Все чаще профессиональная техника оказывается на домашней кухне, и этим сейчас сложно кого‑то удивить. Когда‑то обычные весы казались уделом профессионалов, а сейчас даже наличие оборудования для приготовления колбас, домашних льдогенераторов и паста-машин стало нормой. Разумеется, техника на кухне призвана облегчить, а отнюдь не усложнить нам жизнь. Поэтому сегодня речь пойдет именно о тех приборах, которые перекочевали из арсенала шеф-повара ресторана на кухню продвинутой хозяйки. В преддверии женского праздника самое время выбрать себе полезные подарки!
Планетарный миксер
Относительно новый прибор на наших кухнях, тогда как почти каждая американская хозяйка является счастливой обладательницей прекрасного помощника — миксера KitchenAid (с англ. „кухонная помощь“). Специалисты именно этой компании изобрели планетарную систему смешивания более 100 лет назад. Если сравнивать с обычным ручным миксером, то у них есть принципиальные отличия в способе взбивания: у обычного миксера венчик вращается только вокруг своей оси, а у планетарного — по эллипсоиде, как по орбите, касаясь стенок чаши (дежи) в разных точках и этим поднимая и опуская продукт, насыщая его воздухом. У миксеров KitchenAid фиксируется не менее 59 точек касания дежи венчиком, другие производители, как правило, не указывают этой информации. Такая технология способствует более тщательному смешиванию и получению однородного продукта.
Все планетарные миксеры имеют в комплекте три насадки: венчик для взбивания, „лопатка“ (весло) и крюк для теста. Венчик требуется для приготовления крема, жидкого теста, взбитых сливок, меренги, зефира и т. д. Крюк необходим для вымешивания более густого теста: дрожжевого или пельменного. А лопатка — универсальный инструмент для смешивания: тесто для кекса, начинка для пирожков, творожная масса для сырников, фарш для котлет.
Сегодня есть модели с дополнительными сменными насадками (так называемые „кухонные машины“), заменяющие целый комплект приборов для кухни: блендер, мясорубка, соковыжималка, насадка для нарезки и раскатки лапши, чаша для приготовления домашнего мороженого. У самых продвинутых кухонных машин есть автоматический подогрев чаши, что очень удобно профессиональным кондитерам, когда масса в деже может нагреваться до заданной температуры и эта температура поддерживается на всем протяжении смешивания.
Если 10–15 лет назад выбор планетарных миксеров ограничивался только известными брендами, а цена редко была ниже 500 долларов за прибор, то сегодня можно выбрать себе миксер в весьма доступном ценовом диапазоне — реально уложиться в 10000 рублей.
На что обратить внимание при выборе:
• мощность не менее 1000 Вт, чтобы миксер справился с любым тестом;
• вес не менее 5 кг, иначе прибор будет „прыгать“ по рабочей поверхности;
• объем дежи (чаши) не менее 5 литров, иначе продукты будут выплескиваться или вываливаться из дежи. К тому же, в процессе взбивания они часто увеличиваются • объеме, и у вас должен быть запас;
• материал дежи: сейчас все реже встречаются миксеры со стеклянной чашей, так как она более тяжелая и хрупкая. Самый распространенный вариант — нержавеющая сталь;
• количество скоростей не менее 5, чтобы можно было выбирать вариант от медленного замеса до интенсивного взбивания;
• неплохо, если есть опция защиты от перегрева, чтобы миксер автоматически отключался.
Механическое сито
По-итальянски этот инструмент называется красивым словом passaverdura и предназначен для перетирания овощей и фруктов, значительно ускоряя и упрощая процесс по сравнению с обычным ситом.
Этот прибор представляет собой отчасти сито и отчасти толкушку, иногда его еще называют мельницей для продуктов.
Механическое сито состоит из трех частей: чаши, диска из нержавеющей стали и рукоятки, которая, вращаясь, продавливает продукт через диск с перфорацией. И за это приспособление нужно благодарить Виктора Симона, который изобрел его в Брюсселе в 1928 году.
