Предлагаю продолжить тему постного стола в Российской империи (предыдущая статья про постный стол) и поговорить о правилах составления постного меню.
Ещё раз отмечу, в Российской империи Великий пост соблюдался большинством населения. А вот меню постного стола и строгость самого поста зависели от сословной принадлежности и, конечно же, от достатка семьи. НО! Постное меню в прошлом было действительно разнообразным и включало блюда, которые по вкусу и калорийности вполне могли заменить и даже посоперничить со скоромными.
Принципы постного питания, которыми руководствовались в прошлом — это правильность, разнообразие и сезонность.
- Правильность – исключались все скоромные продукты (мясо, молочные продукты, яйца, иногда, в соответствии с церковным календарем, рыба и растительное масло). Строгость поста часто зависела от сословной принадлежности постящегося. Самый строгий пост обычно держали духовенство (белое и чёрное), крестьяне и купцы (особенно старообрядцы).
- Разнообразие – несмотря на ограничения, блюда были сытными и вкусными. В ход шли овощи, грибы, крупы, бобовые, орехи, соленья, фрукты, ягоды.
- Сезонность – основой для меню были продукты, доступные, на тот период, на который приходился определенный пост. Если говорить про Великий пост, то на период конца зимы и ранней весны доступны: квашеная капуста, соленые огурцы, репа, лук, редька, морковь, яблоки, грибы (сушенные, маринованные, соленые), картофель, рыба, спаржа, зелень, сухофрукты. Сезонность обязательно учитывалась, особенно когда брались уже составленные меню и рецепты из книг.
Меню разных сословий, отличались между собой так же, как меню между семьями разного достатка и социального уровня в наши дни. Чем обеспеченнее был постящийся, тем лучше и разнообразнее было его меню.
- Крестьянское постное меню было скромным, но не самым: щи, квашеная капуста, репа, картофель, постные каши на воде (гречневая, овсяная, пшенная), луковый или гороховый суп, ржаной хлеб, кисель.
- Дворянский постный стол включал более изысканные блюда: осетрину, стерлядь, уху, блины, пироги с грибами, фруктами, орехами, расстегаи, грибной рассольник, вино.
- В монастырях жили строго по церковному уставу, соответственно соблюдали и самый строгий пост. Вот монашеский постный стол был самым скромным.
Во второй половине XIX -первой четверти XX веков постный обед городского среднего жителя состоял из:
- Первого: суп, щи, борщ, рассольник, окрошка, уха
- Второго: котлеты, рыба, расстегаи и пр.
- Сладкого: выпечка, пироги, мороженое, оладьи и тд.
Предлагаю подробнее рассмотреть самое последнее меню:
Кроме этого постными были: закуски, соусы, паштеты, гарниры, холодцы, блины, муссы.
Также не стоит удивляться, когда в старинном постном меню встречаются окорока, котлеты и прочее. Наши предки умели приготовить постные окорока, котлеты. Знаменитые пожарские котлеты были как скоромными, так и постными.
А вот рецепт постного окорока:
Чтобы супы и вторые блюда были вкуснее, то шли на небольшие ухищрения, добавляли грибы, специи, зелень.
При приготовлении постных блюд не использовалось скоромное масло. Его заменяли постным (подсолнечное, конопляное, оливковое, ореховое, льняное).
Был распространен постный сахар (очищенный через специальные фильтры или варили из картофеля). Картофельный сахар «сдабривали фруктовыми соками». Постный сахар был разнообразным на вкус как описывал И. Шмелев «лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри».
Тесто для выпечки делали без яиц. Как пример рецепт теста из книги Е. И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам».
В качестве десертов, помимо постных пирогов, готовили постные пирожные, мороженое, муссы, пудинги и, конечно же, сладостей из миндаля. Миндаля и миндального молока в пост в прошлом использовали очень много.
Как видно, постное меню в Российской империи сочетало в себе разнообразие, изобретательность и смекалку, превращая несколько ограниченный рацион в богатое и питательное питание.