Далеко не везде слово «борщ» означает свекольный суп характерного красного цвета. В некоторых регионах под борщом понимают скорее щи — капустный суп, лишенный яркого красного оттенка. Почему слово «борщ» стало означать разные блюда и откуда оно взялось? Изначально оно обозначало борщевик, а иногда и другие похожие растения.
Первые упоминания борщевика
Самый первый известный текст, содержащий упоминание о борщевике, — переводной. Это так называемый «Травник Любчанина» — перевод немецкого текста «Сад здоровья», сделанный в 1534 году. Травники в основном состояли из медицинских советов, и борщевик упоминается в рецепте мази от фурункулов.
Но растение употреблялось и в пищу. В монастырских обиходниках — указаниях по организации богослужений и трапез — есть, например, такое описание: «В навечерии Христова Рождества... трапеза бывает... хлѣбъ чети кладутъ, шти борщевые съ сокомъ, да кутья съ сытою».
В «Домострое» борщевик даже предписывалось разводить как обычные овощи! О блюдах из борщевика упоминали и иностранцы. Ричард Джемс, автор русско-английского словаря, писал в 1619 году: «Борщ — трава, которую собирают в начале лета и варят».
Отношение к борщевику у разных народов
Со временем борщевик выходит из разряда обычной еды: им кормят скотину, а в пищу употребляют только во времена голода. Видимо, период конца XIX — начала XX века стал переходным, когда потребление борщевика воспринималось то как норма, то как отклонение.
Данные об употреблении в пищу борщевика в сыром и приготовленном виде фиксировались в разных частях страны вплоть до конца XX века. Тем не менее уже в 1878 году, то есть на целый век раньше, в Архангельской губернии было записано ироническое прозвище жителей запечерских селений, которые ели растение борщ: «Ижемцы, устъ-цилемы, мохченцы — борщееды».
Несколько иначе обстояли дела в восточной части империи, где не было развитого сельского хозяйства. Важность трав и кореньев для местного населения Камчатки прежде всего была в том, что они восполняли недостаток хлеба. Второе место в снабжении камчадалов (так до революции называли ительменов) отводилось «сладкой траве». Под этим названием на Камчатке известен борщевик, но другой его вид — борщевик шерстистый, он же борщевик сладкий.
Как и у многих других видов борщевика, сок борщевика сладкого ядовит. Его собирали в перчатках, а сырые стебли ели не касаясь губами, чтобы избежать ожогов кожи лица. Путешественник и исследователь Крашенинников пишет:
Мне самому случилось видеть, коим образом страдал от того некоторой приежжей, которой, смотря на других, ел сладкую траву сырую, не употребляя никакой осторожности, слупая кожу с нее зубами, ибо у него не токмо губы, но и борода и нос, и щеки, до которых он сочною травою касался, тотчас опухли и спрыщивели: и хотя пузырье прорвалось скоро, но струпье и опухоль не сошла более недели.
На Камчатке борщевик тоже не остался без медицинского применения: его соком выводили вшей, намочив им голову и крепко завязав. Наконец, он использовался и в религиозных церемониях. Во время праздника очищения грехов камчадалы делали из сладкой травы и медвежьего жира фигурку волка, которую съедали во время торжественных обрядов.
А вот вино из борщевика изобрели не коренные жители Камчатки, а казаки, населявшие Большерецкий острог на западе полуострова. Сначала они гнали вино из закисших ягод, а при их нехватке добавляли сладкую траву. При первых признаках успеха они, как пишет Крашенинников, «тотчас устремились на опыты», и опыты эти в конце концов оказались успешными. Остаток гущи от выгонки вина подъедала скотина.
Как борщевик стал опасным
В 1944 году советский ботаник Ида Манденова работала в Месхетии, на юго-западе Грузии. Там она впервые описала несколько видов гигантских борщевиков. Один из них получил свое название в честь Дмитрия Сосновского, исследователя флоры Кавказа. Это и был борщевик Сосновского, печально известный в наши дни.
Этот вид впервые ввели в культуру в 1947 году — как кормовое растение, а в некоторых регионах — как декоративное растение и медонос. К 1970-м борщевик получил широкое распространение. А уже в конце 1980-х в Латвии и Эстонии борщевику присвоили статус агрессивного сорняка. Его сок и пыльца крайне токсичны: на свету содержащиеся в них вещества — фуранокумарины — становятся активными и вызывают ожоги, которые приходится долго лечить. Попав в глаза, сок может вызвать слепоту.
От выращивания борщевика Сосновского отказались, но никаких мер, чтобы ограничить его распространение, принято не было, и он вышел далеко за пределы первоначальных зон разведения. В 2015 году из сельскохозяйственной культуры борщевик Сосновского официально стал сорным растением. Сегодня приходится исследовать особенности этого вида уже не ради повышения урожайности, а для его уничтожения или хотя бы сдерживания. Только в европейской части России заражено более миллиона гектаров, так что пока попытки остановить распространение этого растения заканчиваются победой борщевика.