А почему бы не измельчить продукт блендером, спросите вы. Несмотря на свою мощность и скорость, блендер не дает такого же результата: более плотные продукты, например, творог лопасти блендера по сути „пережевывают“, и для этого блендеру необходима жидкость. А в некоторых случаях, скажем, при приготовлении творожной пасхи, нам наоборот требуется максимально отжать творог. Если же его пропустить через сито, получаются мельчайшие крупинки одинакового размера, и масса при этом остается воздушной. Если говорить об овощах и фруктах, пюре из блендера получается более водянистым, так как ножи разбивают часть клеточных мембран. Если протереть через сито, пюре получается более густым, но при этом однородным.
Что я протираю через свое сито:
• творог для творожной пасхи или начинки блинчиков, сочней;
• запеченные или бланшированные помидоры для соуса;
• запеченные яблоки для зефира или пастилы;
• ягодное пюре для десертов и соусов;
• печеночный паштет;
• овощные пюре для гарниров.
Важно учесть при выборе:
• диск (и) из нержавеющей стали;
• ножки для фиксации на емкости;
• диаметр 20–24 см (это диаметр верха, а не диска).
Полностью металлические модели стоят от 2000 рублей, а в пластиковом корпусе немного дешевле.
Точные весы
Такие весы еще называют ювелирными или молекулярными, так как они предназначены для максимально точного взвешивания небольших количеств продуктов. Они обладают высокой точностью (погрешность всего лишь 0,01 г) и их максимальная нагрузка 100–200 г. Благодаря сравнительно невысокой цене и компактному размеру, такие весы заняли свое место в арсенале кондитеров и хлебопеков. Обычные электронные весы имеют погрешность 3–5 граммов, и на них невозможно взвесить небольшое количество соли, пектина, агар-агара или дрожжей.
Такие весы выглядят как небольшая платформа размером с колоду игральных карт с цифровым дисплеем. У них есть опция обнуления тары, а в качестве тары для взвешивания можно использовать любой соусник.
Стоимость от 300 рублей.
Кулинарный термометр
По моему мнению, это один из самых необходимых инструментов на современной кухне, без которого не могут обойтись кондитеры и сыроделы. На обычной кухне термометр позволяет с точностью определять готовность разных продуктов, не полагаясь „на глазок“. Дело в том, что оптимальная температура готовности мяса и рыбы находится гораздо ниже привычных всем 100°С, а жарить „до готовности“ должно в идеале означать именно нужную степень для каждого конкретного продукта. Кулинарный термометр и знание безопасных, но при этом правильных температур для разных видов мяса и рыбы позволяет нам не только избежать сырого продукта, но и не испортить его, переготовив до состояния сухой подошвы.
Вы сможете готовить нежный розовый ростбиф, стейк правильной прожарки, сочный шашлык, рыбу идеальной текстуры и навсегда забудете о сухих куриных грудках!
Есть несколько видов термометров, важно, чтобы он был электронный, точный и быстро измерял температуру.
Компактные складные модели удобно брать с собой на пикник и хранить, у них обычно есть встроенный магнит, и у меня такие термометры прикреплены к боковой стенке холодильника, поэтому всегда находятся в легком доступе.
Стоимость от 500 рублей.
Электронный термометр с выносным термощупом представляет собой электронный датчик, на который информация от термощупа передается по металлическому проводу. Такой термометр очень удобно использовать в духовке, особенно, если нежелательно открывать дверцу в процессе приготовления блюда. Термощуп втыкается в самую толстую часть продукта, а датчик находится снаружи. Важно, чтобы металлический провод был достаточной длины (обычно это около метра). Именно такими термощупами иногда оснащаются духовки, и информация передается на основной дисплей.
Стоимость от 500 рублей.
Комбинированный электронный термометр — относительная новинка, совмещающая в себе первые два типа. Работает этот термометр в одном из двух режимов — температуру измеряет либо встроенный щуп, либо выносной, об этом сообщает индикатор на дисплее. При использовании выносного щупа можно запрограммировать нужную финальную температуру, и он подаст звуковой сигнал, когда продукт ее достигнет.
