Ингредиенты
Для теста моти (на 10–12 шт.):
- Вода — 270 г
- Сахар — 150 г
- Рисовая мука (с повышенной клейковиной) — 150 г
- Кукурузный крахмал — для работы с тестом
- Нори (водоросли) — 1–2 листа для украшения
Для карамельного ганаша:
- Карамельный шоколад — 300 г
- Какао-масло — 60 г
- Сливки 33–35% — 240 г
- Мед — 45 г
- Соевый соус — 45 г
- Сливочное масло — 60 г
- Стручок ванили — 1 шт.
Необходимое оборудование:
- Сотейник, силиконовые формы для начинки, погружной блендер, сито, микроволновка, силиконовый коврик, пищевая пленка, кондитерский мешок.
Приготовление карамельного ганаша
1. Настой ванили в сливках
1. Влейте сливки в сотейник.
2. Разрежьте стручок ванили вдоль, соскребите ножом семена и добавьте их в сливки вместе с пустым стручком.
3. Доведите смесь до температуры 80–85°C (появится пар, но кипения быть не должно).
4. Снимите с огня, накройте фольгой и оставьте на 30 минут для раскрытия аромата.
2. Соево-медовая смесь
1. Процедите сливки через сито, удалив ваниль.
2. Добавьте в них мед и соевый соус, перемешайте.
3. Снова нагрейте смесь до 80–85°C, не допуская кипения.
3. Эмульсия из шоколада и сливок
1. Поломайте карамельный шоколад на кусочки и поместите в высокий стакан.
2. Растопите какао-масло на водяной бане (или в микроволновке) и влейте к шоколаду.
3. Горячую сливочно-соевую смесь процедите в стакан с шоколадом.
4. Лопаткой аккуратно перемешайте ингредиенты до однородности.
5. Взбейте массу погружным блендером на низкой скорости, чтобы избежать пузырьков. Должна получиться глянцевая эмульсия.
4. Добавление сливочного масла
1. Измерьте температуру ганаша термометром. Когда она опустится до 45–50°C, добавьте мягкое сливочное масло.
2. Снова взбейте блендером до гладкости.
3. Перелейте массу в кондитерский мешок и заполните силиконовые формы (шарики диаметром 2–3 см).
4. Уберите формы в морозилку на 4–6 часов до полного затвердевания.
Приготовление теста для моти
1. Заваривание теста в микроволновке
1. В миске смешайте воду, сахар и рисовую муку. Перемешайте венчиком до исчезновения комочков.
2. Накройте миску пищевой пленкой, оставив небольшое отверстие для выхода пара.
3. Поставьте в микроволновку на 1,5 минуты при максимальной мощности.
4. Достаньте, перемешайте тесто силиконовой лопаткой. Повторите цикл еще два раза (всего 3 раза по 1,5 минуты).
5. Последний раз прогрейте тесто 1 минуту. Общее время — 5,5 минут.
6. Готовое тесто должно быть эластичным, слегка прозрачным и липким, но без жидких участков.
2. Охлаждение и подготовка
1. Выложите массу на пищевую пленку, заверните плотным шаром и оставьте остывать при комнатной температуре на 30–40 минут.
2. Посыпьте силиконовый коврик кукурузным крахмалом, чтобы тесто не прилипало.
Формирование моти
1. Работа с тестом
1. Разделите тесто на порции по 30–35 г. Скатайте шарики.
2. Каждый шарик раскатайте в тонкую лепешку (толщиной 2–3 мм), добавляя крахмал при необходимости.
2. Завертывание начинки
1. Достаньте замороженные шарики ганаша из форм.
2. Положите начинку в центр лепешки, защипните края теста, формируя мешочек. Аккуратно скатайте моти в шар.
3. Украшение
1. Измельчите лист нори в крошку или нарежьте тонкими полосками.
2. Обваляйте моти в нори или прикрепите полоски водорослей поверх десерта.
Подача и хранение
1. Переложите моти в контейнер, застеленный пергаментом, и поставьте в холодильник на 1–2 часа для дефростации.
2. Подавайте охлажденными. Храните не более 2 суток в холодильнике.
Советы от шефа
- Контроль температуры ганаша — если масло добавить в слишком горячую массу, оно расслоится.
- Работа с липким тестом — смачивайте руки водой или обмакивайте в крахмал.
- Ваниль — если нет свежего стручка, замените его 1 ч.л. ванильного экстракта.
- Карамельный шоколад — можно сделать из белого
Время приготовления:
- Ганаш: 1 час (активно) + 6 часов заморозки.
- Тесто: 20 минут + охлаждение.
- Сборка: 30 минут.
Этот рецепт сочетает сладость карамели, солоноватые ноты соевого соуса и нежность моти. Экспериментируйте с формами и украшениями, чтобы создать уникальный десерт!
