История и магия бианг-бианг лапши
Вы когда-нибудь слышали, как звучит лапша? В китайских кухнях провинции Шаньси этот звук — бианг-бианг! Именно так смачно и звонко тесто шлёпается о столешницу, превращаясь в упругие, широкие ленты. Это не просто лапша, а настоящее кулинарное искусство, завоевавшее сердца гурманов по всему миру.
Интересно, что название блюда связано не только со звуком, но и с уникальным иероглифом «biang» который состоит аж из 58 черт! В повседневной жизни его почти никто не пишет — он настолько сложен, что даже китайцы предпочитают обойтись без него. По одной из легенд, иероглиф был создан бедным студентом, который не мог заплатить за обед. В качестве оплаты он предложил создать иероглиф для названия лапши.
Настоящий вкус бианг-бианг лапши раскрывается благодаря маринованной баранине, специям и китайскому рисовому вину, а щедрая порция чили масла придаёт блюду тот самый жгучий характер.
Ингредиенты
- 250 г – жирной баранины (лопатка или шея), тонко нарезанной
- 1,5 ст. л. – семян зиры
- 2 ч. л. – семян кориандра
- 1/4 ч. л. – молотого черного перца
- 3 см – имбиря, натертого
- 2 стебля – зеленого лука, нарезать отдельно белую и зеленую части
- 7 зубчика – чеснока, измельченные
- 1 шт – чили перца, нарезанного
- 2 ст. л. – шаосинского вина
- 3 ст. л. – чили масла
- 1 ч. л. – сахара
- 1 ч. л. – темного рисового уксуса
- 1 ст. л. – светлого соевого соуса
- 1 шт – маленькая красная луковица, нарезать
- 2 листа – капусты, нарезать
- 3 ст. л. – растительного масла
маринад
- 1 ст. л. – растительного масла
- 1 ст. л. – шаосинского вина
- 1 ч. л. – кукурузного крахмала
тесто
- 1,5 стакана муки
- 1/4 ч. л. соли
- 1/2 стакана воды
Пошаговый рецепт
Шаг 1: Готовим тесто
- Смешайте муку, соль и воду, замесите тесто, накройте и дайте отдохнуть15 минут. Достаньте тесто и снова хорошенько вымесите. Вы поймете, что тесто готово, когда сможете оторвать от него кусочек и медленно растянуть сантиметров на 5 и оно не будет рваться. Снова накройте тесто и дайте ему отдохнуть 1-2 часа.
Шаг 2: Маринуем баранину
- Смешайте нарезанную баранину с кукурузным крахмалом, столовой ложкой растительного масла и шаосинским вином. Дайте настояться 20 минут.
Шаг 3: Готовим специи
- Обжарьте семена зиры и кориандра на сухой сковороде до появления аромата. Измельчите их в ступке.
Шаг 4. Готовим лапшу
- Переложите отдохнувшее тесто на чистую, смазанную маслом поверхность. Раскатайте тесто в относительно ровный прямоугольник толщиной в сантиметр и длиной около 25 сантиметров. Разрежьте прямоугольник на 10 равных полосок.
- Возьмите каждую полоску и разложите на столе. Ладонью расплющите полоску в длинную, широкую, плоскую лапшу.
- Возьмите полоску за оба конца, поднимите и аккуратно ударьте ее несколько раз по столу, растягивая ее. Лапша должна получиться толщиной как спагетти. Готовую лапшу переложите на пергамент и приготовьте следующие.
- Лапшу накройте пленкой, чтобы не сохла.
Шаг 5: Готовим соус
- Разогрейте 3 столовых ложки растительного масла в сковороде на среднем огне, обжарьте чеснок, имбирь, белую часть зеленого лука и чили перец в течение 1 минуты.
- Увеличьте огонь и добавьте баранину, обжаривайте, помешивая, пока она не подрумянится.
- Затем влейте по периметру сковороды шаосинское вино, добавьте зиру, кориандр, черный молотый перец, светлый соевый соус, темный рисовый уксус, сахар, соль, чили масло и красный лук. Обжаривайте помешивая. Если что-то начинает прилипать ко дну сковороды, то добавьте 3 столовых ложки воды, чтобы деглазировать его.
Шаг 6: Варим лапшу
- Отварите лапшу и капусту в кипящей воде. Они будут готовиться примерно 1,5-2 минуты, поэтому убедитесь, что вы правильно рассчитали время, чтобы они были готовы примерно в то же время, когда будет готов соус.
Шаг 7: Собираем все вместе
- Положите в сковороду лапшу и капусту вместе с зеленым луком и перемешайте, пока все не покроется соусом.
- Можно подавать.
Теперь у вас есть настоящий шедевр северо-китайской кухни! Готовьте, пробуйте и делитесь впечатлениями. А какие китайские блюда вам особенно нравятся? Напишите в комментариях!