В рецептах мы часто указываем TDS напитка. Чтобы было понятно, что это такое, мы решили написать эту статью.
TDS расшифровывается как Total Dissolved Solids и переводит как общее количество растворенных веществ. Это показатель, который характеризует ваш напиток — он показывает, насколько кофе концентрированный. TDS измеряется в процентах. Если у напитка TDS 1,40%, это значит, что из 100% в напитке 1,40% веществ, растворенных из кофе, всё остальное — это вода. Чем выше значение TDS, тем более концентрированный кофе.TDS измеряется с помощью рефрактометра. Чтобы узнать TDS, мы заливаем кофе на линзу и ждем результат. На приборе всего две кнопки: Start и Zero. Вторая нужна для того, чтобы откалибровать рефрактометр. Чтобы это сделать, нужно залить дистиллят, TDS которого составляет равен нулю, нажимаете на Zero, и это становится отправной точкой для измерений.
Если вы любите более концентрированный кофе, а в рецепте TDS ниже, чтобы его изменить, можно поменять соотношение кофе к воде. Этот параметр очень чувствителен к этому соотношению, поэтому его не стоит менять резко. Есть также другой способ изменить TDS, например, уменьшить помол или изменить технику вливания, например, растянуть вливание, сделать его импульсами: наливать по 50 гр с определенным интервалом. Так растянется время экстракции, и концентрация может повыситься.
Так как вода составляет большую часть напитка, с помощью нее тоже можно изменять уровень TDS. Можно взять воду с более высокой минерализацией, тогда у напитка будет более высокий TDS. Для воды также есть свои приборы: кондуктометр и TDS-метр — они измеряют минерализацию воды. Но важно не путать их с рефрактометром.
Не забывайте, что TDS не показывает качественные характеристики напитка, он показывает только лишь то количество кофейных веществ, которые есть в напитке. Какие конкретно вещества — мы не знаем, знаем только количество. Это лишь один из параметров напитка. Есть другой параметр — экстрактивность, в этом случае мы говорим о качественных характеристиках напитка: сколько букета мы выварили из кофе. Это показатель также измеряется в процентах и рассчитывается по формуле:
Экстрактивность равна TDS, умноженному на вес напитка, и всё это поделено на вес кофе:
Есть стандарты Specialty Coffee Association, которые утверждают, что 18-22% — это идеальный диапазон экстрактивности. Если меньше — это недоэкстракт, т.е. из кофе не вываривается всё, что можно было бы выварить. Если больше 22%, получается переэкстракт: так вывариваются сложные вещества, которые отвечают за горечь. Важно найти золотую середину.
Для TDS же нет стандартов, он зависит от ваших предпочтений: кто-то любит более концентрированный, кто-то — менее концентрированный кофе. Это также зависит от культурных особенностей.
Если у вас нет прибора в домашних условиях, это не беда. Можно определять концентрацию на вкус, отмечая для себя, что нравится, а что нет, и корректировать параметры.
Если же мы говорим о профессиональном заваривании кофе в кофейне, мы рекомендуем купить рефрактометр, потому что это отличный способ контролировать качество напитков.