Еда – это культура, которая объединяет семьи, страны и народы. Рецепты вкусных блюд передаются из поколения в поколение, сохраняя чувства, вложенные в их создание. Кулинарные книги лучших шеф-поваров дарят читателям настоящее гурманское наслаждение. Наша статья представляет топ-5 изданий, написанных известными знатоками кулинарии со всего мира.
Значение книг для шеф-поваров
Большинство знаменитых шеф-поваров утверждает, что страсть к кулинарии проснулась в них именно под влиянием поваренных книг. Читая о национальных блюдах и знаменитых ресторанах, будущие магистры кухни отправляются в воображаемое кулинарное путешествие по удивительным местам. Готовые рецепты закладывают фундамент мастерства: учат выбирать продукты и сочетания вкусов, отмерять ингредиенты, работать со специями и приправами.
Шеф-повара обращаются к книгам, чтобы глубже понять историю кулинарии, формирующую современные стили питания. Знакомясь с опытом предшественников, можно понять влияние общества на кулинарные тенденции, узнать о жизни знаменитых шефов, оставивших неизгладимый след в ресторанной индустрии. Исторические знания расширяют кругозор, позволяя сохранить традиционные методы приготовления и внедрять инновации.
Даже опытные повара, выпускники знаменитых кулинарных академий, продолжают читать поваренные книги. Это лучший способ повысить свою квалификацию и получить идеи для дальнейшего творчества.
«Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни», Огюст Эскофье
Автора этого произведения по праву называют королем поваров и поваром королей. Книга увидела свет в 1903 году, но рецепты из нее до сих пор используются в лучших ресторанах мира. Первое издание содержало более 5000 описаний блюд, многие из которых Эскофье создал сам, когда работал в легендарном ресторане «Савой».
В их числе:
- телятина «Принц Орловский»;
- персики «Мельба»;
- лобстер «Термидор»;
- кабачки по-провансальски;
- беарнский соус.
В сборник вошли также традиционные французские рецепты, на которых базируется вся современная европейская кухня.
Знаменитый шеф-повар подробно описал способы приготовления, подходящие как для профессионалов, так и для начинающих кулинаров. В «Кулинарном путеводителе» закреплен подход к работе ресторанов, который Эскофье выработал за время своей карьеры. При создании книги автор поставил перед собой цель оставить ресурс для обучения новых поколений поваров. Сейчас «Путеводитель» по-прежнему переиздается и считается настоящей Библией для студентов кулинарных школ и любителей гастрономии по всему миру.
«Наука и кулинария», Майкл Бреннер, Пиа Серенсен, Дэвид Вейтц
Впечатляющие творения современной кухни – не только источник кулинарного вдохновения, но и увлекательный материал для изучения научных основ приготовления пищи. Этой теме посвятили свою необычную книгу три гарвардских профессора – Майкл Бреннер, Пиа Серенсен и Дэвид Вейтц. Они рассказывают о химических и физических процессах, которые лежат в основе каждого рецепта.
«Наука и кулинария» подробно отвечает на множество вопросов, в числе которых:
- зачем нужно месить тесто;
- что определяет температуру приготовления стейка;
- как долго держать шоколадное печенье в духовке;
Авторы снабдили книгу не только увлекательными научными пояснениями, но и цветными иллюстрациями, демонстрирующими каждый описанный процесс. Читатели могут познакомиться с физикой и химией кухни, а также приготовить блюда по рецептам от известных шеф-поваров – Джоанны Чанг, Кристины Тоси, Уайли Дюфрейна.
«Наука и кулинария» будет особенно интересна тем, кто увлекается популярной сейчас молекулярной гастрономией. Книга показывает, как научное понимание рецептов и технологий помогает расширить представления о вкусах и вдохновляет на создание новых рецептов.
