Пропал я надолго. Сил и желания писать не было совсем. Знаю, читателей у меня немного, но считаю своим долгом поделиться всей той тонной дерьма, что свалилась на меня за эти неполные пять месяцев. Возможно, кто-то из вас, идя по моим стопам, прочитает это и поймёт: он не один такой, и не только у него всё идёт через жопу.
Итак, во-первых, мы открылись максимально через жопу: деньги закончились гораздо раньше планируемого, времени на нормальное обучение команды не было, и что самое ВАЖНОЕ — мы не упаковали свои ценности и не объяснили команде, кто мы, зачем мы и как именно хотим видеть общение с гостями.
Дальше случилась неприятная магия: я — человек, который всю жизнь считал себя адекватным бренд-шефом, отлично понимающим цифры, потребности гостей и лишённым всякой шефской стервозности, внезапно превратился в зашоренного и категоричного шефа, которому плевать на мнения гостей. Возможно, повлияло то, что гастробистро носит моё имя, а меню построено вокруг моего фирменного стиля итамеши. Мы не объяснили людям, что такое итамеши, а в Новосибирске это первый подобный проект, поэтому непонимание быстро сменилось негативом. Плохие отзывы посыпались как из рога изобилия, а репутация стремительно полетела вниз.
Я впервые в жизни осознал, что эмоциональные качели — это не выдумка скучающих домохозяек. У меня начался реальный психоз. Каждый вечер около 17:00 меня начинало тошнить, любое прикосновение к горлу провоцировало позывы к рвоте, и я превратился в того странного парня, который постоянно оттягивает воротник футболки. Перед Новым годом я поймал себя на мысли, что ненавижу своих гостей заранее, просто за то, что они не понимают и не ценят мой труд. И самое ужасное — это отношение переняла вся команда.
Отчаяние, страх и сожаления захватили меня полностью. Круглосуточная тошнота, лопнувшие капилляры в глазах, ватная голова — я был на грани. И тут, кажется, последние остатки мозгов подсказали мне, что в сфере гостеприимства что-то явно пошло не так. Я был по уши в долгах, доходы отсутствовали, будущее было абсолютно мутным.
Что я сделал? Купил билет в Таиланд на последние деньги с кредитки, кинул в рюкзак пару вещей и улетел. Арендовал байк, выключил телефон и буквально начал убегать от своего «ужасного» года. И вот спустя несколько дней гонок по Сиамскому заливу, сидя на горе возле Хуахина, у ног Будды, я вдруг осознал простую вещь: всё, что со мной произошло — это нормальный рост. Да, жестокий, болезненный, но рост.
Я, наконец, принял, что любое действие рождает противодействие. Понял, что вёл себя как маленький ребёнок, который упрямо цепляется за свои непонятные принципы, забыв, что проект создавался не для меня, а для людей. Я вернулся, пересмотрел меню и сервис, сделал всё понятнее и доступнее для гостей. Да, мне пришлось расстаться с частью команды: шеф-барменом, менеджерами и су-шефами, потому что кому-то не подошёл новый вайб, а кто-то не принял изменения.
Было тяжело, ведь это были люди, с которыми мы начинали. Но появились новые менеджеры, разделяющие мою философию, и новый су-шеф, который, надеюсь, скоро станет полноценным шефом. Он отлично разбирается в экономике кухни, хорошо готовит и умеет обучать.
И вот первый тест-драйв нашей новой стратегии — 14 февраля. Полная посадка, гости из других городов и НИ ОДНОЙ жалобы! Я стоял у выхода, провожал гостей и впервые за долгое время чувствовал облегчение. Второй экзамен случился 8 марта — снова полная посадка с утра до вечера. Мы ещё далеко не достигли идеала, выручки всё ещё недостаточны, но я вижу главное: постепенный рост и довольных гостей, оставляющих пятёрки в отзывах. Долги сокращаются, любовь города к нам растёт, и это греет душу.
В следующей статье расскажу, почему перестал называть себя шефом или бренд-шефом, кто такой концепт-шеф и почему я вижу себя именно в этом амплуа. Не переключайтесь 😉