«Сноб» рассказывает, чем интересны кузнечики, как их готовят и почему они хорошо сочетаются с текилой.
Новый тренд в гастрономии?
Повар Хосе Андрес специализируется на создании блюд после стихийных бедствий. Он выезжает в регионы, которые пережили землетрясения и ураганы, чтобы приготовить для пострадавших еду. Несколько лет назад Андрес открыл в Вашингтоне ресторан Oyamel. Это заведение привлекло внимание американских СМИ. Но случилось это не из-за благотворительной деятельности повара, а потому, что всего в одном километре от Белого дома гостей кормят тако с кузнечиками.
Блюдо с добавлением насекомых стало одним из самых популярных в меню Oyamel. Кузнечиков для него ловят в мексиканском городе Оахака, где они считаются традиционной едой. Мексиканцы отваривают кузнечиков в масле в течение минуты, а затем часто обжаривают их с добавлением специй, лайма и соли. В ресторане Oyamel традиционный рецепт несколько изменили: насекомых жарят с небольшим количеством чили, текилы и лука.
Мексиканцы знают много способов приготовления кузнечиков, например, их варят и сушат, — рассказывает управляющий баром El Copitas в Санкт-Петербурге Даниил Золотухин. Его заведение специализируется на мексиканской кухне и несколько раз попадало в рейтинг лучших баров мира. Насекомых в El Copitas подают около десяти лет.
«Мы сервируем кузнечиков к экзотическим мексиканским напиткам. Но для большинства посетителей они пока не стали привычной закуской. По моим наблюдениям, для многих гостей закусить текилу кузнечиками — это необычный гастрономический квест», — отмечает Золотухин.
Еда из насекомых и экология
Кузнечики — экологичная, по сравнению с мясом, еда. Ученые Эдинбургского университета выяснили, что замена половины потребляемого в мире мяса насекомыми и червями может сократить использование сельскохозяйственных угодий в мире на треть. В результате освободится территория, которая примерно в 70 раз превышает площадь Великобритании. Кроме того, при выращивании насекомых образуется гораздо меньше парниковых газов, чем при разведении коров и свиней. Наконец, многие насекомые богаты белком и поэтому могут стать в будущем экономичной заменой мяса — в горсти кузнечиков примерно столько же белка, как и в говяжьем стейке.
Кузнечиков едят не только в Мексике. В июле 2024 года власти Сингапура выпустили рекомендации по употреблению в пищу 16 видов насекомых. Также власти разрешили их импорт. Токийский ресторан Take-Noko предлагает гостям скорпионов, а в Финляндии выпускают темный шоколад с сушеными насекомыми.
С какими блюдами и напитками сочетаются кузнечики
Кузнечиков сложно идентифицировать на вкус, если употреблять их с закрытыми глазами, — отмечает управляющий баром El Copitas Даниил Золотухин.
«В готовом виде это насекомое очень напоминает сушеного анчоуса, — поясняет он. — Первое впечатление: вы едите что-то пряное и соленое. При этом кузнечик хрустит у вас на зубах. И очень хорошо чувствуется его белковая составляющая».
Насекомое хорошо сочетается с мексиканской кухней, особенно с алкогольными напитками. В Мексике ими приятно закусывать текилу, — рассказывает Золотухин.
«У текилы ярко-цитрусовый вкус с нотами запеченной агавы, — говорит он. — Если закусить ее кузнечиком, то вы почувствуете цитрусово-пряный букет. Причем сочетание вкусов будет очень ярким и сложным. Это более гастрономичное сочетание, чем микс алкоголя, фруктов и напитков в коктейлях».
Сушеные и жареные кузнечики сочетаются с мескалем, пивом с горькими нотами и легкими лагерами в мексиканском стиле с добавлением кукурузы.
Подготовил Алексей Синяков