«Лучшее в науке о еде», Гарольд МакГи
Гастрономия давно привлекает интересы ученых, но первым эту тему затронул Гарольд МакГи – один из самых авторитетных пищевых технологов нашего времени. Его произведение впервые опубликовано 41 год назад, но до сих пор не имеет себе равных по увлекательности. «Лучшее в науке о еде» с простотой рассказывает о кулинарных техниках и эволюции пищевых продуктов в истории.
Автор описывает методы производства продуктов питания, пришедшие в современность из различных культур. Профессиональные повара и домашние кулинары применяют на практике советы МакГи по выбору ингредиентов и приправ, которые придают еде неповторимый вкус. Хоть книга и излагает физические и биохимические основы процессов приготовления пищи, стиль автора настолько прост, что не надо быть профессором, чтобы понять все тонкости повествования.
К двадцатому юбилею публикации Гарольд МакГи переработал и дополнил текст, увеличив его на две трети. В издание вошло множество новых рецептов и более 100 иллюстраций. Книга с обновленным названием «О еде и кулинарии» вошла в классику мировой кулинарной литературы как сборник основной информации об особенностях продуктов, способах приготовления и получения удовольствия от еды.
«Кухня конфиденциально: приключения в кулинарном мире», Энтони Бурден
Эта книга по справедливости заслужила оценку «самого неромантичного взгляда на индустрию». Автор, известный шеф-повар и ведущий кулинарного шоу Энтони Бурден откровенно описал свой опыт работы в ресторанах. Книга представляет собой мемуары и закулисный взгляд на ресторанный бизнес. Бурден рассказывает о своей поварской карьере, начиная от работы в ресторане морепродуктов в Массачусетсе до места шеф-повара в знаменитом Brasserie Les Halles на Манхэттене.
Не пощадив аппетит читателей, автор честно рассказывает обо всем, что происходит за закрытыми дверями ресторанных кухонь. Несмотря на то, что ироничная и беспощадная исповедь Бурдена предназначалась коллегам по цеху, она становится бестселлером сразу после публикации. Лишь за один год было продано больше миллиона экземпляров.
Бурден описывает мрачный мир, населенный невежественными рестораторами, криминальными авторитетами, поварами-алкоголиками, исключенными из кулинарных школ, и барменами-воришками. Связующим звеном между странными обитателями мира ресторанов выступает еда во всех ее проявлениях: интересные рецепты, правдивые описания продуктов и честные советы. Бурден не претендует на объективность, он просто освещает свой взгляд на кулинарную индустрию. Должен же кто-то сказать людям, что лобстеры, филе-миньон и трюфельное масло сильно переоценены.
«Душа шеф-повара: путь к совершенству», Майкл Рулман
Не так часто кулинарные книги получают высокие награды. Но произведение Майкла Рулмана, опубликованное в 2000 году, удостоилось премии Международной ассоциации профессионалов кулинарии. Сюжет представляет собой три увлекательных истории, объединенных одной темой – что делает повара успешным. В первой части рассказывается о профессиональном экзамене в Американском Кулинарном институте, вторая часть посвящена восходящей звезде кулинарии, Майклу Саймону, а третья описывает жизнь известного шеф-повара Томаса Келлера.
По ходу сюжета автор умело сплетает истории этих трех персонажей, открывая читателю панорамный вид на мир кулинарии. Рулман описывает тонкости управления рестораном, рутинную работу на кухне и повседневные трудности, с которыми сталкиваются шеф-повара. Мы узнаем, как важны в ресторанном бизнесе дисциплина, аккуратность и творческие поиски, без которых не рождались бы новые рецепты.
Легкий стиль, драматическая атмосфера, а самое главное – описания приготовления еды делают книгу невероятно увлекательной. Живописно изображаются цвета и ароматы блюд, соусы, специи и поварские инструменты. Больше подкупает лишь уверенность автора в том, что только страсть и преданность своему делу приводят шеф-повара к совершенству.
Поделитесь вашими любимыми кулинарными книгами в комментариях?
Что стоит почитать?