Подготовьте перец чили. Для работы с ним наденьте перчатки. Удалите плодоножки и семена из стручков. Замочите перцы в горячей воде на 15–20 минут или до мягкости.
Разрежьте стебли лемонграсса на маленькие кусочки. Корень галангала — тонкими ломтиками. Листья кафрского лайма порвите на кусочки. Загрузите все это в чашу блендера или кухонного комбайна и пробейте в мелкозернистую пасту.
Очистите чеснок и лук шалот, крупно нарежьте. Зелень кинзы промойте и обсушите салфетками. Нарубите стебельки вместе с листьями. Добавьте в блендер чеснок, шалот, кинзу и размоченный перец чили. Пробейте в пюре.
Выжмите сок из лаймов. Для того, чтобы легче было сделать это, покатайте сначала лаймы по столу ладонью с уверенным нажимом. Затем разрежьте лаймы пополам и выжмите сок вручную прямо в блендер с острой пастой.
Добавьте в чашу блендера рыбный соус и коричневый сахар. Еще раз перемешайте все до однородности. Если вы считаете, что паста слишком густая, можете добавить немного воды из-под перцев чили.
Разогрейте в небольшой сковороде или сотейнике растительное масло и добавьте пасту из блендера. Обжарьте ее, помешивая, на среднем огне в течение 2 минут — до появления аромата. Это продлит срок хранения пасты том ям.