Кухня в кофейне - это не совсем подходящее название для выбранного типа заведения. Скорее всего это производственный цех. Ведь на "кухне" готовят не только конечный продукт, но и подготавливают заготовки, складируют полуфабрикаты, отдают продукт или товар гостю. Поэтому очень важно на этапе проектирования кухни предусмотреть такие мелочи, как попадание сырья на кухню, а так же выделить зону для персонала (например для удобства переодевания).
Этап 1. Нельзя проектировать кухню, только исходя из оборудования.
Оборудование всегда можно поменять местами и приспособиться к его использованию. Это сравнимо, к примеру с перестановкой компьютерного стола в комнате (дело привычки). Акцент необходимо ставить на рабочее пространство:
1. Расстояние рабочей поверхности должно быть не менее 1,4м;
2. Наличие "мокрой точки" в шаговой доступности;
3. Доступ для хранения заготовок и полуфабрикатов -над, -под, или рядом с рабочим постом. Это касается как сухого хранения (неохлаждаемого), так и охлаждаемого.
Этап 2. Учитываем оборудование.
Оборудование расставляется с учетом вашего меню. Ведь одна часть еды или же напитков будет производиться теплообработкой, для которого нужно тепловое оборудование (печь,бойлер). Другая часть производится в холодных цехах. Но стоит учесть, что для некоторых продуктов/напитков из холодных цехов применяется теплооборудование. Например: замороженные десерты, замороженная выпечка, кубики льда которые нужно превратить в крошку и т.д.
Этап 3. Эргономика кухни.
1.Прием и сохранение - относится к поступлению/поставке товара;
2.Переработка - основной процесс приготовления;
3.Доготовка - украшение и подача;
4.Раздача - выдача готового продукта.
Продолжим проектирование "кухни". Передняя барная стойка на кухне может быть мощным генератором прибыли и выручки в коммерческом помещении. Но так же может быть источником сложности, при не правильном проектировании.
Само по себе рабочее барное пространство - это полноценный цех. У него так же есть технологические и калькуляционные карты . Отмечу, что вытянутые длинные барные стойки уже давно вышли из моды.
Ошибки проектирования барных стоек.
Узкое расстояние между передней и задней линией бара (проход внутри бара). Допустим такую ситуацию, что за барной стойкой работают 2 человека одновременно (один - кассир, один - бариста). И если этот проход узкий - меньше 1 метра, то в таком случае ни один человек из персонала нормально не пройдет в рабочую зону. Вывод: рекомендуемое расстояние между передней и задней линией кухни не менее 1 метра.
Не стоит проектировать заднюю линию кухни не глубокой.
Не стоит забывать про хранение и складирование. Такое пространство будет не удобным. Не забываем про размещение оборудования: холодильника, ледогенератора. Вывод: и передняя и задняя линии кухни должны иметь глубину не менее 60см.
Изучая материал, к написанию данной статьи, я открыл для себя новый вид оборудования :) Это коктейльная станция. Она представляет собой сложный стол, который вмещает в себя зоны для хранения льда, зоны для споласкивания барного инвентаря, зону для разрезки и разделки фруктов, зону для хранения сиропов, для хранения ликеров. Такая станция разработана специально для БЫСТРОГО приготовления напитка.
Заострю свое и ваше внимание отдельно на таком устройстве, как ледогенератор. Ледогенераторы бывают: 1) кубикового типа; 2) типа крошки; 3) типа хлопьев. Каждый из которых подбирается для определенного типа напитков.
Так же не забываем про такие интересные моменты, как расположение кассового уголка рядом с зоной работы бармена или бариста, но только в том случае, если он выполняет две функции самостоятельно (т.е. и пробивает чек и готовит напиток). Таким образом мы думаем о работе и в сильной и в слабой загруженности.
Спасибо за прочтение :)