Буквально через несколько дней после прихода большевиков к власти
В. И. Ленин подписал декрет «О расширении прав городских самоуправлений в городском деле». Документ предоставлял городскому самоуправлению право создавать предприятия общественного питания — столовые, раздаточные пункты, народные чайные. В августе 1918 года большевики, выступавшие за быстрое и окончательное уничтожение частной собственности, запретили деятельность негосударственных ресторанов, кафе и трактиров. Именно тогда были закрыты многие столь любимые москвичами «старорежимные» точки общепита, например, булочная Филиппова. Формально – потому, что при булочной была кофейня. А обоснованием закрытия были высокие цены на кофе и хлебобулочные изделия.
Одновременно с этим открывались заводские столовые и пункты коммунального питания. Уже к началу 1919 года только в Москве и Петрограде работали 3 тысячи пунктов общественного питания, которые обслуживали свыше миллиона человек (в Москве — 1 959 пунктов). В условиях военного коммунизма обслуживание там было по карточкам. Меню зависело от категорий трудящихся, имевших разные нормы потребления. Всего было четыре категории. Студенты высших учебных заведений относились к четвёртой, самой слабо обеспечиваемой, наряду с лицами свободных профессий, неопределённых занятий, иждивенцев, их семей и пр. Ближайшей к университетскому кварталу была столовая № 7 Бюро общественной помощи, располагавшаяся на Никитской площади в ныне снесённом здании по адресу Тверской бульвар, д. 2.
Именно там, судя по отрывочным воспоминаниям, столовались те немногочисленные члены университетской корпорации и их семьи, которых судьба не успела «разметать по миру». Тут следует оговорить одно обстоятельство. Нормальной практикой советских вузов в условиях военного коммунизма была замена стипендий и зарплат сотрудников продовольственным пайком. Ясно, что им обеспечивались далеко не все сотрудники и студенты, даже имевшие пролетарское происхождение. Иным же, «непролетарским» студентам, пайки положены не были, но можно было получить карточки в бесплатную столовую согласно нормативу.
С приходом НЭПа ситуация стала меняться. По словам В. А. Гиляровского, в 1921 году опять засверкал ночными огнями «Эрмитаж»; на карточках появились будоражащие воспоминания названия: «котлеты Помпадур», «Мари-Луиз Валларуа», «салат Оливье»… Но котлеты жарили на касторовом масле, а салат оливье состоял из каких-то огрызков. Однако даже эти нововведения вгоняли молодой советский общепит в ступор.
Для успешной конкуренции с наступавшими частниками в 1921 году был спешно образован трест «Нарпит» (название не требует расшифровки. — прим. Д. Г.). Возглавил его уже знакомый нам по предыдущей статье этого цикла Арташес Халатьян, который к тому времени сменил свои имя и фамилию на более благозвучные и стал Артемием Халатовым. Он, после дореволюционного опыта содержания студенческой столовой, теперь занимал ответственные посты в Наркомате продовольствия и стал главным инициатором нового начинания в советском общепите. Планировалось, что население будут кормить качественно и дёшево. В ноябре того же года профсоюз «Нарпита» открыл в Москве 8 общественных столовых: 2 в центре и 6 на окраине города. К началу 1925 года в стране действовало 510 столовых «Нарпита». Кормили там и правда дёшево, но ассортимент блюд был скудным, а качество неважным. Зато у «Нарпита» было своё СМИ — «Рабочий народного питания». Там публиковались в том числе жалобы на обслуживание, выговоры конкретным нарушителям дисциплины, карикатуры.
В общем, частникам советский общепит явно проигрывал вплоть до конца НЭПа. Противопоставить что-то культивировавшейся в нэпмановских ресторанах русской классической кухне и появившимся ресторанам национальной кухни республик, входивших в состав СССР, было нечего — по качеству. Но не по цене.
Ситуацию стала менять политика индустриализации. В стране открывались новые производства, увеличивалось количество рабочих и служащих. Всех их надо было кормить — и желательно дёшево, но сытно. В свете новой линии партии на активное вовлечение женщин в коммунистическое строительство индивидуальная готовка пищи стала предметом критики, была объявлена «кухонным рабством». Общественные структуры должны были освободить советских женщин от тягот семейного быта и дать им больше времени для работы на благо страны. В 1927 году на Ленинградском шоссе открылась первая фабрика-кухня. Газета «Правда» так описывала новый метод приготовления пищи: «В 32 котлах пар варит 24 000 порций супа, громадные плиты нагреваются нефтью, конвейер-судомойка моет и высушивает 3 000 тарелок в час, электрическая хлеборезка распиливает сотни килограммов хлеба, картофелечистки, овощечистки, электрические мясорубки перерабатывают сырье» (Правда. 1927. № 60. С. 4). Если заглянуть в справочник «Вся Москва» 1936 года, то в разделе «Фабрики-кухни» найдётся 25 адресов, но по факту их было больше — с учетом крупных заводских и фабричных столовых, рассчитанных на тысячи посетителей. Одновременно стремительно сокращалась сеть частных ресторанов и кафе, и уже к началу 1930-х годов ни одного из них не осталось.
