"От мощного, рабочего коня до утончённого, церемониального жеребца, или чай на любой манер!" Именно так можно описать тройку "белых вороных" чаёв, в которую входят: Бай Хао Инь Чжень (Серебряные иглы), Бай Мудань (Белый пион) и наш герой - Шоу Мэй (Брови старца)
Предисловие
Доброго времени суток дня и ночи дорогие друзья! Всем чай!
"Признаюсь честно! Мне очень хотелось начать данную статью о белом чае "Шоу Мэй" с извинений!"
Извинений за отсутствие объективности, при обзоре этого вида чая. А все дело в том, что я, как автор и дегустатор, не могу быть непредвзятым, поскольку оный белый чай - мой фаворит среди других белых чаев. А белые чаи в общей массе, я употребляю с завидной регулярностью!
"Каждый день. В полдень. После обеда. Я совершаю прогулку по набережной Алушты, вдоль берега Черного моря. И в моей колбе-заварнике, в унисон с морскими волнами плещется один из трех видов знаменитейшего сорта белого чая."
Да, именно, один чайный куст может дать три разных типа сырья для напитка, и что бы исключить повторение и однообразие, я чередую эти типы сырья, меняя их каждый день.
Так, на постоянной основе, в моем личном запасе содержится три разных вида чая из одного сорта чайного куста.
То есть, три разных вида чая, могут быть собранны с одной плантации, но в разное время. Различаются они и частями зелёного сырья, которое собирают с куста (соотношение почек и листьев). Третий критерий различия это метод приготовления (ферментация).
Это чаи:
- Бай Хао Инь Чжень (Серебряные иглы);
- Бай Мудань (Белый пион);
- и наш сегодняшний герой - Шоу Мэй (Брови старца).
Так вот, перед написанием данной статьи, я все же пришел к пониманию, что не стоит мне отрицать свое предпочтение и сторонится своей предвзятости! Для чего извиняться? Ведь субъективность в вопросах ощущения чая - это честность!
По этому вас, дорогие друзья, ждет субъективный, но честный обзор, переполненный искренними, личными эмоциями от этого продукта.
Начало Легенда
Как многие из вас, дорогие читатели, уже знают из одной из прошлых статей:
белый чай изначально был одним из пионеров среди напитков, приготовленных из сырья Caméllia sinénsis.
Это объяснимо тем, что самый простой способ приготовить чайный лист к употреблению - просто просушить (подводить) его на свежем воздухе.
То есть отличительная черта белого чая - это минимальное механическое вмешательство человека в процесс ферментации сырья. При таком подходе чайный лист максимально сохраняет свою первозданную природу, свой состав и качества.
По буддийской версии происхождения чая:
"Бодхидхарма, проповедовавший буддизм в древнем Китае, будучи в сильном истощении во время путешествий, присел на окраине тропы медитировать. В процессе медитации, в силу сильной усталости, он неожиданно уснул... когда же он проснулся, то был очень зол на самого себя за то, что не устоял перед собственной слабостью. В потоке ярости и самолинчевания он вырвал свои веки, что бы больше не уснуть никогда... а на том месте, где веки упали - вырос чайный куст".
Таким образом, в названии некоторых сортов и видов китайского чая, иногда можно встретить слово «брови», что будет указывать на его сакральную связь с этой легендой и священное происхождение.
Что же касается наших "Бровей старца" то согласно общим сказаниям:
"...проживала в древности девушка, имя которой было Лан У. Прячась от ужасов войны, она нашла приют в горах. Что бы обеспечить себе пропитание, девушка занималась выращиванием диких цветов и их последующей продажей жителям близлежащей местности. Внезапно, в той местности разразилась хворь, и стремительно начала косить население. В ночных грёзах нашу героиню посетил даосский монах, и поведал ей, что рядом, в горах, есть древо чайное, выросшее из того самого семечка, что он однажды обронил, когда проходил в этот регионе. Семечко это было предназначено для личного сада Си Ван Му – Царицы-матери Западного рая. Из подобных семян выростают деревья, чьи листья обладают целебными свойствами. Лан У, проснувшись утром, отправилась на поиски увиденного во сне и нашла дерево. Собрав его листья и высушив их на солнце, она понесла получившееся сырье в поселение. Придя в поселок, она предложила сделать отвар из высушенных листьев и напоить ним больных жителей. Отвар сработал, жители начали поправляться. Девушка, вернувшись в свое жилище, пообещала разводить подобные чайные деревья и лечить напитком с их листьев всех больных людей в округе. Местные жители, в благодарность спасительнице, стали ей помогать. Так, на том самом месте, где росло это дерево, появился целый город чайных дел мастеров, которые стали производить белый чай.
Происхождение белого чая "Шоу Мэй"
Шоу Мэй - "Брови старца" или "Брови долголетия” называется так из-за своего внешнего вида. Листья этого чая, напоминают форму извитых, пышных человеческих бровей.
Древнее происхождение всего белого чая я затрагивать не буду, это тянет на отдельную статью, но скажу что появился этот чай за долго до зелёного и даже пуэра.
Что касается же нашего сорта, то стоит отметить что он был обязательным продуктом императоров на протяжении многих веков, благодаря его вкусу, аромату и множеству целебных свойств.
Данная привилегия ему была дарована потому, что этот чай собирают с дикорастущих чайных деревьев на горах Тайму, находящихся в уезде Фудин, провинция Фуцзянь.
Существует даже пословица, что «Лучший белый чай в мире делается в Китае, а лучший белый чай Китая делается в Фудине».
Историческая справка
Первый факт производства чая на горах Тайму был зафиксирован в «Атласе уезда Юньцзя" в 6-м веке.
Во времена династии Мин (1368-1644) белый чай из Тайму начал постепенно приобретать известность.
К концу династии Мин, в середине 17-го века, репутация чая с гор Тайму (под названием Люй Сюэ Я) выросла еще больше.
В конце 18-го века монахи Черепичного монастыря (Ипяньвасы) поили путников и паломников древним белым чаем, возможно и нашим Шоу Мэй.
Что касается периода, предшествующему современности, то Шоу Мэй как сырье более низкого качества чем Бай Хао Инь Чжень и Ба Мудань распространился во время Великого китайского голода, когда с 1959 по 1961 годы погибло около 15 миллионов человек.
Правда употреблялся он в пищу не столько, как напиток, а больше как отвар, имеющий хоть какой-то питательный состав, достаточный, что бы удержать организм на грани жизни и смерти от истощения.
В настоящее время Шоу Мэй - самый распространенный вид белого чая (свыше половины всего его производства).
Производство
Сбор листьев проходит с апреля по июнь. Более поздние сборы приводят к тому, что лист чая становиться более темным (тёмно-зелёный), а вкус готового чая более насыщенный (с медовыми и сахарными нотами).
Для нашего сырья берут самые крупные и зрелые листочки с чайных кустов сорта dabaihao, то есть из тех же кустов, с которых собирают Бай Хао Инь Чжень (Серебряные Иглы) и Бай Мудань (Белый пион) - о Белом пионе я уже писал ранее - https://dzen.ru/a/Z0BpI9-slmUMG9OX#degystaciya_obzor_opisanie_perve_vpechatl
Сырье для белого чая сортируют так: из чайных почек делают Бай Хао Инь Чжэнь, из почек и второго листа – Бай Мудань, а из листьев, начиная с третьего, и даже веточек – Шоу Мэй.
Листья для Шоу Мэй подвяливают и сушат естественным способом под прямым солнцем. Его выкладывают тонким слоем на бамбуковые подносы. Важно упомянуть, что при производстве белого чая, его не обрабатывают при высокой температуре, все происходит естественным путем.
После подвяливания чая таким образом, его легко просушивают на бамбуковой решетке-сеточке на свежем воздухе или в хорошо проветриваемом помещении.
Листья не скручиваются, сохраняются их целостность и естественные формы. Позже его сразу же упаковывают.
Бывает рассыпной и прессованный чай по форме фасовки. А также молодой и выдержанный чай по сроку его хранения.
Сразу стоит обратить внимание на то, что Шоу Мэй прекрасно переносит время и с годами, при выдержке, становиться только лучше!
Дегустируем
Аромат сухого сырья, конечно же, лучше ощущается в рассыпном виде, нежели в прессованном! Россыпь быстрее прогревается от дыхания и лучше проветриваются воздушными потоками, которые доставляют аромат к носовым рецепторам
В нашем случае, был прессованный блин, выдержанного чая. К счастью, у меня был хороший помощник в виде сына, который очень любит орудовать "пуэрным" шилом. В итоге, мы с легкостью раскрошили желанный пресс на мелкую фракцию.
Знакомство с чаем
Визуально Шоу Мэй прекрасен! Большие листья, пестрящие тёмно-зелёными и жёлто-коричневыми оттенками, в сочетании с обилием веточек и палочек в сборе, создают образ, очень похожий на осенний гербарий из опавших с деревьев листьев.
Знакомство с ароматом выдержанного, прессованного Шоу Мэй, после его дробления происходило по классике:
- прогревание чая своим дыханием в сосуде (гавань в моем случае);
- три глубоких вдоха;
- три глубоких выдоха.
С каждым новым вдохом, прогретое ранее сделанным выдохом сырье раскрывало всю палитру ароматов белого чая, добавляя в него отличительные черты Шоу Мэй.
Аромат сырья, цвет настоя
С первым вдохом чай отдает запахи лёгкой, пряной древесности и терпкости, словно банный веник из берёзовых листьев. Имеются и лёгкие нотки сладких, сухих листьев смородины или винограда.
Второй вдох наполняет нос дубильностью, словно горсть хвороста собранного в осеннем лесу, промокшего под дождем и высушенного на солнце поднесли к носу. Добавляются и мягкие, липово-медовые нотки.
