Джеффри Смеддл— известный кулинарный писатель и обозреватель, а также шеф-повар шотландского ресторана The Peat Inn, отмеченного звездой Мишлен. Его признают одним из лучших шеф-поваров Шотландии.
Джеффри также является постоянным автором Sunday Herald и The Herald Scotland, ведя c 2004 года еженедельную кулинарную колонку, в которой делится советами, кулинарными секретами и рецептами.
Немногие шеф-повара могут похвастаться университетским дипломом по истории, но именно так началась карьера Джеффри Смеддл.
Получив степень по истории в Университете Саутгемптона, он провел лето в Сотерне, во Франции, работая на кухне отеля, которым управляли его тетя и дядя. Это был первый опыт работы в качестве помощника повара.
«Мне нравилось готовить недорогие студенческие блюда. Я получал от этого огромное удовольствие, возможно, большее, чем они от еды. Моя тетя готовила на кухне, дядя управлял рестораном, а днем работал на виноградниках. Я влюбился в это место.»
В интервью он часто вспоминает, что именно в то время начали появляться амбиции, идеи и планы посвятить себя ресторанному бизнесу.
«Тетя была самоучкой, но ее стряпня была чудесно вкусной без каких-либо претенциозных заморочек. Это была восхитительная, буржуазная, французская кухня. Запахи на кухне, волнение подтвердили в моем сознании, что это было то место, где я должен быть.»
По возвращении в Великобританию он поступил в Вестминстерский колледж, и начал свою карьеру, работая на Герберта Бергера в The Café Royal, а потом на Кристофера Гэлвина в Лондоне.
Бергер помог ему в классической французской кулинарии, а роскошная обстановка на Риджент-стрит убедила Джеффри, что изысканная кухня — это тот стиль кулинарии, к которому он хотел стремиться. Крис Гэлвин, мастер современной французской кухни, еще больше повлиял на молодого шефа своим современным подходом, умением сочетать изысканное с простым для создания смелых, ярких и восхитительных по вкусу блюд.
«С шеф-поваром Бергером это был первый ресторан, отмеченный звездой Мишлен, в котором я работал, и это была моя первая работа на полный рабочий день после колледжа. Там я научился прекрасной классической кулинарии. Например, когда я был «на гарнирах», мне приходилось готовить 11 блюд из картофеля каждый день.
Мне также повезло, что я несколько лет работал с Крисом Гэлвином, который, несомненно, сформировал меня как шеф-повара. Это была очень быстрая кухня с чрезвычайно высокими стандартами и строгой дисциплиной. Не путайте дисциплину с криками и воплями, потому что это было совсем не так. Речь шла об уважении к ингредиентам, уважении ко всему, что происходит вокруг, и просто о высокой организованности. Крис был всегда спокойный, но требовательный. Великолепный шеф-повар-ресторатор.»
Джеффри Смеддл несколько лет проработал в группе Four Seasons в роскошных заведениях по всей Европе, в Лондоне, Чикаго, Праге, где он был одним из самых молодых исполнительных су-шефов. Это расширило его горизонты, он увидел разную кухню, разные стили еды и разное отношение к ингредиентам. Он учился таким вещам как меню для банкета, обслуживание номеров и сервировка завтраков. Именно опыт с завтраками Джеффри часто отмечает, как уникальный. «Если Вы хотите заполучить организованного шеф-повара, идите и посмотрите, как он готовит завтрак».
Но когда Conran Restaurants попросила его взяться за открытие нового предприятия, Джеффри сменил озеро Мичиган на реку Клайд и переехал в Глазго. В июне 2003 года Джеффри был назначен шеф-поваром в знаменитом ресторане Étain на площади Принсес-сквер, где работал под началом Теренса Конрана.
За время работы ресторан Étain получил множество наград и похвал, в том числе звание лучшего шотландского ресторана в 2006 году на ежегодной премии Автомобильной ассоциации Великобритании «Ресторан года», а Джеффри удостоился звания лучшего шеф-повара города на церемонии вручения премии Scottish Chef Awards.
Здесь он был шефом три года, пока не решился на открытие своего собственного ресторана.
Торфяная гостиница
Джеффри Смеддл и его жена Кэтрин купили The Peat Inn в Файфе у его легендарного владельца Дэвида Уилсона. Построенный в середине восемнадцатого века большой с залами The Peat Inn более 200 лет предоставлял жилье и хорошую кухню усталым путешественникам и дал свое название деревне, которая возникла вокруг него — Peat Inn.
Расположенный в нескольких минутах езды от знаменитых полей для гольфа в Сент-Андрусе, The Peat Inn неизменно оценивал как один из лучших ресторанов Шотландии, однако шеф-повару-владельцу Джеффри удалось подняться еще выше, получив звезду Мишлен в 2010 году и с тех пор ежегодно ее сохраняя.
Сегодня путешественников заменили разборчивые местные завсегдатаи и туристы-гурманы со всех уголков земного шара.
Peat Inn часто хвалят за его атмосферу — элегантную, но непретенциозную, где можно рассчитывать на одинаково теплый прием, когда бы вы не приехали. Однажды репортер из The Standard рассказал, как снова посетив ресторан через пять лет, удивился вопросу, хочет ли он заказать «то же вино, что и в прошлый раз». Судя по отзывам, это не единичный случай. Так что ребята в этом заведении отдают должное истории шотландского гостеприимства.
Кухня
Нестандартный опыт в молодости на кухне отеля у тети и дяди во многом объясняет спокойный, пытливый подход Джеффри Смеддла как шефа-повара-владельца и является ключом к его кухне, пропитанной вдумчивостью и оригинальностью.
