Beurre noisette (в переводе с французского — “лесной орех”) — это сливочное масло, которое нагревают до состояния, при котором его молочные белки и сахара карамелизуются, приобретая ореховый и карамельный аромат, а также характерный коричневый цвет.
История и происхождение
Этот продукт родом из Франции и широко используется в классической французской кухне. Название связано с ореховым ароматом, который появляется в процессе нагрева.
Применение в кулинарии
Beurre noisette добавляют в соусы, используют для обжарки рыбы, мяса и овощей, а также в выпечке для придания блюдам глубокого орехового вкуса и насыщенного аромата.
Beurre noisette в напитках
В коктейлях beurre noisette применяют для жирной и бархатистой текстуры, а также для того, чтобы передать ореховые и карамельные ноты алкоголю. Это достигается через технику fat-washing (жировой мацерации), при которой масло настаивается на алкоголе.
Как приготовить beurre noisette
1. Растопите несолёное сливочное масло на слабом огне.
2. Нагревайте до тех пор, пока масло не разделится на жировую часть и молочные белки (примерно до 100 г).
3. Белки осядут на дно и приобретут золотисто-коричневый оттенок с ореховым ароматом.
4. Как только цвет станет насыщенно-коричневым, снимите масло с огня. Это займёт около 30 минут.
Важно: не перегреть, иначе появится горечь.
Карамельный Old Fashioned с beurre noisette:
Это авторская вариация классики с насыщенным и многослойным вкусом. Масло усиливает глубину, ром и херес создают баланс сладости и округлости.
Как настоять ром на beurre noisette (fat-washed rum)
Ингредиенты:
• 600 мл тёмного рома
• 120 г beurre noisette
Процесс:
1. Приготовьте beurre noisette и остудите его.
2. Смешайте с ромом в стеклянной посуде.
3. Оставьте при комнатной температуре на 4–6 часов, иногда помешивая.
4. Переместите в морозильник на ночь.
5. Процедите через кофейный фильтр, удаляя застывшее масло.
Выход: 500 мл.
Рецепт коктейля (объёмная заготовка)
• 500 мл рома на beurre noisette
• 150 мл хереса Педро Хименес
• 2 г 30% солевого раствора
Смешайте, храните в холодильнике.
Подавать: 100 мл премикса на лёд в бокал, перемешать и наслаждаться.
Вывод
Beurre noisette — это не просто топлёное масло. Это инструмент, который раскрывает вкус блюда или коктейля на новый уровень. Он делает еду ароматнее, напитки — мягче, а общий вкус — богаче и интереснее.
