Коньяк – это престижный алкогольный напиток, созданный на основе винограда с использованием специализированных технологий. Своим названием он обязан небольшому французскому городу Коньяк, расположенному в департаменте Шаранта, в окрестностях которого и осуществляется его производство.
История создания
Город Коньяк расположен на реке Шарант, неподалёку от Бордо, это место уже в начале средневековья было активным торговым центром. А одним из главных занятий населения было виноградство и изготовление белых шарантских вин.
Первоначально голландцы экспортировали белые вина за пределы Европы. Однако выяснилось, что эти вина плохо переносят колебания температуры, неизбежные при длительных перевозках, которые могли занимать несколько месяцев. Чтобы решить эту проблему, голландцы прибегли к дистилляции – известному способу увеличения концентрации алкоголя в вине. Полученный продукт получил название бренди.
Этот спиртной напиток не портился при транспортировке, а по прибытии на место в него добавлялась вода, вновь получая вино. Популярность нового напитка не заставила долго ждать. Он обладал более утонченным, элегантным вкусом и лучшим качеством по сравнению с другими бренди, поэтому ему и присвоили имя города Коньяк.
Распространение практики использования названия “коньяк” производителями, не имеющими отношения к региону, вызвало серьезную обеспокоенность. Для защиты уникального наследия и репутации напитка потребовались решительные и строгие меры, гарантирующие, что имя “коньяк” будет принадлежать только подлинным продуктам, произведенным в окрестностях города Коньяк.
Регламентация
Чтобы иметь право называться "Cognac", к напитку предъявляются следующие требования:
- Виноград должен быть выращен и сам напиток изготовлен в регионе вокруг города Коньяк, разделенном на 6 учатков
- При производстве могут быть использованы только определенные сорта белого винограда такие как; Ugni Blanc, Folle Blanche, Blanc Rame, Semıllıon и некоторые другие.
- Необходимо следовать регламентированному процессу виноделия
- Для улучшение цвета напитка может использоваться карамель или водно-спиртовой раствор на дубовых стружках
- Крепость напитка должна быть не менее 40%
- Процесс производства должен включать двойную дистилляцию, которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года
- Напиток должен принадлежать к определенной категории в зависимости от выдержки.
“Коньяк” - это как особый вид бренди, избранный и благословленный землей и традициями французской провинции. Далеко не всякий бренди может претендовать на это гордое имя. Поэтому, согласно международным законам, напитки, произведенные в других странах, даже если они и похожи, не имеют права носить имя “коньяк”, оставаясь просто “бренди”. Это касается, например, продукции армянских и грузинских производителей.
Производство
Каждый из сортов винограда имеет свои особенные вкусовые качества, что и предает каждому коньяку индивидуальный букет ароматов. Сбор урожая обычно производиться в октябре. Из винограда выжимают сок, помещают в чан для дальнейшего брожения, сок бродит около 10 дней при температуре 20-25 градусов. Получаемое вино очень кислое и бедно танинами, крепость составляет всего 7-9%.
Далее начинается перегонка, с 15 ноября по 31 марта следующего года вино дистиллируют дважды в медных аппаратах типа "alambic charentais" . Напиток помещают в аппарат и постепенно доводят до кипения. Некоторые производители перегоняют вино вместе с осадком, что придает готовому продукту более сложные ароматы, которые лучше раскрываются при длительной выдержке.
Винные пары поднимаются через "Лебединую шею" перегонного аппарата и конденсируются в змеевике. Этот процесс длиться примерно 10 часов, а эго результат - это спиртное, крепостью примерно 28%, называемое - муть.
Вторая перегонка начинается не сразу, а последовательно накопление достаточное для второй дистилляции количество бруйи. Во время второй дистилляции мастер отделяет коньячный спирт, выработанный в начале процесса, оставляя только "сердце" напитка, наиболее обогащенное ароматами. На данном этапе крепость напитка составляет 70%, так же он совершенно обесцвечен.
По прошествию перегонок, коньячный спирт выдерживается в дубовых бочках. Именно древесина, а в особенности сердцевина, дуба придает коньяку аромат ванили. Бочки изготавливают из дуба лесов Лимузена или в Тронсе. Из деревьев выпиливают доски и оставляют их не менее 3х лет закалятся на воздухе, что бы они просохли и потеряли всю влагу. Бочки делаются в ручную без использования железа.
После выдержки коньячный спирт станет тем напитком, который мы называем коньяком. Во время процесса выдержки происходит испарение, которое улучшает вкус напитка, убирая от туда горечь и нежелательные вещества. Так же понижая содержание алкоголя в готовом продукте.
В начале коньяк стареет в новых бочках, содержащих в себе много танинов, которые в последствии придают ему ароматы ванили , специй. Затем напиток переливают в бочки среднего возраста, а потом в старые. Чем старее бочка, тем меньше ароматов она отдаст коньяку, тем самым коньяк обогащается за счет своих испарений и концентрации ароматов.
После 50-70 лет выдержки крепость напитка падает ниже 40%. В этом случае напиток не может называться коньяком в соответствии с регламентацией, но можно продолжить выдержку до 80-100 лет, когда крепость упадет ниже 30%, а затем использовать для купажирования более молодых коньяков, чтобы снизить их крепость и добавить свой особый аромат.
Создание коньяка – сложный и дорогостоящий процесс. Быстрый износ перегонных аппаратов, изготовленных из дорогой меди, высокая стоимость отборного винограда, энергозатратное производство и выдержка в бочках из ценной дубовой древесины – все это превращает коньяк в напиток, доступный лишь ценителям, готовым заплатить за качество.
Виды Коньяка
Выдержка коньяка определяется по "Счету". Счет равен нулю после перегонки и 1ый счет начинается с 31 марта, когда коньяк переливают в бочки для выдержки:
- Счет-1. Не поступает к употреблению.
- Счет-2. От 1ой до 5и звезд / VS (Very Special) / De Luxe - выдержка не менее 2,5 лет.
- Счет-3. Superior / 6 и более звезд - выдержка не менее 3,5 лет
- Счет-4. VSOP (Very Superior Old Pale) / VSO / WS / Reserve - выдержка не менее 4,5 лет
- Счет-5. WSOP / Grand Reserve - выдержка не менее 5,5 лет
- Счет-6. Napoleon / XO (Exstra Old) / Royal / Tres Vieux / А так же коньяки, в названии которых есть имя исторического лица или указывается персональный номер бутылки - выдержка не менее 6,5 лет
Коньяк делают путем купажирования разных спиртов. Когда говорят о выдержке коньяка, имеют в виду, сколько лет самому молодому спирту в этой смеси. Например, если смешать коньяк с двухлетней выдержкой и трехлетней, то полученный коньяк будет считаться двухлетним.
Употребление
Коньяк пьют при комнатной температуре и подается коньячной рюмке Снифтере, который позволяет со всех сторон прочувствовать все вкусовые качества напитка. Коньяк пьется в чистом виде на дижестив.
Марки
- Remy Martin
- Hennessy
- Courvoisier
- Camus
- Martell
Теперь, когда вы знаете немного больше об этом благородном напитке, его истории, производстве и отличительных особенностях, возможно, вам захочется открыть для себя мир коньяка самостоятельно. Отправляйтесь в путешествие вкуса и аромата, оцените мастерство французских виноделов и позвольте себе насладиться этим изысканным напитком.
Помните, коньяк – это не просто алкоголь, это история, традиции и настоящее искусство в каждой капле.