Поскольку The Peat Inn известен в первую очередь как место для гурманов, кулинария Smeddle's делает акцент на сезонных продуктах. Джеффри Смеддл умело сочетает классические французские методы с современными подходами, используя лучшие продукты восточного побережья, такие как морепродукты, дичь и фрукты. Готовит он их во французском стиле с большим вниманием к подаче. Вот почему его кухню называют в равной степени деревенской и изысканной.
«Мы очень дорожим звездой Мишлен, потому что все члены команды, упорно трудились, чтобы достичь требуемых стандартов и, ещё усерднее, чтобы поддерживать их уже более десяти лет. Несколько лет назад Good Food Guide также подтвердил потрясающий рейтинг 8/10, а также поместил нас в свой ежегодный список 50 лучших ресторанов Великобритании. Это приятная привилегия быть включенными в число имен, которыми мы все так восхищаемся. Нас ценят и иностранные туристы. Международный сайт кулинарного рейтинга La Liste опубликовал свой ежегодный обзор 1000 лучших ресторанов мира. Гостиница Peat Inn вошла в число 500 лучших.»
Шеф-повар работал на престижных кухнях по всему миру, и его коллекция рецептов частично отражает это своим богатством влияний и вкусов. От рецепта ягненка тажина в одной кастрюле до вьетнамского фо, в его этой коллекции нет недостатка в ароматных блюдах со всего мира. Хотя, есть также много блюд с классическим британским влиянием.
Фиолетовый сон выбрал для сегодняшней рубрики лавандовый десерт от звездных шеф-поваров и ресторанов – классический французский десерт от Джеффри Смеддл с удивительной цветочно-фруктовыми нотками, которые создают смесь лаванды и свежих фруктов. Идеальный десерт для званого ужина.
Крем-брюле
- 450 мл жирных сливок
- 50 мл цельного молока
- 1 ч.л. лаванды
- 1 стручок ванили
- 100 г сахарной пудры, плюс дополнительно для посыпки
- 6 яичных желтков
- Стакан клубники, малины или других любимых Вами ягод
Поместите сливки, молоко и лаванду в кастрюлю. Разрежьте стручок ванили вдоль и выскребите семена в молочную смесь. Сам стручок тоже добавьте в смесь. Доводите до кипения, затем убавьте огонь и варите на медленном огне в течение пяти минут.
Взбейте сахар и яичные желтки до светлой, кремообразной массы. Перед тем как влить молочную смесь во взбитый с сахаром желток, доведите смесь до кипения и удалите стручок. Вылейте в яичную смесь, постоянно помешивая, пока она не загустеет.
Положите ягоды на дно шести формочек. Процедите полученную массу через мелкое сито в большую кастрюлю или кувшин, а затем залейте формочки, заполняя их на две трети.
Разогрейте духовку до 150˚C. Поместите формочки в большой противень для запекания, затем добавьте в противень горячую воду так, чтобы она доходила до середины формочек. Выпекайте около 45 минут или пока заварной крем не застынет и не станет слегка «трясущимся» в середине. Выньте формочки из воды и дайте им остыть до комнатной температуры.
Перед подачей аккуратно промокните поверхность заварного крема кухонной бумагой, чтобы удалить конденсат, посыпьте крем в каждой формочке чайной ложкой сахарной пудры, карамелизируйте до темно-золотистого цвета. Дайте крем-брюле постоять 10 минут перед подачей, чтобы сахар остыл.
Приятный бонус
Только не удивляйтесь множеству блюд и рецептов в меню Джеффри с использованием виски. Дело в том, что несколько лет назад он был послом шотландского виски. Джеффри всегда признавал, что любимое лекарство в пасмурные дни - глоток GlenDronach 18-летней выдержки, а для поддержки настроения в яркий солнечный день - Glenglassaugh Evolution. В The Peat Inn подают два его любимых фирменных коктейля «Glowing Embers» и «John Cor». Благодаря богатому сочетанию Douglas Laings Big Peat, Drambuie и ликера Maraschino, Glowing Embers – это «не для слабонервных», но точно согреет от апрельского холода и майских ливней. Его аналог «John Cor» — скорее сладкий сюрприз и идеальный коктейль после ужина: подаваемый ледяным и украшенный апельсином, он сочетает в себе Lindores Distillery Aqua Vitae, Crème de Cacao blanc и шоколадный биттер — для тех, кто хочет попробовать что-то новое или просто любит сладкое.
Хотите попробовать сделать их самостоятельно? Мы для Вас узнали рецепты:
«Glowing Embers» 35 мл Douglas Laing Big Peat, 35 мл Drambuie, 20 мл Maraschino, немного сока лайма, 3 капли Angostura Bitters, украсьте вишенкой Maraschino
«John Cor» 35 мл Lindores Abbey Aqua Vitae, 35 мл Creme de Cacao Blanc, 3 капли Aztec Chocolate Bitters, украсить апельсиновыми цукатами
Когда Джеффри однажды спросили, почему он захотел стать шеф-поваром, он ответил: «Большинство шеф-поваров, вероятно, скажут, что они любят готовить. Но больше, чем готовить, я люблю получать опыт от еды вне дома. Я обожаю удовольствие от похода в красивый ресторан и восторг от всего, что разворачивается вокруг. Это словно быть зрителем, наблюдающим за пьесой или оперой. Здесь есть атмосфера представления. В театре вы наслаждаетесь сменой сцен и развитием повествования, оно ведет по определенному пути к заключению; аналогично, ресторан и ужин предлагают отдельные фазы, крещендо и финальную развязку. Здесь схожая обстановка: сцена – это зал, а место за сценой – кухня. Мне нравится работать «за сценой», но я очень люблю также отдыхать и наслаждаться этими кулинарными постановками!»
Приятного времяпрепровождения!