Стоимость от 1000 рублей.
Вакуумный упаковщик
Зачем же на обычной кухне вакуумный упаковщик?
Кислород — главный враг свежести, именно из‑за него темнеет половинка яблока или авокадо, прогоркает масло, меняет цвет мясо. Кроме того, в воздухе непрерывно витает невероятное количество микроорганизмов, и не все они дружественные. Вакуумный упаковщик, удаляя воздух из контейнера (пакета или другой емкости), создает безвоздушное пространство, делая невозможным размножение большинства микроорганизмов.
Кроме того, продукты, упакованные в вакуумные пакеты, занимают меньше места, не обмениваются запахами с соседями по месту хранения, из них не испаряется влага и не попадает в пакет извне, при заморозке на них не образуется „морозный ожог“.
Промышленные упаковщики довольно громоздкие и дорого стоят, а бытовые весьма компактные, имеют небольшой набор функций и отличаются демократичной ценой (от 2000 рублей). Их принцип работы заключается в том, что открытый край пакета с продуктом внутри помещается внутрь упаковщика, крышка закрывается с помощью защелок, насос откачивает воздух, шов автоматически запаивается.
Для бытовых вакуумных упаковщиков подходят только специальные пакеты с насечками, нанесенными по внутренней стороне. Такие пакеты бывают готовыми, (например, 15х20 см) или в форме рукава, когда при фиксированной ширине длину можно выбирать самостоятельно. Обычные плотные гладкие пакеты можно только запаивать герметичным швом, откачать из них воздух не удастся. Эта функция очень удобна для упаковки продуктов, предназначенных для транспортировки. Я в таких пакетах мариную мясо — требуется гораздо меньше маринада, чтобы покрыть все кусочки, и такой пакет занимает гораздо меньше места в холодильнике. К тому же, мясу можно сделать „массаж“ через пакет, чтобы ускорить процесс маринования.
Центрифуга для салата
Центрифуга для зелени (она же карусель или сушилка для зелени) — непременный атрибут любого ресторана. Я же считаю это обязательным инструментом в каждом доме, где готовят зеленые салаты! Что же это за девайс? Центрифуга состоит из 3 частей: глубокой миски, сетчатой вставки, которая фиксируется внутри миски, и крышки с механизмом, позволяющим вращать вставку с высокой скоростью. За счет центробежной силы капельки воды разлетаются в разные стороны и стекают вниз по стенкам основной миски. Крышка, как правило, имеет отверстие, через которое удобно сливать воду. Зачем же столько телодвижений вокруг какого‑то салата?
Во-первых, подавать к столу мокрую зелень — дурной тон. И если вы столкнетесь с таким в кафе или ресторане, делайте выводы. Во-вторых, влага, оставшаяся на салатных листьях, неизбежно разбавит заправку, сделав готовый салат водянистым, а вкус его менее насыщенным. В-третьих, единственный способ тщательно промыть зелень — это погрузить ее в большое количество воды. Иногда требуется повторить эту процедуру несколько раз, если зелень не из супермаркета. В-четвертых, промытая и обсушенная зелень гораздо лучше и дольше хранится.
Как пользоваться центрифугой? Лучше всего делать это в раковине: установить сетчатую вставку внутрь чаши, неплотно уложить зелень, залить холодной проточной водой, окунуть зелень несколько раз в воду, вынуть вставку, слить грязную воду. При необходимости повторить процедуру до тех пор, пока вода не станет чистой. Накрыть центрифугу крышкой и привести вставку в движение с помощью ручки (или иного механизма). Слить воду через отверстие, слегка потрясти всю конструкцию, чтобы зелень вернулась от стенок в центр, при необходимости повторить — на листочках не должно остаться больших капель воды, но она может выглядеть слегка влажной.
Как выбрать хорошую центрифугу?
• чаша достаточного объема (3–5 литров);
• плотный пластик;
• удобная фиксация крышки;
• небольшие отверстия во вставке-сетке, чтобы мелкие листочки из нее не вылетали при вращении.
Стоимость от 700 рублей.
