Недавно, замешивая тесто для очередного пирога, я вдруг остановился на кухне с ложкой соды в руках и задумался: а зачем вообще мы её гасим? Кто и когда решил, что сода обязательно должна пройти через «обряд» гашения уксусом перед тем, как отправиться в тесто?
Задумайтесь на минуту. Вот стоит обычная сода, спокойно ждёт своей очереди, а рядом уксус. В какой момент кому-то пришла в голову мысль, что сначала их нужно перемешать, посмотреть на волшебное шипение, восхититься этим шоу и только потом добавить уже «успокоившуюся» смесь в тесто?
Вероятно, это произошло примерно так. Какая-нибудь прабабушка случайно увидела, как сода весело шипит с уксусом, и решила: «Раз пенится, значит, тесто будет пышнее!». И вот этот эксперимент, однажды проведённый, почему-то стал догмой, пережил поколения, сохранившись почти в каждой кухне нашей необъятной страны.
Но давайте разбираться вместе, нужно ли гасить соду вообще.
С точки зрения химии всё выглядит очень просто: сода (бикарбонат натрия) вступает в реакцию с кислотой (например, уксусом) и выделяет углекислый газ, который и придаёт тесту воздушность. Но есть одна маленькая проблема: реакция начинается сразу же после смешивания и заканчивается буквально через несколько секунд. И вот вопрос: неужели мы верим, что все эти ценные пузырьки дождутся попадания в духовку?
На самом деле, пока мы восхищаемся бурной реакцией в ложке или чашке, газ уже успевает «убежать». В результате в тесто отправляется «выдохшаяся» смесь соды с остатками уксуса, никакой особенной воздушности уже не несущая.
Гораздо логичнее добавить сухую соду сразу в тесто, особенно если в составе уже есть какой-то кислый ингредиент: кефир, йогурт, лимонный сок или даже кислые ягоды. Тогда реакция начнётся не в ложке, а непосредственно в тесте и продолжится уже в духовке, под действием температуры, даря вашей выпечке настоящую пышность и лёгкость.
Кстати, профессиональные пекари подтверждают эту мысль. Вряд ли на кулинарных курсах вас заставят проводить этот удивительный «ритуал шипения». Наоборот, там скорее удивятся, зачем вы вообще решили убивать всю магию воздушности заранее.
Ещё один аргумент против гашения соды – вкус выпечки. Если слегка переборщить с уксусом, можно получить пирог, который напоминает не десерт, а салат с заправкой. Зачем нам лишние риски, если можно легко их избежать?
Но знаете, что самое любопытное? Несмотря на все логичные аргументы, тысячи людей продолжают гасить соду, и даже объясняют это чуть ли не мистической традицией. Возможно, им нравится этот процесс, он кажется важной частью приготовления блюда, чем-то вроде кухонного колдовства, без которого пирог просто не получится.
Так что же это: кулинарное заблуждение, которое мы упорно передаём по наследству, или тайная сила «гашёной соды», понятная только избранным?
Честно признаюсь, я уже давно отказался от этого ритуала и не заметил ухудшения качества своих пирогов. Наоборот, выпечка стала пышнее, вкуснее и ровнее поднимается в духовке.
Но, может быть, я что-то упустил? Возможно, у гашёной соды действительно есть какая-то мистическая кулинарная сила, о которой я просто не подозреваю?
Почему вы гасите соду или почему решили этого не делать? Может, вы знаете какую-то особую тайну, передаваемую от бабушки к внучке?
Жду ваши аргументы в комменатриях – давайте вместе докопаемся до правды!