В «Кофемании» есть департамент, чья работа полностью связана с кофе и другими напитками. Начиная от поиска и покупки зерна, разработки рецептуры и обучения будущих специалистов, заканчивая подбором посуды для новых напитков, – всем этим и не только занимается наш департамент бариста.
Несмотря на особую значимость департамента для компании, за все время мы так и не рассказывали подробно о том, как устроена его структура сейчас и чем занимается команда.
Начнем с того, что именно наша команда во главе с директором департамента Глебом Невейкиным привезла в Россию профессию бариста и начала ее активное развитие в начале двухтысячных годов.
“Мы понимали, что профессии бариста в России нет, поэтому мы первопроходцы в этом плане. Можно сказать, что мы представляли эту профессию во всей стране, поэтому нам было важно показать, что эта работа интересная”, – отмечает Глеб Невейкин.
Главная задача департамента, по словам Глеба Невейкина, заключается в создании коммерчески успешного меню напитков и включает в себя множество процессов, которые влияют на ее реализацию.
“У нас в меню есть капучино. Для того, чтобы напиток хорошо продавался и был по вкусу гостям, нам, соответственно, нужно подобрать зерно, воду, молоко, научить ребят готовить его. Раз надо научить, у нас вырисовывается тренинг-центр бариста. Раз нужно зерно – появляется green buyer и кофейное производство.”
Кофейное производство
Когда мы поняли, что на рынке нет зерна того качества, который бы нас устроил, мы решили начать обжаривать его самостоятельно и создали свой кофейный цех, где хранится зерно, происходит обжарка, расфасовка и его последующая отправка в рестораны.
Руководитель кофейного производства – Надежда Мотылькова. В ее команде один из лучших обжарщиков зерна в Москве Алексей Митичкин и специалист по контролю качества – Роман Гарькавый. Роман просвечивает каждое зерно ультрафиолетом, измеряет влажность и температуру воздуха во время обжара, всё для того, чтобы проверить зерно на соответствие заявленному качеству.
Перед тем как зерно попадает на наше производство, его тщательно выбирает Дарья Гарькавая – Green Buyer и Quality Grader «Кофемании». Она путешествует по странам произрастания кофе, выбирает лучшие образцы зерен и привозит их в Москву.
Research and Development
За создание меню напитков «Кофемании» отвечает руководитель направления R&D Ирина Пузачкова. Совместно с R&D специалистом Маттео Импрота они придумывают напитки и дорабатывают идеи, которые предлагает команда, доводя их до идеала: по вкусу, внешнему виду и подаче.
Перед вводом позиций в меню мы всегда устраиваем несколько дегустаций. Финальное решение принимает собственник «Кофемании» Игорь Журавлев, он дегустирует все позиции и решает, войдет ли напиток в основное меню или его стоит доработать.
Тренинг-центр бариста
Тренинг-центр – это важный элемент в структуре всего департамента, так как именно тут обучают бариста и менеджеров стойки в области кофейного направления. Мы уже знакомили вас с Варварой Стукало, директором тренинг-центра бариста, именно под ее руководством и проходит обучение персонала. В ее команде настоящие профессионалы, которые доказывают свою экспертность на международных и российских чемпионатах и соревнованиях: они регулярно посещают рестораны, отслеживают качество и вкус кофейных напитков и обучают бариста в нашем тренинг-центре, повышая их квалификацию.
Изначально система обучения бариста в компании была построена на аттестационных листах с международных конкурсов:
“В 2002 году на мировом чемпионате бариста в Осло судья по секрету дал мне судейский листок, по которому оценивали качество и вкус кофе на конкурсе. Тогда именно он был взят за основу для аттестационного бланка бариста у нас в Кофемании. То есть своих бариста мы аттестовывали по листу с международного чемпионата”, – отмечает Глеб Невейкин.
Со временем эта система трансформировалась и приобрела новый взгляд, основанный на большом опыте нашей команды.
Bar Engineering
Не совсем очевидное для многих, но в то же время очень важное направление департамента бариста – это bar engineering. В «Кофемании» им руководит Андрей Колесников. Он отвечает за создание наших стоек в ресторанах, поиск оборудования. По совместительству Андрей создает нашу коктейльную карту и безалкогольные напитки; коктейли его дар – и это точно прослеживается во вкусе напитков, которые вы можете попробовать в «Кофемании».
Сейчас мы готовы делиться опытом нашей команды и создали авторские курсы для ценителей кофе, которые анонсируем совсем скоро!
