Что может быть проще яичницы - об этом задумываешься, когда не удается привычное блюдо, которое с детства готовишь. То к сковороде прилипает, сухая, с хрустящим краем. То пузырится, грозно шипя. А иногда - удается идеальной.
Что мы делаем не так, почему яичница-глазунья, яичница болтунья прилипают, пригорают и с пузырями: очень нехитрые, но полезные хитрости.
А почему “неправильные” хитрости? А потому что часто советуют поступать иначе. Отсюда и все неприятности :)
Хитрость 1. Не нужно слишком разогревать сковороду - и масло тоже
Чтобы яичница не прилипала, не пузырилась.
Да, яйца лучше выливать на умеренно разогретую сковороду. Масло не должно шипеть. Если выложить в раскаленное масло, на раскаленную сковородку, белок мигом свернется, нижняя часть яичницы - прилипнет.
И глазунья, и болтунья буквально ‘’сожмется”, станет тонкой - и сухой.
Протекает т.н. реакция Майяра - когда при жарке при высокой температуре образуется румянец, золотая корочка, аппетитный аромат. Она уместна, когда мы жарим лук, котлеты, печем хлеб. Но вряд ли она полезна при жарке яичницы.
А ведь часто советуют хорошо разогреть сковороду и масло в ней.
Хитрость 2. Яичницу нужно жарить на малом огне - и солить белок
Чтобы не было того, что многие не любят.
Да, если перегрелась яичница, то можно на мгновение убрать сковороду с огня. Иначе будет пересушенная, сухая - и может прилипнуть. И в начале, и далее - сильный огонь это недруг яичница.
А солить зачем? Подсаливают белок вокруг желтка, чтобы он быстрее сворачивался, чтобы быстрее затвердел. Иначе яичница будет “сопливой”, как принято говорить. Если не помогает, на мгновение можно накрыть крышкой: белок быстро прогреется. Но на мгновение - иначе у глазуньи побелеет желток, а болтунья станет твердой.
Хитрость 3. Откуда берутся пузыри
И что делать, чтобы пузырей в яичнице не было.
Пузыри - это воздух, который есть в белке. При быстром нагревании белок сворачивается недопустимо быстро - и воздух быстро покидает его. Но вот незадача: уплотненный слой белка воздух наружу не выпускает. Воздух скапливается - и, нагретый, приподнимает слой белка. Этот слой истончается - и мы видим малосимпатичный пузырь :)
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Что делать? Не выливать яйца на раскаленную сковороду. Не жарить на сильном огне и быстро. Когда яичница жарится неспешно, лениво - она не истончается, не пересушивается, не плотная, не прилипает. И - без пузырей: воздух спокойно покидает белок. И яичница удается красивой и вкусной - хоть глазунья, хоть болтунья. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