Итак, Карбонара - классическая римская паста, о происхождении которой ходят слухи, мифы и даже легенды...
Неаполитанцы, в качестве доказательства того, что первый рецепт появился именно у них, приводят публикацию книги 1773 года Cuoco Galante Виченцо Коррадо, где упомянуто яйцо как загуститель для пасты.
Затем некий Франческо Пальма описал пасту с сочетанием тертого сыра, яйца и лярда (сало).
Применение со спагетти вместо лярда гуанчале (сыровяленой свиной щеки) зафиксировано в «Талисмане счастья» Ады Бони в 1950 году.
К сожалению, там не присутствуют яйца.
Стоит отметить, что не было никаких карбонариев (угольщиков) и шахтеров, которые однажды начали соединять спагетти с яйцом, гуанчале и сыром на обед (как это было с фондю).
Впервые название «карбонара» появилось даже не в Италии, а на голливудском экране: в 1951 году в фильме Cameriera Bella Presenza («Красивая гоничная ищет работу») на собеседовании официантку Марию спрашивают: Excuse me a moment, but do you know how to make spaghetti carbonara? («Простите, вы умеете делать спагетти карбонара?»).
Сегодня паста alla carbonara считается традиционным первым блюдом Лацио и римской кухни!
Переходим к рецепту:
В целом, карбонару готовят +/- одинаково, но с вариациями, которые зависят от региона, семейных привычек и личных предпочтений.
Я указываю вам оригинальные продукты, и те, которые взяла я, оттклакиваясь от своих предпочтений:
• Спагетти
• 50 мл. оливкового масла (может не понадобится)
• 50г. Гуанчале и 100г панчетты
Гуанчале – это классические итальянские сыровяленые свиные щеки.
Панчетта - итальянский бекон.
У меня была панчетта, так как найти гуанчале в той стране, где я живу до смешного оказалось сложно.
• 3 яйца и 3 желтка
• 50г. Пекорино и 50г. Пармезана.
Тут предлагаю отталкиваться от имеющегося в наличии сыра.
Мне захотелось добавить Ливанский сыр, так как я его очень люблю - это овечий твердый острый сыр, напоминает Пекорино.
• Много крупно молотого черного перца
• 1 зубчик чеснока (потому что я оооочень люблю чеснок!)
1. Поставить кастрюлю с водой на огонь. Посолите)
2. Нарезать бекон кубиками и обжарьте до румяного цвета. Огонь чуть ниже среднего. По маслу так: если ваши кусочки сильно с жирком - масло лить не нужно, жир прекрасно вытопится. Если мало - добавьте чуть масла, смотрите по ситуации.
3. В конце приготовления, в бекон добавить нарубленный чеснок и сразу снять с огня. Аромату ради!
4. К моменту, когда бекон будет поджарен, спагетти уже должны быть сварены. То есть отталкивайтесь от варки: вода закипела, спагетти закинули и у вас есть 7-9 минут на жарку бекона. Лайфхак!
5. Готовые спагетти переложить прямо в сковороду. На всякий случай сохраните немного воды из под спагетти: если соус будет густой, сможете его разбавить.
6. Пока спагетти несколько минут остывают в сковороде с беконом, отдельно смешать сырые яйца с желтками, добавить тертый сыр и много крупно молотого черного перца, именно такой перец раскрывается и чувствуется особенно ярко. Перемешайте все ингредиенты.
7. Влить яичную смесь в спагетти и тщательно все перемешать. Если соус получается густым- добавить пару ст.л воды из-под спагетти.
Схема такая: бекон сняли - минуту подождали - добавили к нему спагетти - подождали 3-4 минуты и влили яйца.
8. Готовые спагетти посыпать пармезаном и черным перцем еще раз! С солью смотрите сами, обычно бекон уже сильно соленый, поэтому тут все по-вкусу.
Как дополнить вином, при том что у нас в соусе ужасный для вина ингредиент - яйцо?
Нужна хорошая кислотность и объем.
Белые пойдут с хорошо выраженной кислотностью, она сбалансирует жирность блюда. Раз уж паста итальянская, то берем Пино Гриджо из Альто-Адидже, Верментино, или Гави.
Розовые вина подойдут более насыщенные, они отлично уравновесят бекон.
Красные не берем!
У меня был Совиньон Блан из ЮАР, но я прям чувствую, как сюда шикарно подошел бы Верментино)