Сервелат для защитников. Подарочный рецепт

Всех защитников с вашим днём! Просто будьте рядом, мы вас любим!

В общем, новый рецепт домашнего сервелата. В этот раз было три эксперимента: новая оболочка, изменённый состав фарша и новая вкусовая добавка.

Тифлокомментарий. На столе доска, на доске колбаса в праздничной оболочке и четыре отрезанных кусочка. На срезе видны жёлтые бобы пажитника.

Ингредиенты

🥩Свинина полужирная — 500 граммов

🥩Говядина — 300 граммов

🍗Куриное филе — 200 граммов

🧂Соль поваренная — 9 граммов

🧂Соль нитритная — 9 граммов

🧂Сахар — 1 грамм

🧄Чеснок — 6 граммов

🌶️Перец чёрный молотый — 2 грамма

🌶️Перец душистый — 0,5 грамма

🌶️Пажитник сенной, бобы — 20 граммов

🫗Вода ледяная — 100 миллилитров

Оболочка колбасная — 50 мм. В моем случае мембрин

Оборудование

Мясорубка

Колбасный шприц

Коптильня или духовка

Доски, миски, ножи

Кулинарный термометр

Технология

Фаршесоставление

Мясо охлаждаем, лучше вообще подморозить.

Свинину пропускаем через крупную решётку мясорубка. Говядину и курицу через самую мелкую.

Добавляем специи, воду.

Тифлокомментарий. В тазу фарш трёх видов, специи, соль.

Вымешиваем до появления белых нитей. Нити вы увидите и даже почувствуете.

Тифлокомментарий. Рука в перчатке вымешиваем фарш.

Весь период фаршесоставления температура сырья не должна превышать +5, +7 градусов. Это важно.

Набивка

Набиваем при помощи колбасного шприца. При большом желании и коллагеновую оболочку, и мембрин можно набить и вручную.

Тифлокомментарий. На столе свеженабитая колбаса в праздничной оболочке. На оболочке звёзды, полосы и текст : 23 февраля, с днем защитника Отечества

Особенности мембрина — его нельзя прокалывать. Далее буду пояснять особенности копчения и варки именно в мембрине. 

Отепление

Отепляем колбасу при комнатной температуре часа три, или совмещает с сушкой в коптильне. Два часа при +40 в моём случае оказалось достаточно.

Не прокалываем оболочку, будем ориентироваться по времени!

Обжарка

При температуре 78-79 градусов с дымом обжариваем колбасу примерно час.

Оболочку прокалывать нельзя, поэтому измерять температуру внутри батона мы не можем.

Варка

Варим с паром ещё около часа и только 💡💡💡 теперь протыкаем колбасу для измерения температуры. Поскольку у нас присутствует курятину, то температура готовности — 72 градуса.

Тифлокомментарий. На тарелке колбаса, сало, чёрный хлеб.

Охлаждение

Быстро охлаждаем на воздухе или в воде, чтобы ничего лишнего в виде бактерий в колбасе не развилось.

Мембрин — оболочка влаго и газонепроницаемая. Особого копчения в ней не получится, но лёгкий аромат будет.

Дегустация

💡Первое — мембрин идеально снимается с батона колбасы. Просто идеально. Его, наверное, хорошо использовать для колбас с посыпкой.

💡Второе — срез красивый. Пажитник сварился, выглядит привлекательно.

Тифлокомментарий. Колбаса кусочки срезом вверх.

💡Третье, самое главное — вкусно! Пажитник не горчит (а я опасалась), даёт отличный ореховый вкус. Эксперимент удался, колбаски поехали поздравлять наших защитников!

Тифлокомментарий. Обложка. Рука держит праздничную колбасу.

Обзор оболочки сделаю обязательно!