Су-вид
Почти в каждом ресторане сейчас можно встретить в меню позиции, упоминающие су-вид: „куриная грудка су-вид“, „ростбиф су-вид“ и т. д. Даже если этот способ не упоминается в описании блюда, это не значит, что на кухне им не пользуются, потому что это идеальный метод для заготовок, к тому же, дающий максимальный контроль.
Слово „су-вид“ — это транскрипция французского выражения „sous vide“, которое переводится „под вакуумом“. Фактически этот термин означает упаковку продуктов, но используется для описания метода приготовления, так как для этого способа не придумали собственного термина. Базовый принцип этой техники заключается в том, что продукт готовится при температуре ниже точки кипения, пока не достигнет желаемой готовности, никогда не нагреваясь сильнее заданной величины. Для сравнения: при традиционных методах термической обработки продукт нагревается снаружи и жар постепенно проходит внутрь, пока температура в центре не достигнет желаемой. К сожалению, часто это означает, что довольно большой внешний слой безнадежно переготовлен. Это особенно важно в случае с очень деликатными продуктами.
Профессиональное оборудование для су-вид очень громоздкое и дорогое, а бытовой прибор выглядит как большой кипятильник, оснащенный нагревательным элементом, термостатом и маленьким вентилятором, который перемешивает воду. Этот „кипятильник“ фиксируется на емкости с водой с помощью прищепки, продукт приправляется нужными специями, упаковывается в вакуумный пакет, погружается в емкость с водой, на приборе задается нужная температура и время, по окончании которого раздается звуковой сигнал. Готовый продукт требуется только „довести до вкуса“ — обжарить до румяной корочки, добавить соус и подавать.
Основные достоинства метода су-вид: точность заданной температуры, предсказуемый результат, простота (от вас требуется минимальное участие, так как нагрев контролируется термостатом, а время — таймером), бережное отношение к продукту (приготовление происходит максимально щадящим способом, питательные вещества и вкус не переходят в посуду, жир или воду, продукт не деформируется, не теряет лишнюю влагу), сохраняются вкус и текстура готового блюда, возможность планирования: можно сразу приготовить несколько куриных грудок, стейков, антрекотов, утиных грудок, а затем, не вынимая из пакета, заморозить. Кроме прочего, су-вид помогает экономить деньги — благодаря способности превратить более дешевый отруб в нежное мясное блюдо без риска переготовить, а также возможности приготовить разом несколько стейков; можно покупать мясо большим куском, а это всегда гораздо дешевле, чем индивидуальные порции.
Необходимое оборудование для приготовления методом су-вид:
• вакуумный упаковщик и пакеты разного размера. Кроме специальных пакетов, в теории, можно использовать пакеты с застежкой zip-lock, но они, как правило, менее прочные. Кроме пакетов, продукт может помещаться в герметичные стеклянные банки или иметь естественную „оболочку“, например, яйца;
• погружной су-вид (или мультиварка с чашей большого объема и возможностью установки точной температуры);
• при использовании погружного „кипятильника“ потребуется емкость для воды. В качестве такой емкости подойдет большая кастрюля, контейнер из термостойкого пластика, некоторые производители выпускают контейнеры с крышкой и отверстием подходящего размера специально под свои „кипятильники“.
Стоимость от 5000 рублей.
Терка-мандолина
Терка-мандолина бывает разных конфигураций, но суть одна — она позволяет нарезать очень тонкие ломтики, чаще всего их толщину можно регулировать от почти прозрачных до 7–10 мм. Лучшими считаются японские мандолины, но у нас их довольно сложно и очень дорого купить. Поэтому я расскажу про двух производителей, чьими изделиями пользуюсь сама. Максимально близкая по идеологии к японской мандолина от компании Tupperware: на плоской поверхности расположен бритвенно-острый нож, а отверстие между ними можно регулировать, что позволяет выбирать разную толщину ломтиков. Кроме того, в мандолину встроены дополнительные лезвия, которые выдвигаются и дают возможность нарезать продукт тонкой соломкой. Эта мандолина очень компактная и будет служить долгие годы, упрощая и ускоряя нарезку. Терка/шинковка/овощерезка от немецкой компании BÖrner представляет собой V-образную раму — основу для различных вставок, позволяющих нарезать продукт ломтиками (2 вида толщины), тонкой соломкой, брусочками. В базовый набор включается плододержатель, защищающий руки, а специальный лоток, на который фиксируется рама, чаще всего нужно покупать отдельно. Достоинства этого производителя: очень острые ножи, которые не тупятся десятилетиями, и подъемная цена. Недостаток: весь набор с лотком занимает довольно много места.
