Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Дубайский шоколад был представлен в 2021 году одной из небольших кондитерских Fix Dessert Chocolatier в Дубае — отсюда и его название «дубайский». Купить его можно было только у производителя или через местную службу доставки Deliveroo. В 2024 году этот хрустящий десерт с восточным вкусом стал мировой интернет-сенсацией, ролики про него собрали миллионы просмотров, лайков и репостов. Спрос на шоколадку привел к тому, что люди начали закупать ее оптом, а затем перепродавать на вторичном рынке с наценкой. Было зафиксировано даже несколько случаев кражи и контрабанды шоколадных батончиков. Бешенный успех стал причиной появления множества вариативных рецептов по мотивам восточного десерта. В продаже стали появляться альтернативные шоколадки с фисташковым кремом, а российские маркетплейсы стали предлагать наборы для самостоятельного приготовления дубайского шоколада дома.
Не остались в стороне и рестораны. На волне такой популярности заведения один за другим стали предлагать десерты, придуманные по мотивам дубайского шоколада. Например, в московском ресторане Historia подают шоколадный десерт дубайский «доллар» с корпусом из молочного и темного шоколада с начинкой из иранских фисташек и катаифи с солью. Грузинскую интерпретацию дубайского десерта предложили в ресторане Hedonist. Там в меню ввели шоколадные хинкали с фисташковой пастой и катаифи. А в ресторане «ERWIN.Река Море Океан» появился дубайский чизкейк.
По словам Фатимы Салех, шеф-кондитера ресторанов Sartoria Lamberti, Historia и Lumicino, еще около года российские потребители будут наблюдать различные вариации на тему этого тренда: «Они, как минимум, популярны потому, что это действительно что-то новое. Любому человеку нравится что-то хрустящее, а сочетание соли и сладости — соль и сахар усиливают друг друга».
Какие ингредиенты использованы в дубайском шоколаде
Дубайский шоколад — это плитка шоколада, наполненная сладкой начинкой из фисташек, смешанных с мелконарезанным кнафе, сделанной из арабской катаифской вермишели и козьего сыра, и тахини — густой пасты из молотых кунжутных семян. Производитель Fix Dessert Chocolatier оригинальным рецептом, конечно, не делится. Но главные ингредиенты и так понятны — это тесто из катаифи, сливочное масло, горький или молочный шоколад и фисташковая паста. По словам Фатимы Салех, такой шоколад можно без труда приготовить самостоятельно дома.
Главные ингредиенты дубайского шоколада:
- Шоколад — в оригинальном варианте — это молочный шоколад, но если для вас это слишком сладкий вариант, можно заменить на темный.
- Фисташковая паста — основа десерта, она же придает шоколадке уникальный и запоминающийся вкус.
- Тесто катаифи — обжаривается на сливочном масле, что позволяет ей сохранить свою хрустящую текстуру и не дает начинке размокнуть.
- Тахини — паста из семян кунжута и различные специи — ароматные восточные акценты, благодаря которым десерт становится особенным.
Рецепт приготовления дубайского шоколада
Рецепт приготовления дубайского шоколада от шеф-кондитера Фатимы Салех
Ингредиенты:
- Шоколад 72% — 120 гр;
- Шоколад 33% — 80 гр;
- Тесто катаифи — 60 гр;
- Фисташковая паста — 230 гр;
- Растительное масло — 30 гр;
- Соль — 2 гр.
Приготовление:
- Темперировать шоколад, залить в поликарбонатные формы. Дать стабилизироваться корпусу.
- Для начинки — обжарить тесто катаифи на сухой сковородке, остудить.
- Добавить фисташковую пасту, растительное масло и соль. Все перемешать и выложить на корпус из шоколада.
- Залить дно шоколадом.
Рецепт дубайского шоколада по версии New York Times Cooking
Ингредиенты на 4 плитки шоколада:
- Жареные соленые очищенные фисташка — 340 гр.;
- Сахар — 100 гр;
- Оливковое масло — 120 мл;
- Экстракт ванили — 2 ч.л.;
- Кошерная соль — 2 ч.л.;
- Тахини — 1 ст.л.;
- Масло сливочное — 57 гр;
- Катаифи — 200 гр.;
- Молочный шоколад — 570 гр.
Пошаговое приготовление:
- Для самостоятельного приготовления фисташковой пасты, необходимо в кухонном комбайне или блендере соединить фисташки, сахар, оливковое масло, ваниль и соль. Измельчить до получения кремообразной пасты. Чтобы ореховая смесь превратилась в шелковистую, слегка жидковатую консистенцию нужно измельчать пасту в блендере около 6 минут.
- Затем добавьте тахини и перемешивайте до однородной массы.
- Поджарьте катаифи. Это нужно делать в большой сковороде с высокими бортами. Сначала налейте масло и когда оно начнет пузыриться, добавьте нарезанный катаифи. Его нужно жарить часто помешивая до состояния золотистой корочки, что займет около 15 мин.
- После того, как катаифи остыл, нужно соединить его с фисташковой пастой.
- Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Как только шоколад в миске полностью растопится, перенесите миску на рабочую поверхность. Начните добавлять в миску нерастопленный шоколад, постоянно помешивая, пока каждая порция шоколада не растает окончательно. (Этот процесс растапливания шоколада с последующим добавлением нерастопленных кусочков называется темперированием и необходим для создания шоколадных плиток с блеском и хрустом.)
- В формы для шоколада налейте четвертую часть чашки растопленного шоколада в форму; с помощью кондитерской кисти или обратной стороны маленькой ложки покройте внутренние стенки каждой формы шоколадом, полностью закрывая дно и стороны. Поместите формы в холодильник до тех пор, пока шоколад не затвердеет. Примерно через 30 минут, когда шоколад полностью застынет, достаньте формы из холодильника.
- Равномерно разделите начинку между формами. Разгладьте начинку лопаткой, чтобы заполнить формы почти до краев ровным слоем, и перенесите в холодильник примерно на 10 минут, пока смесь катаифа немного не затвердеет.
- Перемешайте оставшийся растопленный шоколад. Если он стал слишком густым для перемешивания, разогрейте его еще раз. Вылейте оставшийся шоколад сверху на плитки, равномерно распределяя массу.
- Еще раз отправьте плитки в холодильник и охлаждайте до затвердевания — от 30 до 45 минут.
- Готовый шоколад можно хранить в холодильнике до 3 недель.
Секреты по приготовлению начинки для дубайского шоколада
- Хрусткость теста катаифи
Хрусткость — это очень важная особенность десерта, поэтому тесту нужно уделить время и убедиться, что все оно тщательно поджарено до золотистого цвета. Тесто катаифи имеет особенность слипаться, поэтому его нужно разделить на небольшие порции перед использованием. Если у вас нет большой сковороды с высокими бортами, то нужно уменьшить количество теста и масла вдвое и готовить тесто в два подхода. Катаифи можно найти в магазинах со средиземноморскими или восточными продуктами.
- Соль
Соль — ключ к рецепту, которая уравновешивает чрезмерную сладость начинки.
- Глубокая шоколадная форма
Начинки в дубайском шоколаде очень много, поэтому вся плитка получается более объемной по сравнению с привычным нам 100 граммовым вариантом. Перед тем, как начать готовку, убедитесь, что у вас есть достаточно глубокая форма, которая будет вмещать в себя достаточно начинки.
- Кокосовое масло
Чтобы хорошенько растопить шоколад может помочь кокосовое масло. Оно позволяет шоколаду быть более жидким, что упрощает процесс приготовления.
- Фисташковая паста
Если фисташковую пасту сделать самостоятельно вам трудно, то можно приобрести уже готовую в магазине.
Особенность дубайского шоколада
Мы много говорим о дубайском шоколаде, но в чем же его особенность и чем он отличается от обычных шоколадных батончиков? Изначально кондитерская Fix Dessert Chocolatier произвела сладости с несколькими вкусами: с кусочками печенья и чизкейком, с тестом фило, корицей и карамелью, а также с тестом катаифи и фисташковой пастой. Но именно последний состав произвел на потребительный тот самый вау-эффект. Главным отличием является нестандартная хрустящая начинка, которую обеспечивает обжаренное до хруста тесто катаифи и яркий фисташковый вкус орехов.
Сегодня оригинальная плитка шоколада на сайте производителя стоит $18 (около, 1,5 тыс. руб.). В России к концу 2024 года шоколадки с начинкой из дубайского шоколада стали продавать в торговых сетях «Лента», «Магнит», принадлежащим X5 Group магазинам «Пятерочка», «Перекресток», «Чижик», кроме того они продаются на Ozon и Wildberries (WB). По данным Moneyplace, который входит в экосистему Контур, продажи шоколада со вкусом фисташки составили целых 25% всего оборота этой новинки — именно за этим вкусом охотятся покупатели. Средний чек покупок растет следом за продажами — он увеличился с 561 руб. (период июль—сентябрь) до 2175 руб. на 17-20 октября.
С каким вином сочетать дубайский шоколад
Дмитрий Мережко, ответственный редактор «РБК Вино» и креативный директор SWN считает, что шоколад очень тяжело сочетается с вином в принципе. По его мнению, сочетать восточную сладость лучше всего с портвейном тони, хересом олоросо и красными креплеными винами на основе гренаша с Юга Франции.
К дубайскому шоколаду он рекомендует «Массандру». Особенно подойдут, например, портвейн красный «Ливадия» или марочное белое десертное вино «Кокур десертный Сурож», которое производится в Крыму с 1945 года.
Для эстетов преподаватель WSET и автор «Виномании» рекомендует скотч. Желательно, чтобы он был с длительной выдержкой в хересных бочках в хайлендском стиле, например виски Deanston 18, либо премиальные выдержанные ромы мягкого испанского стиля.
Читайте также:
Суд в Грузии вынес новый приговор Саакашвили
Брокеры предложили перевести торги топливом на срочный рынок
Трамп заявил о дискуссиях по «разделу активов» с Россией и Украиной