Николай Цыбин – повар из Ханты-Мансийска – показал журналистам, как он приготовил салат оливье для программы «Битва шефов». А пока он крошил в миску картошку, морковь и яйца, рассказал о себе.
С 7 лет у плиты
Николай родился в деревне под Омском. Он и его два брата с детства были приучены к труду, помогали взрослым справляться с хозяйством и готовкой.
– Я с семи лет на кухне. Мне кажется, мама вообще не знала, что такое готовка. Все могу, все умею. Надо – курицу поймаю, забью, ощипаю и приготовлю. Картошку почищу, нажарю. Надо – и торт испеку, – говорит Николай Цыбин. Диплом повара-кондитера наш герой получил в Челябинске, в профессиональном лицее № 102, где и работал после окончания учебы. В Югру попал в 2010 году, когда решил поехать на заработки в Салехард.
– Мама уже тогда работала учителем иностранного языка в Салехарде. Сказала, что на Севере можно заработать много денег. Я поехал на теплоходе Омск – Салехард. Увидел с палубы теплохода Ханты-Мансийск, город на берегу реки. Мне он сразу понравился. Дошли до Салехарда, а там неуютно и холодно. Через месяц я сел на теплоход и отправился в Ханты-Мансийск. Сразу устроился работать. Так я в Югре и живу, – комментирует Николай.
Люблю пельмешки
37-летний шеф-повар признается, что больше всего любит домашние пельмени и жареный картофель с мясом.
– Дома на кухне главная – жена. Я советов ей не даю, что приготовила, то и едим. Готовит она хорошо, – убеждает нас шеф. В ресторане же меню утверждается коллегиально. Николай придумывает и предлагает какие-то блюда, собирается комиссия во главе с руководителем компании, которой принадлежит ресторан.
– Комиссия пробует новинку, оценивает, каждый высказывает свое мнение по органолептическим показателям и внешнему виду. В процессе приемки или вносятся дополнения по кислости и сладости, или принимается один из предложенных вариантов, – рассказывает сушеф Александр Гнетов. – Наш шеф – лицо нашей кухни. Честный и добрый человек. Он нас вдохновляет на работу. Сушеф добавляет, что как раз сегодня закончилось действие меню бизнес-ланча, и комиссия собирается, чтобы утвердить новое.
Николай рассказывает, что «Битва шефов» придала ему энергии и повлияла на новое меню:
– Теперь в сибирскую северную кухню добавлю китайские и японские нотки. Участие в конкурсе и общение с шефом Ивлевым – встряска и зарядка для мозга, приобретение опыта, сам адреналин конкурса дает толчок на рост, на движение вперед. По-другому начинаешь соображать, сразу новые идеи приходят. Из новаций, которые войдут в меню после «встряски мозга», Николай считает главным крем-суп с яблочным чатни и корнем сельдерея. В меню войдут блюда из косули и оленины со староверской пастой «катанка».
Тот самый салат
– Оливье бывают разные: с мясом, курицей, семгой. А раз у нас ресторан северной кухни, я сделал с муксуном. Взял муксун двух цветов. Один натуральный, а второй свекольный. Свекольный получил при засолке рыбы с печеной свеклой. Я специально привез на программу два собственноручно засоленных куска рыбы. Заправил салат домашним майонезом, украсил муксуном, красной икрой и соусом айоли с зеленым маслом петрушки, – раскрывает рецепт салата шеф-повар. Николай очень любит украшать блюда микрозеленью. А ее в ресторане выращивают из семян гороха, подсолнечника и кресс-салата в специальном световом шкафу. Если же зелень идет в рост слишком буйно, лоток переносят в холодильник, где жизнь растений замирает.
Но не замирает работа на кухне. И Николай Цыбин вновь задумывается об участии в конкурсах.
– Я еще раз подал заявку на участие в «Битве» и других кулинарных конкурсах. Мечтаю попасть на шоу «Адский шеф», – делится планами на будущее шеф-повар. Читать в источнике