве состоятельных римлян и часто изготавливались из серебра с искусной гравировкой, что подчеркивало их статусное значение.
В контексте медицинского использования вина применялись и более экзотические добавки. Плиний Старший описывает вина с добавлением полыни, розмарина и других лекарственных растений, которые рекомендовались при различных заболеваниях. Некоторые из этих рецептов содержали компоненты, которые современная наука признает потенциально опасными, что подчеркивает разницу между древними и современными представлениями о безопасности пищевых продуктов.
Vinalia и симпозиумы: культура винопития в античном мире
Вино в Древнем Риме было не просто напитком – оно занимало центральное место в социальной, религиозной и повседневной жизни. Культура винопития пронизывала все слои общества, от императорского двора до легионерских казарм, хотя, конечно, качество и способы употребления значительно различались в зависимости от социального статуса.
Религиозное значение вина в римской культуре трудно переоценить. Бог вина Бахус (греческий Дионис) был одним из самых популярных божеств, а праздники в его честь – вакханалии – славились своей экспрессивностью и нарушением обычных социальных норм. Однако помимо вакханалий существовали и официальные государственные праздники, посвященные вину – Vinalia. Эти празднества проводились дважды в год: Vinalia Priora в апреле, когда открывались амфоры с молодым вином, и Vinalia Rustica в августе, когда просили божественной защиты для нового урожая винограда.
Повседневное употребление вина римлянами сильно отличалось от современных практик. Прежде всего, вино почти всегда разбавлялось водой. Пить неразбавленное вино (merum) считалось признаком варварства или алкоголизма. Типичная пропорция составляла две или три части воды на одну часть вина, хотя это соотношение могло варьироваться в зависимости от крепости вина и личных предпочтений. Разбавление вина было не только культурной нормой, но и практической необходимостью, учитывая высокую крепость и сладость римских вин.
Пиршества (convivia) и симпозиумы, заимствованные из греческой культуры, были важными социальными событиями, где вино играло центральную роль. Эти мероприятия следовали определенному ритуалу. Сначала подавался густой суп или закуски (gustatio), сопровождаемые мульсумом. После основного блюда (prima mensa) начиналась вторая часть пиршества (comissatio), посвященная питью вина и беседам.
Во время comissatio выбирался "магистр пира" (magister bibendi или rex convivii), который определял крепость вина, темп питья и темы для обсуждения. Существовали различные питейные игры и соревнования, некоторые из которых были довольно изощренными. Например, игра "коттабос", заимствованная у греков, заключалась в метком выплескивании остатков вина из чаши в определенную цель.
Женщинам в ранний период римской истории не разрешалось пить вино, и нарушение этого запрета могло привести к суровому наказанию. Плутарх упоминает, что муж имел право убить жену, уличенную в питье вина. Однако к концу республиканского периода эти строгие ограничения значительно смягчились, и женщины из высшего общества могли участвовать в пиршествах наравне с мужчинами.
Вино играло важную роль и в римской медицине. Гиппократ, чьи медицинские теории были приняты римлянами, рекомендовал различные типы вина для лечения разных заболеваний. Вино считалось эффективным средством при лихорадке, расстройствах пищеварения, как антисептик для ран и даже как противоядие при некоторых отравлениях. Гален, личный врач императора Марка Аврелия, написал несколько трактатов о медицинском применении вина, классифицируя различные сорта по их терапевтическим свойствам.
В римской армии вино было частью ежедневного рациона легионера. Каждый солдат получал около литра поски (разбавленного вина) в день. Кроме питательной ценности, такая практика имела практическое значение – небольшое количество алкоголя делало сомнительную воду в походных условиях более безопасной для питья, убивая некоторые патогенные микроорганизмы.
Виноторговля была важной отраслью римской экономики. Специальные торговцы вином (vinarii) занимали заметное положение в коммерческой иерархии города. Они часто объединялись в гильдии и могли обладать значительным политическим влиянием. Археологические находки показывают, что вино транспортировалось на огромные расстояния – от Испании до Индии, от Британии до Африки.
Интересно, что римляне изобрели прообразы современных винных бутиков и баров. В Помпеях сохранились руины многочисленных "термополиев" – заведений, где продавались горячие и холодные напитки, включая вино. Эти заведения имели характерные стойки с встроенными глиняными сосудами (dolia), в которых хранились различные напитки. Археологи также обнаружили нечто похожее на винные карты – граффити на стенах, перечисляющие доступные сорта вина и их цены.
Сосуды для питья вина также отражали социальный статус владельца. Простолюдины пользовались простыми глиняными чашами или деревянными кубками. Люди среднего достатка могли позволить себе стеклянные сосуды, которые стали более доступными после изобретения выдувного стекла в I веке н.э. Богатые патриции пили из чаш из драгоценных металлов, часто украшенных рельефами на мифологические сюжеты. Особенно ценились "murrhine" – чаши из полудрагоценных камней, импортируемые с Востока.
Таким образом, культура винопития в Древнем Риме представляла собой сложную систему социальных практик, религиозных обрядов и повседневных привычек, которая пронизывала все аспекты общественной жизни. Многое из этой культуры было утрачено с падением империи, но некоторые элементы, трансформировавшись, сохранились в современных винодельческих и гастрономических традициях Средиземноморья.