Пожалуй, у каждого чайного гурмана есть свой "чай мечты", этакий гештальт - нечто, что обязательно нужно когда-нибудь попробовать. Пожалуй, для многих таким чаем является знаменитый Бай Хао Инь Чжень - Серебряные Иглы с Белым Ворсом.
Кто-то расскажет вам сказки о том, что в "старые добрые времена" такой чай предназначался только для Императора Поднебесной., что собирали его в горах на рассвете луноликие девы с изысканным маникюром.., что простолюдину грозила смертная казнь лишь за прикосновение к сему Дару Богов.. Другие добавят, что в наше время такой чай растёт лишь в одной провинции и производится в очень ограниченном количестве только для внутреннего рынка Китая. При этом почти каждый торговец скажет, что в настоящее время белый чай приобретает всё большую популярность на Западе, а ему лично удалось по своим каналам раздобыть небольшую партию и привезти в Россию., специально для Вас, да.
Я не буду пересказывать все эти сказки, но расскажу о том, что представляет собой белый чай с точки зрения натурализма.
Из приведённой картинки видно, что содержание растворимых веществ заметно снижается по мере старения чайного листа, а наибольшая их концентрация наблюдается в почке и первом полураскрытом листике. Вот именно эта часть чайного побега и является сырьём для самого высокосортного чая любого типа. Различные способы обработки лишь изменяют вкусо-ароматические свойства чая, качество и сорт определяются в первую очередь сырьём.
Для белого чая берут самые первые весенние побеги чайных растений, до химической обработки плантаций и внесения удобрений. Идеальное же сырьё добывается, как я уже писал, с дикорастущих кустов, желательно в лесу. Ибо под кронами деревьев создаётся особый микроклимат с более плавными колебаниями освещённости, температуры и влажности, что благоприятно для нормального развития чайных кустов и их молодых побегов.
В случае белого чая главный секрет технологии заключается в отсутствии какой-либо обработки. Аккуратно собранное сырьё просто рассыпается тонким слоем в полутёмном безветренном месте и медленно завяливается в течение двух-трёх суток, в зависимости от температуры. Затем производится финальная сушка в шкафу при 40-50** для удаления остатков влаги ради длительного хранения. Готовый чай упаковывается в герметичную и непрозрачную тару. Я не знаю, какие процессы происходят в сухом чае, но выдержка в течение месяца значительно улучшает вкус и аромат. А через год он становится ещё вкуснее.
В общих чертах суть технологии белого чая сводится к минимальному воздействию на нежнейшее сырьё. Флеш (чайный побег) будто и не замечает, что был сорван, он медленно и плавно "засыпает", не испытывая никаких экстремальных воздействий и не производя никаких ответных защитных реакций. В этом смысле белый чай является самым "живым".
Описание свойств всех видов чая даю по собственным ощущениям, кратко и лишь для общего представления. Я не выделяю кофеин среди других активных компонентов чая, как это сделано на картинке. Я считаю, что воздействие чая обусловлено всем комплексом веществ, входящих в его состав. И здесь нужно понимать, что в первых весенних побегах эти вещества присутствуют в максимальной концентрации и в наиболее доступной, растворимой форме.
Заварка: В чайнике. 20 г/л. Вода 80-90о. 5-10 мин, до оседания первой заварки на дно. Белый чай не подвергается сминанию, стенки клеток остаются целыми, поэтому процесс экстракции идёт очень медленно, и поэтому его можно доливать ещё много раз, прежде чем настой станет "пустым".
Органолептика: Цвет нормального настоя, его запах и вкус мне лично слегка напоминают липовый цвет. Послевкусие сладковатое и слегка маслянистое.
Психофизика: Воздействие очень плавное, но мощное и длительное. Я бы взял такой чай на марафон - хорошо идёт в холодном виде, хорошо утоляет жажду. Хорошо стимулирует нервную и сердечно-сосудистую систему.
Стоимость: Этот чай вряд-ли станет вашим повседневным напитком, даже если вы сможете найти его в продаже. Дело в том, что такого чая очень мало. Так происходит не только потому, что норма сбора такого сырья составляет около 0,5 - 1 кг/чел/день и из него выйдет 100-200 г. готового чая. Многие чаеводы предпочитают подождать неделю-две, пока флеш подрастёт, и собрать в 3-5-10 раз бОльшую листовую массу. В этом смысле сказка про Императора имеет основания. Цены такого чая на рынке начинаются от 100 р/г. Всё более дешёвое будет иметь проблемы с качеством. Наиболее вероятные - просрочка или порча при хранении/транспортировке. Повторная продажа "спитого чая" также не редкость.
Однако в природе есть более доступный аналог, при этом практически не отличающийся по свойствам. Это белый чай из сырья "почка-лист", в Китае называемый Бай Му Дань (Белый Пион). Его цена на рынке в среднем в 3-5 раз ниже. Делается точно так же. Химически и физиологически он практически неотличим от Бай Хао Инь Жень.
В России белые чаи производятся лишь отдельными фермерами и энтузиастами. При желании можно найти довольно неплохие образцы по оптимальной цене.
PS: Скоро наступит самое подходящее время для заготовки белого чая. Поэтому, если вы постоянно находитесь или случайно оказались в это время в Сочи - у вас есть уникальная возможность сделать себе белого чая.
Вот краткая фотоинструкция:
