2025 год принес в ресторанную индустрию новые вызовы и возможности, отражающие изменения в предпочтениях потребителей, влиянии модных тенденций и заботе о здоровье. В 2025 году путь к сердцам гостей вполне может лежать через их желудки. Давайте разбираться!
Тренды, которые становятся актуальными для меню, не только удовлетворяют гастрономический аппетит, но и соответствуют современным предпочтениям в моде и lifestyle. «Поколение зумеров жаждет сенсорных ощущений - важно не только то, как что-то выглядит, но и то, каково это на вкус и на ощупь», - говорит Сидни Стэнбек, руководитель отдела глобальных тенденций и исследований Pinterest, который в своем ежегодном отчете Pinterest Predicts наряду с модой, красотой и домашней одеждой рассматривает и тенденции в области еды.
1. Растительная пища как основа меню
Растительная пища уже перестала быть нишей, становясь неотъемлемой частью меню большинства ресторанов. В 2025 году акцент на растительные блюда продолжает расти, включая как альтернативы мясу, так и уникальные овощные гастрономические идеи. В эпоху, когда препараты для похудения, такие как Ozempic, доминируют в поп-культуре и соц сетях, кажется парадоксальным, что еда стала одной из самых значимых статей расхода. Этот сдвиг подчеркивает, что наши отношения с едой полностью изменились - она стала не просто средством пропитания, а инструментом оптимизации и заботы о себе.
Пример растительных решений для меню: во многих столичных ресторанах уже можно встретить такие блюда как печеная цветная капуста с оригинальным соусом или лапша с грибами шиитаке и ореховым соусом — лаконичные и модные решения, которые также отвечают требованиям к здоровому питанию.
2. Необычные ингредиенты и креативные сочетания
Модные блюда все чаще включают нестандартные продукты, такие как уголь, чернила, экстракты растений, морская капуста и даже икра. Применение таких ингредиентов в меню не только отвечает тренду гастрономической экзотики, но и отражает эстетику и вкусовые новшества. Который год мы наблюдаем развивающуюся тенденцию на смешение блюд из разных уголков мира. Сегодня, например, новую волну популярности получают переосмысленные блюда японской кухни, поданные с западной незатейливостью. А в Европе и США поднимается волна интереса к славянским блюдам, приготовленных с твистом в классический комфорт фуд.
Пример креативных сочетаний для меню: суши-сэндвичи уже давно появились в виде готовой еды в доставке и таких магазинах как Вкус Вилл и Азбука Вкуса, но теперь их предлагают подвергать термической обработке, чтобы хрустящая корочка запеченного риса добавляла необычный хруст к начинке из сырой рыбы, еще один пример - это взорвавшие интернет зимой наггетсы с черной икрой. Сначала это была всего лишь шутка голливудских селебритис, но к марту этого года наггетсы с черной икрой уже появились в меню нескольких калифорнийских ресторанов и стремительно набирают популярность во всем мире.
3. Безалкогольные напитки: альтернатива алкоголю
Популярность безалкогольных и низкоалкогольных напитков продолжает расти, особенно среди молодой зумерской аудитории и поклонников здорового образа жизни. Заменители алкоголя, такие как премиальная функциональная вода, микс напитки с добавлением экстрактов растений и специи, становятся важной частью трендов. Конечно популярность набрал и безалкогольный алкоголь (в нашем ассортименте представлен бренд Drinksome, который отлично справляется с задачей дать вкус, но не градус в напитке). Согласно исследованию компании Mintel, около трети людей в возрасте от 18 до 24 лет вообще не употребляют алкоголь, а те, кто употребляет, относятся к этому как к разовой акции, чтобы потом вернуться к безалкогольному образу жизни. Вода тоже превратилась из простого предмета необходимости в премиальное предложение, а появление функциональных вод, насыщенных витаминами, минералами и адаптогенами, превратило гидратацию в символ статуса. На платформе TikTok тег #WaterTok был отмечен в более чем 128 000 видеороликов с креативными водными коктейлями. Кстати, создать свой вотерток можно и с помощью ингредиентов вроде сиропов, сухих смесей и других добавок.
