Всего в мире только СЕМЬ групп китайских чаев:
1. Пуэры
2. Улуны
3. Зеленые чаи
4. Белые чаи
5. Желтые чаи
6. Красные чаи
7. Черные чаи
Чайный лист для каждой из этих групп собирается с определенных чайных кустов. На сегодняшний день в Китае известно более 260 разновидностей чайных кустов камелии. Так же, каждая группа чая имеет свой способ обработки чайного листа. Теперь подробнее о каждой.
1. ПУЭРЫ
Существуют светлые Шен Пуэры и темные Шу Пуэры.
Производство светлого Шен Пуэра начинается со сбора чайных листьев с деревьев. Собранные листья подвяливают на солнце, а затем обжаривают в больших металлических "воках". После обжарки чайные листья сушат, отбирают и упаковывают в большие мешки. Это сырье, называемое "маоча", затем поступает на заводы и мануфактуры, где его прессуют в различные формы, используя специальные технологии.
Темный Шу Пуэр высыпают в огромные кучи. Затем эти кучи обильно поливают водой и накрывают специальной тканью, края которой придавливают камнями. Этот процесс запускает "ускоренную ферментацию": под воздействием микроорганизмов чайный лист разогревается и темнеет. Для равномерной ферментации кучи ежедневно ворошат вилами. Этот процесс длится около 45 дней, иногда дольше. Шу Пуэры позитивно сказываются на пищеварении, работе желудочно-кишечного тракта и способствуют похудению. Любой доктор традиционной китайской медицины подтвердит эти слова. Шу Пуэры считаются самыми правильными чаями с точки зрения здоровья.
Наверное, стоит сказать, что в провинции Юньнань самая высокая продолжительность жизни в Китае. Это статистика.
2. УЛУНЫ
Улуны — это разнообразная группа китайских чаёв, выращиваемых в южных провинциях Китая, каждая из которых специализируется на производстве своих уникальных сортов. Улуны можно разделить на две основные подгруппы: светлые и тёмные. Типичным примером светлого Улуна является Тегуаньинь, а тёмного — Дахунпао.
Для светлых Улунов свежесть является ключевым фактором качества, поэтому их хранят в вакуумных упаковках при температуре -18°C. В отличие от них, для тёмных Улунов свежесть не так важна; многие ценители считают, что с возрастом их вкус становится богаче и сложнее. Тёмные Улуны хранят при комнатной температуре, но в сухом помещении, поскольку влажность (особенно в юго-восточном Китае) является их главным врагом.
3. ЗЕЛЕНЫЕ ЧАИ
Практически все зеленые чаи производятся не из чайного листа, а именно из почки – самого верхнего молодого росточка. Сбор этих почек требует особого внимания и кропотливого труда. Зелёные чаи славятся своим ярким цветочным ароматом, изысканным вкусом и богатым послевкусием. Важно отметить, что не все чаи зелёного цвета являются зелёными чаями. Белые, жёлтые чаи и светлые Улуны, также имеющие зелёный оттенок, относятся к другим категориям и не входят в группу зелёных чаёв.
4. БЕЛЫЕ ЧАИ
Китайские белые чаи, известные своим тончайшим ароматом и нежнейшим вкусом, раскрываются нотами цветов, фруктов и мёда. Однако, насладиться этими тонкими нюансами можно, лишь не заглушая их посторонними запахами и вкусами. Курение и острая пища могут скрыть всю прелесть этого чая. Своим названием белый чай обязан особенностям чайных кустов, чьи почки покрыты белыми ворсинками. Технология производства белого чая принципиально отличается: его практически не обрабатывают — почки, собранные с куста, просто высушивают на солнце. Никакой механической или термической обработки не применяется.
5. ЖЁЛТЫЕ ЧАИ
Жёлтые чаи выращивают в пяти провинциях Китая, и каждая из них производит свои уникальные сорта. Объединяющим этапом в процессе производства всех жёлтых чаёв является "томление". После сбора, просушки, подогрева и "прохлопывания" чайного листа, его заворачивают небольшими порциями (около 0,5 кг) в гигроскопическую бумагу. Затем эти свёртки помещают в тёмное и тёплое место на несколько десятков часов, где чай постепенно "желтеет". Этот процесс аналогичен тому, что происходит со скошенной травой, собранной в стога.
6. КРАСНЫЕ ЧАИ
Красные чаи, которые мы привыкли называть "черными" в супермаркетах, значительно отличаются от аутентичных китайских красных чаёв. Наиболее известны сорта, выращиваемые в провинциях Юньнань и Фуцзянь. Китайские красные чаи подвергаются сильной ферментации и проходят сложную многодневную обработку, включающую механическое воздействие, термическую обработку, пропаривание и прожаривание. В результате ферментации чайный лист практически полностью окисляется, темнеет, а затем приобретает бурый оттенок. На выходе получается чай тёмно-бурого цвета, который при заваривании даёт настой бордового оттенка.
7. ЧЕРНЫЕ ЧАИ
Процесс производства чёрного китайского чая начинается с проветривания, подвяливания и скручивания чайного листа. Затем листья мнут, выжимая соки, и помещают в гигантские бункеры для ферментации. Под воздействием температуры и влаги в течение десятков часов чайные листья активно ферментируются, приобретая тёмный цвет и мягкую структуру. После ферментации чай просушивают и прессуют. Аромат готового чая сочетает в себе терпкость, вязкость, фруктовые нотки и "деревенские" оттенки.