Итак, друзья, впереди Пасха, давайте готовиться заранее! Ловите рецепт самого традиционного греческого пасхального супа "магирица", который на Пасху готовит каждая уважающая себя хозяйка. Рецепт очень доступный, из не слишком экзотических ингредиентов. Разве что за бараньими потрошками придётся поохотиться.
Магирица с салатом фрикасе, потрошками и рисом:
Классический рецепт магирицы с секретами, которые придадут любимый вкус Пасхи, который вы обязательно полюбите!
Ингредиенты:
- 1 набор потрохов от молодого ягненка (печень, кишки)
- 1 лёгкое от молодого ягненка
- 1/4 стакана оливкового масла
- 2 средних репчатых лука
- 10 перьев зелёного лука, мелко нарезанных
- 2 пучка зелёного салата, нарезанных крупными кусками
- 1 пучок укропа, мелко нарезанного
- 2 стакана мясного бульона (или воды)
- 1/3 стакана круглого риса (по желанию)
Для αυγολемоно (яично-лимонной заправки):
- 2 яйца
- Сок 2 средних лимонов
- Соль
- Перец
- Немного мелко нарезанного укропа
Приготовление:
Первым делом тщательно моем кишки и потроха.
Залить их кипятком на 10 минут, затем слить воду.
Сцеживаем потроха для магирицы и оставляем их остывать.
С помощью кухонных ножниц мелко нарезаем внутренности на очень маленькие кусочки.
Разогреваем оливковое масло в кастрюле и обжариваем мелко нарезанный репчатый лук и белые части зеленого лука. Зеленые перья лука оставляем на потом.
Добавляем нарезанные потроха и кишки.
Обжариваем все вместе 10 минут, регулярно помешивая.
Добавляем кипяток или мясной бульон, чтобы все ингредиенты были покрыты жидкостью. Для приготовления магирицы можно использовать бульон от вареного мяса, магазинный бульон или просто воду.
Тушим наше блюдо под крышкой 15-20 минут, чтобы все стало мягким.
Связываем толстые стебли укропа кухонной ниткой в пучок и кладем в кастрюлю.
Добавляем крупно нарезанный салат и немного риса (предпочтительно каролину или глоссированный).
Добавляем мелко нарезанные зеленые листья лука, которые мы оставили ранее.
Добавляем соль и перец, и тушим магирицу еще около 15 минут, пока рис не раскроется.
Через 15 минут добавляем мелко нарезанный укроп и проверяем соль, перец и количество жидкости в блюде.
Если хотите, добавьте бульона или немного горячей воды, чтобы суп был более жидким.
Для αυγολέμοно (яично-лимонной заправки):
Отделяем белки от желтков.
В миске взбиваем белки венчиком до образования мягкой пены.
По одному добавляем желтки и продолжаем взбивать, чтобы получить густую кремообразную яично-лимонную массу.
Постепенно, маленькими порциями, добавляем лимонный сок, продолжая взбивать смесь венчиком.
Добавляем немного мелко нарезанного укропа.
Останавливаем варку магирицы, чтобы прекратить кипение. Убираем пучок с укропом из кастрюли.
Берем две ложки бульона из кастрюли и, постепенно, постоянно помешивая венчиком, разводим αυγολέμονο.
Выливаем αυγολέμοно в магирицу и аккуратно встряхиваем кастрюлю, чтобы заправка равномерно распределилась.
Легко перемешиваем магирицу ложкой.
Ставим кастрюлю на слабый огонь и оставляем магирицу на 1 минуту, но не даем закипеть и не допускаем бурного кипения. Должен появиться только легкий пар от температуры.
Выключаем огонь и оставляем магирицу под крышкой на 10 минут.
Подаем магирицу с дополнительным укропом по желанию и с большим количеством свежемолотого перца.
Пенку, которая образуется от αυγολέμοно на поверхности магирицы, исчезнет через несколько минут.
Если хотите разогреть блюдо позже, добавьте в αυγολέμοно с самого начала 1 чайную ложку кукурузного крахмала.
Это поможет избежать расслоения классического αυγολέмоно при повторном разогреве блюда через несколько часов.
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТ ГРЕЧАНОК
Очень важно тщательно очистить кишочки для магирицы. Сначала хорошо промойте их под проточной водой. Затем выверните их наизнанку и снова промойте.
Следующий этап – полное выворачивание. Для этого воспользуйтесь деревянной палочкой, шпажкой или чем-то подобным: проденьте палочку внутрь, доведите до конца, аккуратно выверните (если получится), промойте и повторите процесс.
Очищенные кишочки лучше оставить в растворе соли и лимонного сока на несколько часов. Это придаст им белизну и сделает их более упругими.
Чтобы нарезать кишечки мелкими кусочками было легче, сначала можно заплести их в косичку.
Чтобы сэкономить время, очищение кишочек можно выполнить за 2–3 дня до приготовления и хранить их в морозильнике.
Для идеальной магирицы следует выбирать кишочки молодого ягненка или козленка, так как они питаются только молоком и не имеют сильного запаха.
После очистки ошпариваем кишочки и потроха кипятком – это помогает избавиться от интенсивного запаха, а также облегчает нарезку, иначе они будут скользить.
Для самой вкусной магирицы используем только свежие ароматные травы. А если они выращены в наших собственных горшках – еще лучше.
Мелко нарезанный репчатый лук придает магирице густоту.
Авголемоно готовим всегда в последний момент, чтобы не пришлось повторно разогревать блюдо и не свернулось яйцо.
Особое внимание уделяем заправке авголемоно, чтобы она не свернулась, а правильно загустила суп, придав ему нежную текстуру.
Магирица традиционно готовится в канун Пасхи по всей Греции в разных вариантах. На Пелопоннесе, некоторых районах Лаконии и на Кефалонии делают магирицу в красном соусе. На Корфу готовят керкирские "цилихурда" – вкусную магирицу без салата, которая не является супом, имеет густую консистенцию и подается с вилкой.
Вышеприведённый рецепт классический, с него можно начинать знакомство с этим пасхальным традиционным блюдом.
Приятного аппетита или Καλή Όρεξη!