Часто пашот ассоциируют только с яйцом, а зря.
Термин ПАШОТ происходит от французского “la pocher”, что в переводе означает «карман». Мне встречались кулинарные источники, которые переводят pocher как «сморщивание». Не сказала бы, что при пошировании продукт сморщивается, наоборот, он остается максимально естественной формы. Так что этот перевод не передает сути блюда. Яйцо-пашот в переводе буквально означает яйцо в кармане или в мешочке. В рецептах яйца пашот русской кухни можно встретить названия «выпускное яйцо», «яйцо в рубашке», «яйцо в мешочек».
ПАШОТ или поширование (pocher) — это щадящий метод приготовления пищи путем погружения ингредиентов в горячую жидкость - такую как вода, молоко, бульон или вино. Пашот отличается от таких методов «влажного» приготовления, как томление на медленном огне или кипячение тем, что в нем используется относительно низкая температура (около 70–80°C, с полным отсутствием кипения.
Этот диапазон температур очень подходит для деликатных продуктов, таких как яйца, птица, рыба, морепродукты и фрукты, которые могут легко потерять форму, развалиться или пересохнуть при использовании других методов приготовления. Этот метод отлично сохраняет сочность продукта и витамины.
Если говорить о технике, ее виды можно разделить по степени погружения продукта в жидкость, а именно, две глубины пашот:
- мелкий
- глубокий пашот
Мелкий пашот
Готовится в сотейнике с плотно прилегающей крышкой. Стенки сотейника смазываются маслом, дно выкладывается овощами, например, луком-шалот или пореем, морковью, сельдереем. На дно выливается небольшое количество вина или смеси воды и винного уксуса. Приправленный продукт (рыба, моллюски или мясо) выкладывается в сотейник. Сотейник покрывается смазанной маслом пергаментной бумагой. Ставится на небольшой огонь и медленно нагревается, пока не начнет появляться пар. Накрывается крышкой и отправляется доготавливаться в духовку при низкой температуре. Из оставшейся после готовки жидкости, которую называют «куассон» (cuisson), можно приготовить соус.
Глубокий пашот
Продукт, который пошируется, полностью покрыт жидкостью, утоплен. Приготовление происходит на плите - в кастрюле (или в сотейнике) которая может быть закрыта или не закрыта крышкой. Как правило, из-за того, что жидкости много и вкус ее не насыщен, ее обычно не используют для соусов. Однако, если пошировали рыбу или курицу, жидкость можно использовать как основу для супа или заморозить и использовать еще раз.
Яйцо пашот, кстати, готовится именно в технике глубокий пашот
Существует еще одна разновидность техники пашот – пар-пашот, когда продукт готовится в жидкости только половину времени, затем снимается с огня и доводится до готовности без дополнительного воздействия источника температуры. Готовность проверяется прокалыванием ножом, он должен входить в продукт без сопротивления.
Техника пашот очень похожа на су-вид температурным режимом и свойством максимально сохранять сочность продукта. Однако при приготовлении су-вид продукт не соприкасается непосредственно с жидкостью, в отличие от техники пашот.
Если вам была полезна статья, подпишитесь, пожалуйста, на мой канал и поставьте лайк 😊