Грибы с древних времен были незаменимым продуктом, особенно в регионах, где мясо было роскошью. Их так и называли – «лесное мясо», потому что по питательной ценности они заменяли говядину, курицу или рыбу.
Но почему именно грибы стали такой важной частью питания? В каких исторических эпохах они спасали от голода? Какое отношение к ним имели монахи, крестьяне и даже короли? Давайте разберемся!
Почему грибы заменяли мясо в русской кухне?
В традиционной русской кухне грибы всегда играли важнейшую роль, особенно в постные периоды. Церковь запрещала мясо, молоко и яйца, но грибы разрешались, ведь их считали «растительной пищей», а не животным продуктом.
🔥 Интересный факт:
В России существовали специальные «грибные деревни», где крестьяне промышляли исключительно сбором и сушкой грибов. Одним из таких селений была Медынь - Калужская область. В XIX веке сюда приезжали купцы за мешками сушеных белых грибов.
- Какие грибы использовали чаще всего?
Белые грибы – самые ценные, подавались к царскому столу.
Лисички – не червивеют, идеально подходят для жарки.
Опята – засаливались в бочках и хранились всю зиму.
Сморчки и строчки – считались деликатесом, их подавали в богатых домах.
🔗 Кстати, постный борщ часто варили с грибами! История блюда здесь
Как грибы попали на стол королей?
В Европе грибы сначала считались «пищей бедняков», но уже к XVII веку вошли в аристократическую кухню.
Средневековые представления о грибах:
- В Италии и Франции верили, что грибы обладают «магической силой», потому что они появляются после дождя.
- В Германии их называли «земляной телятиной», так как они могли заменить мясо.
- В Англии популярны трюфели - подавали на королевских банкетах.
🔥 Интересный факт:
- Трюфели растут в лиственных лесах и образуют микоризу с корнями различных деревьев.
- Чёрный и летний трюфели чаще всего встречаются рядом с дубом, буком, грабом и лещиной.
- Пьемонтский трюфель, также известный как итальянский, растет рядом с берёзой, тополем, липой, рябиной и боярышником.
- Людовик XIV был так влюблен в грибы, что приказал разводить шампиньоны в подземельях Версаля-так началось промышленное выращивание грибов в Европе.
Грибы vs мясо: что общего?
Современные исследования подтверждают, что грибы действительно могут заменять мясо.
Сравнение питательности:
- Белок: в белых грибах – до 30% белка в сухом виде.
- Аминокислоты: они содержат 8 из 9 незаменимых аминокислот, как мясо.
- Умами-вкус: грибы, как и мясо, содержат глутаминовую кислоту, придающую насыщенный вкус.
Что такое умами и почему грибы так вкусны?
Умами – это пятый вкус, дополняющий сладкий, кислый, горький и соленый. Он делает блюда более насыщенными, глубокими и «мясными».
Продукты с высоким содержанием умами:
- Белые грибы, шиитаке, вешенки
- Говядина, свинина, рыба
- Томаты, соевый соус, пармезан
- Квашеная капуста, ферментированные продукты
🔗 5 постных блюд, которые вкуснее мяса - проверьте сами
🔥 Факт:
в Японии грибы шиитаке называют «вторым мясом» и используют в вегетарианских блюдах вместо говядины.
Грибы богаты глутаминовой кислотой, поэтому их вкус похож на мясной, а блюда с грибами кажутся сытными и насыщенными.
Как грибы спасали людей в голодные годы?
В разные периоды истории именно грибы помогали выжить в суровых условиях.
Ленинградская блокада
Во время блокады Ленинграда грибы стали важнейшим источником белка. Их собирали даже зимой, находя под снегом. Сушеные грибы перемалывали в муку, из которой варили похлебки.
Голод в XIX веке
Во времена неурожаев крестьяне выживали на грибных супах и засолке. В некоторых регионах России грибы заготавливали впрок в огромных количествах, чтобы пережить зиму.
Сибирские экспедиции XVII-XVIII веков
Путешественники, отправляясь осваивать Сибирь, всегда брали с собой мешки сушеных грибов, так как они не портились и заменяли мясо в долгих походах.
Грибной бизнес: кто зарабатывал на грибах?
Грибы были не только пищей, но и источником заработка!
- XVII век: в России крестьяне заготавливали грибы бочками и продавали на рынках.
- XIX век: сушеные белые грибы экспортировали в Европу, особенно во Францию.
- XX век: в СССР начали выращивать грибы в промышленных масштабах.
🔥 Факт:
Во Франции XIX века белые грибы стоили дороже говядины!
Вывод: грибы – это «лесное мясо» по праву!
- Богаты белком и витаминами, как мясо.
- Еда во все времена.
- Часть монастырской трапезы - особенно в пост.
А какие грибы вы любите? Белые, лисички, шампиньоны? Или, может, у вас есть семейный рецепт грибного блюда? Пишите в комментариях!
#еданаша #грибы #трюфель #лайфхаки #еда