Успех любого заведения общественного питания напрямую зависит от качества продуктов, которые используются для приготовления блюд. И за этим качеством стоит не только выбор лучших ингредиентов, но и грамотная организация поставок. Это сложный процесс, который требует внимания к деталям: от выбора поставщика и до обучения персонала.
В статье рассмотрим ключевые аспекты работы с поставками, которые помогут вам оптимизировать процессы, снизить издержки и обеспечить стабильное качество блюд.
Как выбрать поставщика
Выбор поставщика — это первый и один из самых важных этапов в организации поставок. От этого зависит не только качество продуктов, но и стабильность работы вашего заведения. На какие критерии стоит обратить внимание?
Репутация и опыт
Изучите отзывы о поставщике, пообщайтесь с другими рестораторами, которые уже работают с этим поставщиком. Узнайте, насколько он надежен, соблюдает ли сроки поставок и как решает возникающие проблемы. Опытный поставщик с хорошей репутацией — это гарантия стабильности.
Ассортимент и качество продукции
Убедитесь, что поставщик предлагает именно те продукты, которые вам нужны. Проверьте качество продукции: запросите образцы, посетите склад или производство, если это возможно. Особенно важно это для свежих продуктов, таких как мясо, рыба, овощи и фрукты.
Условия доставки
Обратите внимание на график поставок, минимальный объем заказа, возможность срочной доставки. Убедитесь, что поставщик может доставлять продукты в удобное для вас время, чтобы избежать простоев в работе кухни.
Цены и условия оплаты
Сравните цены у нескольких поставщиков, но не выбирайте самого дешевого. Низкая цена может быть признаком низкого качества. Также уточните условия оплаты: наличие отсрочки, скидок за объем и т. д.
Гибкость и готовность к сотрудничеству
Хороший поставщик должен быть готов подстроиться под ваши нужды: изменить график поставок, скорректировать объем заказа, оперативно решить проблему с бракованным товаром.
Как выбрать лучшие продукты
Качество блюд начинается с качества ингредиентов, поэтому понадобится выбрать не только надежного поставщика, но и качественные продукты. Что для этого нужно?
Ориентируйтесь на сезонность
Сезонные продукты не только дешевле, но и вкуснее. Например, летом выбирайте локальные овощи и фрукты, а зимой — замороженные или привозные, но проверенного качества.
Проверяйте свежесть
Особенно это важно для скоропортящихся продуктов. Убедитесь, что поставщик соблюдает условия хранения и транспортировки. Например, рыба должна доставляться в охлажденном виде, а мясо — без признаков заветривания.
Обращайте внимание на упаковку
Упаковка должна быть целой, без повреждений. На ней должны быть указаны сроки годности, условия хранения и другая важная информация.
Проводите дегустации
Перед тем как начать работать с новым поставщиком и новым продуктом, проведите дегустацию. Это поможет вам оценить вкус, текстуру и соответствие вашим стандартам. Не стесняйтесь отказываться от предложения поставщика и выбирать лучшие продукты (если, конечно, хотите, чтобы гости были довольны посещением вашего ресторана).
Следите за трендами
Современные гости ценят экологичность и натуральность. Рассмотрите возможность работы с органическими продуктами или продуктами местного производства. Так вы порадуете гостей, а еще, возможно, сэкономите на транспортных издержках.
Обучение сотрудников: как правильно принимать поставку
Прием поставки — это ответственный процесс, который требует внимательности и знаний. Сейчас много требований к работе с документами на поставку: нужно отдельно принимать накладные от ЕГАИС и из «Честного знака», а еще гасить ветеринарные справки в «Меркурии». Вот чему нужно обучить сотрудников:
Проверка документов
Каждая поставка должна сопровождаться товарной накладной, сертификатами качества и другими документами. Убедитесь, что сотрудники умеют проверять эти документы и правильно принимать поставки.
Например, с 1 марта 2025 года приемка воды и пива в кегах стала сложнее: в «Честном знаке» для них был введен поэкземплярный учет. Читайте подробнее о том, как правильно работать с этими товарами.
Контроль качества
Научите сотрудников проверять продукты на соответствие заявленному качеству. Например, мясо должно быть свежим, без посторонних запахов, овощи — без признаков гнили.
Взвешивание и подсчет
Все продукты должны быть взвешены и пересчитаны. Это поможет избежать недопоставок и ошибок в учете.
Соблюдение условий хранения
Сразу после приемки продукты должны быть размещены в соответствующих условиях хранения: охлажденные — в холодильник, замороженные — в морозильную камеру.
Фиксация проблем
Если обнаружены проблемы (брак, недопоставка, повреждения), сотрудники должны сразу сообщить об этом руководству и зафиксировать это в документах.
Как упростить процесс работы с поставками
Работа с поставками может быть сложной и трудоемкой, но есть способы упростить этот процесс. Что можно попробовать, чтобы было проще?
Автоматизация
В первую очередь, важно наладить учет: хранить все в правильных номенклатурах и регулярно проводить инвентаризацию (примерно раз в неделю). И используйте специализированные программы для упрощения поставок. Они помогут вам отслеживать остатки, формировать заказы и контролировать сроки годности.
В DocsInBox все накладные на поставку хранятся в одном месте. Удобные лейблы и статусы подскажут, что делать с каждым документом и как не допустить ошибок.
Стандартизация
Разработайте стандарты для приемки и хранения продуктов. Это поможет избежать ошибок и путаницы.
Долгосрочные контракты
Заключите долгосрочные контракты с проверенными поставщиками. Это обеспечит стабильность поставок и может дать вам дополнительные скидки.
Оптимизация графика поставок
Согласуйте с поставщиком удобный график поставок, чтобы минимизировать простои и перегрузки на кухне.
Работа с несколькими поставщиками
Не стоит полагаться на одного поставщика. Работа с несколькими компаниями снизит риски срывов поставок, поэтому имейте в рукаве пару запасных вариантов. Особенно важно в высокий сезон: например, перед новогодними или гендерными праздниками.
Помните, что успех в ресторанном бизнесе начинается с мелочей, и поставки — это одна из тех мелочей, которые нельзя упускать из виду. Нужна помощь — обращайтесь к нам.