Стоимость от 3000 рублей.
Терка-рашпиль
Эта терка напоминает, исходя из названия, столярный инструмент. Самыми первыми и до сих пор самыми популярными являются терки Microplane. Великое открытие случилось в 1994 году на кухне канадской домохозяйки. Она готовила апельсиновый торт и была крайне недовольна тем, как ее терка снимает цедру с апельсинов, разрывая и повреждая ее. В этот момент что‑то заставило дамочку наведаться в мастерскую мужа и позаимствовать его любимый рашпиль. Держа апельсин в руке, она прошлась по его сторонам новым инструментом и была поражена, насколько легко он скользил по поверхности фрукта и как цедра мельчайшей стружкой падала в миску, подобно снежинкам. Это и привело к дальнейшей разработке терок Microplane для цедры. С тех пор название Microplane стало нарицательным, подразумевая именно zester — терку для цедры. Затем были созданы терки для сыра, шоколада, орехов и специй. Компания использует уникальную технологию заточки зубцов, поэтому у этих терок действительно нет конкурентов в мире. Недостаток один — высокая цена: 50–100$. Сегодня на рынке представлено великое множество китайских копий знаменитой терки, но это совсем не то. Если же удастся найти настоящий зестер от Микроплейн, то это станет отличной инвестицией, потому что я ни разу не слышала, чтобы такая терка затупилась.
Есть альтернатива дешевле, качество будет немного другим, но все равно стоит иметь такую терку в своем арсенале. Важно, чтобы конфигурация зубцов была именно такой, как у Microplane. Ее удобство заключается в том, что цедру, сыр, мускатный орех или шоколад можно натирать прямо в блюдо, держа продукт в одной руке, а терку — в другой. То есть принцип работы в корне иной, чем с обычной теркой, когда мы ее фиксируем и двигаем продукт.
Стоимость от 500 рублей.
Газовая горелка
Уже давно перестала быть только лишь уделом кондитеров, обжигающих крем-брюле, или шеф-поваров, эффектно поджигающих блюдо перед гостями (эта техника называется „фламбе“).
На домашней кухне с помощью газовой горелки — специального приспособления, которое фиксируется на обычном туристическом газовом баллончике — можно обжечь овощи для бульона, чтобы его вкус был более насыщенным. Ей можно обжечь помидоры и перцы до черных подпалин, чтобы очистить от кожицы. Если приготовить рыбу в духовке или методом су-вид, поверхность можно опалить, чтобы появилась аппетитная корочка и легкий запах дыма. При отсутствии специальной плиты для вока (глубокой и широкой сковородки для приготовления блюд азиатской кухни), можно пройтись по поверхности стир-фрая и лапши горелкой, и это создаст похожий эффект: этим довольно часто пользуются в кафе паназиатской кухни. Ну и в случаях со сладким: горелка незаменима для создания сахарной корочки на крем-брюле, и ей же можно обжечь меренгу, украшающую выпечку — великолепные переливы разных оттенков бежевого и карамельный вкус.
Стоимость от 500 рублей.
Любой из этих помощников — отличный подарок и удачное вложение денег. Они не только сделают вашу кулинарную жизнь легче и приятнее, но и позволят экспериментировать с новыми рецептами и нетривиальной подачей знакомых блюд. Всех дам с наступающим праздником, а мужчинам — информация для размышления и руководство к действию! И полезных обновок!
Еще больше рецептов и полезных статей в телеграм-канале (Алена Ериженко).
Алена Ериженко