Пример безалкогольных коктейлей для меню: в популярном Insider Bar в Москве можно попробовать коктейль Lila Tea, который представляет собой тропический микс из бананового фреша, кокосовой воды и биттера, а в Sartoria Lamberti к безалкогольному рислингу добавляют розовую воду и сироп из личи. Если вы в поиске идей для вдохновения, то рекомендуем заглянуть в наш телеграм-канал, где можно скачать целую программу напитков с б/а алкоголем и разнообразить меню на свой вкус.
4. Гриль и открытый огонь
Гриль и приготовление на открытом огне возвращаются в моду, что создает стильные блюда, с элементами национального колорита, которые соединяют эстетику исконности с современными гастрономическими трендами. Современные рестораны делают акцент на глубоком вкусе дыма и уникальной текстуре продуктов, приготовленных на огне.
Пример блюд, приготовленных на открытом огне для меню: стейк на открытом огне с копченым соусом или кебаб из баранины с дымным вкусом, которые придают меню как гастрономический, так и визуальный акцент.
5. Китайская кухня: новая волна популярности
С учетом глобальных изменений, китайская кухня набирает популярность не только в Восточной Азии, но и по всему миру. В России, например, китайские рестораны пользуются особенным спросом, предлагая уникальные концепции и блюда. Про один из них мы писали в нашей статье об особенностях китайской сервировки, рассказав про китайский ресторан высокой кухни, расположенный на самой большой высоте в Европе - на 90 этаже в башне Федерации в Москва Сити.
Некоторые из городов и провинций Китая уже несколько лет являются лучшими гастрономическими направлениями, а в 2025 году страна наконец-то получит заслуженное признание на мировой арене - считают представители гида Мишлен. «Скоро люди признают Китай как сокровищницу кулинарных изысков», - говорит один из инспекторов Мишлен. «Некоторые рестораны в Пекине воссоздают королевские блюда, которыми когда-то наслаждались древние императоры, сохраняют их рецептуру и делятся ими с публикой». Но эта тенденция имеет и более современное направление: шеф-повара, например, шанхайских ресторанов Hakkasan и Obscura, расширяют границы, добавляя западные элементы в основные блюда, такие как утка по-пекински и жареная свинина по-кантонски.
Пример китайских блюд для меню: китайский горячий вок с лапшой и курицей в соусе из черной фасоли, пельмени с уткой и водорослями, а также классические дим-самы с кислым уксусом и рогалики с начинкой из свинины идеально встраиваются в концепцию ресторанов, предлагающих как аутентичные, так и адаптированные блюда китайской кухни.
6. Экологичность и устойчивое потребление
Модные рестораны все чаще обращают внимание на устойчивое потребление и влияние пищи на окружающую среду. Практики нулевых отходов и использование продуктов, выращенных с учетом принципов регенеративного сельского хозяйства, становятся важной частью концепции ресторанов. Многие рестораны начинают внедрять устойчивые практики, такие как отказ от лишней упаковки. Например, сервисы доставки «Яндекс.Еда» и Delivery Club, предлагают функцию «отказаться от приборов», что помогает уменьшить потребление пластика. Рестораны же заменяют влажные салфетки на многоразовые бутылочки антисептиков.
Отличным примером могут служить «Кофемания» и Eburet Studio, которые собирают крышки от пластиковых стаканчиков для переработки. В ресторане SHE используют переработанные материалы в мебели и одежде официантов. Такие инициативы делают рестораны не только более экологичными, но и привлекательными для клиентов, создавая дополнительные поводы для посещений.
Не менее важным является сотрудничество с поставщиками, которые также используют экологически чистые методы. Например, внедрение принципа Zero Waste Cooking в ресторане Harvest, где готовят из продуктов, которые обычно выбрасываются, таких, например, как стебли брокколи или картофельная кожура.
Шаги к экологичности могут быть простыми — например, переход на электронные чеки и отказ от одноразовой упаковки. Они помогают значительно снизить негативное воздействие на окружающую среду.
Заключение
Чтобы ресторан оставался востребованным и привлекал новых гостей, важно следовать актуальным тенденциям в меню. Современные посетители ожидают не только качественной кухни, но и интересных вкусовых решений, экологичного подхода и стильной подачи. Рестораны, которые своевременно адаптируются к изменяющимся предпочтениям, удерживают популярность и создают запоминающийся опыт для своих гостей.
Следование трендам – это не просто мода, а стратегия, помогающая заведениям выделяться на фоне конкурентов и формировать лояльную аудиторию.