Рафинированные растительные масла, получаемые с помощью химической экстракции и последующей очистки, точно не укрепляют наше здоровье.
Но мне подарили банку нерафинированного кокосового масла из магазина «здорового питания»с напутствием, что это полезно. Остро встал вопрос — как её использовать?
Нерафинированное кокосовое масло первого холодного отжима представляет собой продукт, получаемый из мякоти кокоса, который подвергается минимальной обработке, что позволяет максимально сохранить его натуральные свойства по сравнению со всеми другими вариантами кокосового масла.
Применяется оно в основном в косметологии. Но иногда может использоваться и в кулинарии — добавляться в выпечку, придавая ей сладковатый вкус и специфический аромат и смягчая тесто для кексов и печенья.
Так как точка дымления нерафинированного кокосового масла (177 °C) идентична маслу сливочному, то оно стало популярной заменой последнего у вегетарианцев.
Сейчас особо ярые поборники ЗОЖ вообще выступают за его широкое введение в базовый рацион. Стоит ли это делать? Полезна ли эта опция для здоровья?
Кокосовое масло в косметологии
Кокосовое масло давно и широко используется в косметологии благодаря своим увлажняющим и питательным свойствам. Основные области применения:
- Увлажнение кожи. Кокосовое масло проникает в верхние слои эпидермиса, обеспечивая глубокое увлажнение, входит в состав лучших рецептурных кремов в том числе.
- Средство для снятия макияжа. Его жирная текстура позволяет эффективно удалять косметику.
- Уход за волосами. Используется как маска для волос для увлажнения и улучшения структуры.
- Антивозрастная терапия. За счет антиоксидантных свойств помогает замедлить процессы старения кожи.
Ценность нерафинированного кокосового масла первого отжима для косметологии несомненна. Но будет ли оно иметь сравнимую питательную ценность при употреблении внутрь? Присмотримся к составу этого масла.
Состав продукта и особенности кокосового масла
В составе данного продукта наблюдается только нерафинированное кокосовое масло.
Что это за масло и из чего оно состоит?
Кокосовое масло стоит несколько особняком от других растительных масел.
Являясь растительным по своему происхождению, оно сохраняет «твёрдость» при комнатной температуре вплоть до 25°C.
И только в более тёплой атмосфере продукт становится текучим и жидким. При понижении температуры оно сначала приобретает желеобразную консистенцию, а потом и вовсе застывает. Короче, как заправку для салата использовать его проблематично независимо от других характеристик.
Твёрдое это масло потому, что более, чем на 80% оно состоит из насыщенных жирных кислот. Прям как масло животного происхождения.
И температура дымления у него как у сливочного масла. Поэтому вегетарианцы особенно любят его использовать для жарки.
Точка дымления и жарка
- Чтобы продукт жарился (то есть из масла испарилась вода), а не тушился в смеси масла и выделяющегося сока, температура готовки должна превышать 100°C.
- Чтобы образовалась «золотая корочка», нужна температура, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара). Эта диапазон температур от 140°C до 165°C. То есть, при температуре больше 100°C, но меньше 140°C продукт уже жарится, а не тушится, но корочки не будет.
- При бытовом жарении температура поверхности сковородки может доходить до 160-190°C (если что-то сильно зажаривать).
Поэтому безопасно можно что-либо жарить на масле, у которого точка дымления 160°C и больше.
Точка дымления нерафинированного кокосового масла составляет около 177°C. То есть оно вполне пригодно для жарки. Как и для запекания.
Но рекомендуется избегать длительных высоких температур, так как это может привести к образованию вредных соединений. Если масло достигает точки дымления (дымит в прямом смысле этого слова), то его химический состав меняется не в лучшую сторону, включая образование канцерогенов. Продукты, жаренные на таком масле, есть не стоит.
Для «сильной» жарки лучше использовать топлёное масло, точка дымления которого существенно выше (порядка 250°C).
Польза нерафинированного кокосового масла. Витамины, лауриновая кислота и научные данные
Обладая температурной твёрдостью и достаточно высокой точкой дымления, кокосовое масло, увы, не имеет других преимуществ жиров животного происхождения.
В растительном масле (кокосовое не исключение) практически нет незаменимых жирорастворимых витаминов и омега-3 жирных кислот.
В кокосовом масле от 65 до 80% объема приходится на мононенасыщенную олеиновую кислоту (омега-9), которая легко синтезируется в организме человека из других жирных кислот. В этом масле меньше, чем в других незаменимых полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, а также очень мало жирорастворимых витаминов.
Есть витамин Е (группа производных токола). Но он не является дефицитным и сохраняет стабильность только до 150°C, легко распадаясь в кислой или щелочной среде, и при некоторых видах пищевой обработки. Содержанием витамина К вообще можно пренебречь, так оно мало.
Насыщенные жиры (твёрдые при комнатной температуре) нужны организму не только для энергии — именно они служат «кирпичиками» клеточных мембран.
Тот же рыбий или молочный жир и насыщенные жиры кокосового масла — это две большие разницы. Качество построенных клеточных мембран из этих жиров будет отличаться разительно.
Среди насыщенных жирных кислот кокосового масла преобладает лауриновая кислота (её около 50%).
Лауриновая кислота обладает хорошими антимикробными (особенно против кокков и грибов) свойствами. Используется в косметической и мыловаренной промышленности в качестве антисептической добавки для кремов и средств по уходу за кожей, а также катализатора пенообразования в мыловарении.
Стоит она недорого, имеет длительный срок хранения, нетоксична и безопасна в обращении. Но при чём здесь еда?
Обширный метаанализ продуктов питания, проведённый в 2003 г, не выявил существенного влияния лауриновой кислоты на здоровье сердца. Более поздний (2016 г) обзор кокосового масла также не выявил каких-либо преимуществ данного продукта.
Итоги
Таким образом, нерафинированное кокосовое масло первого холодного отжима является очень ценным изделием в косметологии, но имеет весьма ограниченное применение в кулинарии.
Лично я не мастер и не фанат выпечки и кокосового вкуса. Печь кокосовое печенье точно не планирую, использую подаренное масло как маску для волос.
Для любителей модных продуктов напоминаем, что любое растительное масло рекомендуется употреблять по 1-1,5 ст.ложки, максимум 2 ст.ложки в день (это 15 - максимум 30 гр).
При этом соблюдение баланса за счёт «уравновешивания» полезными продуктами никто не отменял.
С учётом регулярного потребления рафинированных/переработанных продуктов и визитов в общепит нежелательный «передоз» растительных масел может стать регулярным. Для здоровья и фигуры это крайне нежелательная опция.
Нерафинированное кокосовое масло холодного отжима по совокупности получает «жёлтую» метку.