История колдовства, истории и вкусовых сражений
Морбье и Le Sorcier de Missisquoi — обратные Oreo в мире сыров. Изображение предоставлено автором.
Солнце замерло за горизонтом, а температура, должно быть, достигала -25°C (-13°F). Метель усиливалась. Ветер выл, словно хор призраков, пронзая голые деревья и царапая мой лобовой стекло. В воздухе витала магия – сегодня предстояла битва.
Два противника стояли друг против друга. Оба уверенные, хотя знали, что находятся на пороге легендарного противостояния. Справа – Колдун. Слева – кто-то более массивный и мускулистый, но схожий по виду. Их схватка будет вписана в легенды. Эпопея завершится пролитой кровью. Казалось, сами силы мироздания сойдутся в борьбе в этом зимнем шторме.
Ладно, теперь, когда мой мозг немного оттаял, давайте перефразируем это. Было холодно и снежно, солнце еще не взошло, а я только что вернулся с фермерского рынка с двумя похожими, но уникальными сырами. Но битва все же состоится!
Это будет состязание вкусов, текстур и традиций. Сражение двух полосатых сыров. Внешне они схожи, но их история совершенно разная. В левом углу – почтенный Морбье, французский сыр с глубокой историей. В правом углу – Le Sorcier de Missisquoi, тоже французский, но уже канадский.
Как сертифицированный сырный эксперт уровня I, именно я буду судьей этого поединка.
Левый угол тарелки
Нашего первого претендента не нужно представлять. Этот сыр известен как "обратный Oreo" в мире сыров. Он родом из сердца Юрских гор, неподалеку от границы Франции со Швейцарией. Приветствуем – Морбье.
Как и многие сыры, Морбье получил свое название от деревни, в которой его впервые изготовили. Сегодня деревня Морбье славится красивыми горными пейзажами и популярностью среди лыжников. Однако ее визитной карточкой остается одноименный сыр.
На самом деле деревня известна не столько качеством сыра, сколько гениальностью его производства.
Как и многие альпийские деревни, Морбье процветал благодаря молочной индустрии. Молоко с альпийских ферм использовали для производства таких сыров, как Эмменталь, Грюйер и Бофор. Также в этом регионе создавался знаменитый французский альпийский сыр Комте.
Но меннонитские монахи, жившие здесь, придумали нечто новое. Фермеры и монахи славились умением использовать ресурсы до последней капли. Монахи заметили, что после изготовления Комте остается творожная масса, которую можно использовать.
Фермеры охотно продавали им остатки творога, а монахи нашли для него применение.
Проблема заключалась в том, что этого творога не хватало, чтобы заполнить форму для сыра Комте. Тогда монахи выбрали меньшую форму – круглый пресс диаметром 30–40 см и высотой 5–8 см. Так появился новый сыр!
Но вскоре обнаружилась новая сложность: первая партия творога заполняла пресс только наполовину. Монахи решили добавлять новую порцию на следующий день. Однако за сутки первый слой подсыхал и становился жестким, а после добавления свежего творога в центре образовывалась четкая линия.
Монахи не сдавались. Они знали, что производители козьего сыра покрывают поверхность древесной золой, чтобы защитить продукт. Зола не влияла на вкус, но сохраняла сыр.
Используя эту идею, монахи стали посыпать первый слой творога древесной золой, а на следующий день заполняли пресс до конца свежей порцией. Через месяц-два получался замечательный сыр с уникальным внешним видом.
Правый угол тарелки
Для большинства наш второй претендент требует представления. Из муниципалитета Миссиквуи в провинции Квебек, Канада – встречайте Le Sorcier de Missisquoi (Колдун из Миссиквуи).
Этот сравнительно молодой сыр не может конкурировать с Морбье по традициям, но его вкус столь же волшебен, как и его название. Хотя нет точных доказательств того, что Le Sorcier вдохновлялся Морбье, это очевидно.
Канадские сыровары не имели необходимости ждать два дня, чтобы собрать нужное количество творога. Они добавили линию золы исключительно ради эффекта.
Однако у названия Le Sorcier есть своя история. Оно отдает дань уважения шаманам, которые когда-то жили в этом регионе. Эти шаманы украшали свои лица древесной золой, и теперь этот элемент вошел в сыр.
Хотя у этих сыров есть различия, Le Sorcier de Missisquoi можно назвать младшим братом Морбье.
Первый удар: цена
Le Sorcier de Missisquoi стоит 5 канадских долларов за 100 г, тогда как Морбье – 9 долларов за ту же порцию. Однако Морбье оправдывает свою цену.
Во-первых, он содержит меньше воды (42% против 50% у Sorcier), а во-вторых, его транспортировка обходится дороже. Sorcier производится неподалеку, а Морбье преодолевает более 7000 км, чтобы попасть на прилавки Канады.
Ответный удар Морбье: традиции
Первое письменное упоминание о Морбье датируется 1795 годом. В начале XIX века этот сыр уже был признан самостоятельным деликатесом. В 1834 году монахи основали специализированный магазин в Монбельяре, чтобы продавать Морбье.
Сегодня Морбье защищен статусом AOP и производится исключительно из молока коров Монбельяра.
Le Sorcier de Missisquoi – относительно молодой сыр. Его начали производить в 1990-х, но его название и стиль делают его уникальным.
Финальный раунд: вкус
Морбье окутывает вас ароматом свежих лугов с нотками сена. Он сливочный, с мягкой кислинкой и легким минеральным привкусом древесной золы.
Le Sorcier de Missisquoi более загадочен. Он имеет выраженный аромат диких трав и легкий дымный оттенок. Вкус начинается с молочной мягкости, но быстро сменяется пикантностью и легкой остротой.
Итог
Морбье – это классика с теплым, землистым послевкусием. Le Sorcier de Missisquoi – дерзкий, интригующий, но достойный соперник.
Моя жена предпочитает Sorcier за его остроту, а я – Морбье за его глубокий вкус. Кто победил? Никто! Это праздник сырного искусства.
Если вам удастся попробовать Le Sorcier de Missisquoi, настоятельно рекомендую.
Если вы хотите читать больше интересных историй, подпишитесь пожалуйста на наш телеграм канал: https://t.me/deep_cosmos