В 1930 году создаётся научно-исследовательский институт питания. После преодоления последствий разрухи и Гражданской войны задача просто накормить людей отходила на второй план. Теперь было важно накормить правильно. Разработку меню советских столовых ставят на научные рельсы. И, кстати, именно учёными этого института было научно обосновано наше современное представление об обеде, состоящем из трех блюд. А автором этого изобретения был главный диетолог СССР (в прошлом выпускник и приват-доцент медицинского факультета Московского университета) М. И. Певзнер. Он доказывал, что просто вкусная пища — это пережитки буржуазного прошлого и что все эти вкусовые изыски, будь то пряности и специи, ничего не дают, а только возбуждают аппетит и поэтому вредны. А в «социалистическом» меню еда должна быть исключительно полезной и калорийной. То есть варёной, тушёной и нейтральной по вкусу. И советский человек принял эту кухню.
К середине 1930-х годов в системе Союзнарпита сложилось следующее деление столовых по обслуживаемому контингенту: общественные — общедоступные; промышленные — при предприятиях; школьные, студенческие — при соответствующих учебных заведениях; воинские — при воинских частях.
Столовые входили в состав трестов, объединявших точки питания по районам Москвы и закреплённых за определёнными фабриками-кухнями. Столовые Московского университета входили в состав Краснопресненского треста столовых и обслуживались фабрикой-кухней № 1 на Ленинградском проспекте. Оттуда готовые обеды развозились по столовым района, там они при необходимости разогревались и поступали в продажу. Комплексный обед из трёх блюд в столовой в старом здании на Моховой ул. в 1934 году, по сообщению газеты «За пролетарские кадры», стоил около 70 коп. (при средней стипендии в Москве в 18–20 рублей).
Правда, к концу 1930-х годов «звезда» индустриального приготовления пищи мало-помалу стала тускнеть. Изменилась и идеология. Ведущие вузы Москвы, как и крупные производства и учреждения, обзаводились собственными пищеблоками и штатом поваров и сотрудников при них. Эти обстоятельства порождали весьма специфическое явление — гастрономию, в которой сочетались последствия социалистической «экономики дефицита» и необуржуазные тенденции конца XIX века: готовить следовало быстро, качественно, экономно, но при этом, желательно, много и в соответствии с научными и медицинскими рекомендациями. Кулинарной библией в то время стала изданная в 1939 году по инициативе наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна «Книга о вкусной и здоровой пище». Правда, для студенческой столовой МГУ этот переход имел несколько отсроченный эффект. С одной стороны, это связано с тем, что процесс перехода от продукции общей фабрики-кухни на собственное производство требовал определённых финансовых вложений в оборудование и персонал, с чем перед войной было туго. Затем началась война, со всеми вытекающими последствиями нормирования продовольствия. Процесс перехода на своё приготовление пищи в МГУ возобновился с 1946 года, но настоящим прорывом в этом отношении стало открытие новых зданий МГУ на Ленинских (Воробьёвых) горах.
Современная история студенческого общепита в Московском университете ведёт свое начало с создания в 1953 году Комбината питания МГУ. При своём возникновении он включал четыре столовые в только что построенном Главном здании МГУ и столовую в общежитии на Стромынке (до 1958 г.): 3 студенческие, 1 профессорская и 1 диетическая. Одна студенческая столовая должна была обслуживать постояльцев общежития в Главном здании, и поэтому она в то время работала круглосуточно. Вторая (в ГЗ) — для всех остальных учащихся.
С течением времени структура Комбината питания усложнялась, и сейчас он обслуживает уже 19 столовых в разных корпусах МГУ. К этому добавляется ещё целый перечень кафе и закусочных, точное количество которых назвать затруднительно. Известно лишь, что в ежедневном приготовлении пищи в Комбинате питания МГУ участвует около 300 сотрудников. При своём создании Комбинат получил самое современное по тем временам оборудование: газовые плиты, электрические титаны, холодильные камеры, электрические мясорубки, овощерезки и массу другой «профессиональной» техники. Фотохроника ТАСС запечатлела вот такую картину приготовления пищи в новом Комбинате питания.
В 70-е годы ХХ века в Комбинате питания МГУ прошло обновление оборудования. Появился свой мясной цех; основной цех питания разделился надвое: один готовит основные блюда, другой — салаты и закуски. Также отдельно имеется и кондитерский цех. В связи с этими изменениями в столовых МГУ была внедрена новая система самообслуживания, которая с незначительными изменениями действует и поныне. Она предполагает, что посетители столовой знакомятся с меню, выбирают блюда на раздаче, рассчитываются на кассе за выбранные блюда, едят и затем убирают за собой посуду.
Автор: доктор исторических наук, профессор кафедры истории и правового регулирования отечественных СМИ факультета журналистики МГУ имени М. В. Ломоносова Д. А. Гутнов
Дизайн: А. А. Магера