Третий вдох это влажная, разогретая баня, разогретое дерево кухонных подставок под горячее и отчётливо, сладкий запах варенья айвы или смородины.
После первой промывки чая горячей водой, из слегка приоткрытой крышки гайвани наружу вырвался мощный букет раскрывшихся ароматов!
Добавилась лёгкая кислинка, усилился запах намокших банных веников, отчётливо выражаются ноты сладкого, медово-фруктового сиропа с пряностью корицы.
Цвет у настоя янтарный, при солнечном свете словно яблочный или виноградный сок. В зависимости от времени пролива может играть в светлую (короткие проливы) или темную (длинные проливы) сторону.
Аромат настоя в первом проливе отдает намокшим в парилке полотенцем и влажными вещами! Со второго и третьего пролива в запахе готового настоя начинают мелькать сладкие, компотные ноты (смородина, айва). От четвертого пролива и выше чай открывает свою истинную натуру - древесная терпкость, разогретое полено, лёгкая пряность, грушевый сок
Вкус
Вкус настоя очень плотный, тягучий, ярко выраженный! С первых проливов преобладает компотная, медовая сладость, лёгкий привкус намокшей старой бумаги.
Далее сладость виноградного или грушевого сока и лёгкая терпкость айвы.
Под конец же, чай полностью уходит в древесины ноты, словно его настой разогревался и употреблялся из деревянной посуды.
Разные способы и правила заварки
К слову, дегустация чая в рамках настоящего обзора проводилась классическим методом пролива. Время проливов после первой промывки: 10;15;20;30;60 секунд, далее по ощущениям. Вода - кипяток 96 и выше градусов.
Ради соблюдения объективности, я все же сообщу вам, дорогие читатели, что в колбе-заварнике во время прогулок, я завариваю молодой, рассыпной Шоу Мэй и делаю это, немного другим методом, (условно) называющимся "настаиванием".
Для настаивания в колбе-заварнике я беру чуть остывшую воду 70-80 градусов и выполняю один единственный пролив, но его время настаивания (после обязательной промывки) занимает около 4-х 5-ти минут.
Такой способ позволяет миновать постепенные этапы раскрытия вкуса и аромата чая и выжать из него сразу максимальные показатели ощущений, а главное воздействия!
Вкус при этом, на удивление, не уходит в грубую терпкость и танинность а наоборот, обретает ещё более сладкие, мягкие ноты и дубильные оттенки, приближается к вязкости красных чаев.
Полезные советы по заварке Шоу Мэй
Для начала скажу, что этот чай отнюдь не капризный.
Его невозможно испортить, то есть перезаварить, передержать или наоборот недодержать.
Он отлично переносит и кипяток и остывшую воду, и быстрые проливы и долгое настаивание! Можно кинуть на порцию и три грамма и десять!!!
Как же тогда определиться со способом? Очень просто, нужны лишь два ответа на простые вопросы:
- с каким чаем мы работаем? Выдержанный или молодой, прессованный или рассыпной?
- что хотим получить по вкусу, аромату, воздействию?
По первому критерию (какой у нас чай?) имеем следующие правила:
- для молодых и рассыпных экземпляров - стеклянная или фарфоровая посуда; более прохладная вода; умеренные, не короткие проливы или даже настаивание;
- для выдержанных, прессованных - глина, керамика; вода кипяток; быстрые, шоковые проливы;
По второму критерию (что хотим?):
- воздействие, эффект - больше порция сухого сырья (до 7-8 грамм на 100 мл. воды при проливе, и 2 грамма на 100 мл. воды при настаивании); температура воды выше; настаивание в проливах дольше (для любого вида), пить горячим!
- наслаждение арома-вкусовыми качествами - до 4-5 грамм на 100 мл. воды при проливе, и 1 грамм на 100 мл. при настаивании); температура воды ниже; настаивание меньше и пить обязательно остывшим.
Воздействие, эффект
Шоу Мэй многогранен и очень адаптивен! Он словно подстраивается под ваше настроение, а главное - ваши желания!
Если руководствоваться подсказками выше и приготовить его способом, раскрывающим вкус и аромат (относится более к выдержанному чаю), то он отлично вводит в лёгкое, медитативное, расслабляющее состояние!
Шоу Мэй такого способа приготовления отвлекает от окружающего мира, концентрирует на себе, просит повышенного внимания, расслабляет через заботливое отношение к процессу.
Если по тем же самым подсказкам выжать из него максимум потенциала (относиться более к молодым чаям), то Шоу Мэй - прекрасный рабочий конь! Он бодрит, тонизирует, проясняет, не теряя во вкусе, смею заметить!
По мнению китайских чайных технологов и специалистов из области медицины, Шоу Мэй улучшает обмен веществ, благотворно влияет на работу кишечника. Содержит антиоксиданты, которые борются со свободными радикалами, что ведёт к оздоровлению клеток организма (взято из открытого источника).
Каждому свое, дорогие друзья, и белый чай Шоу Мэй, позволит вам найти именно то самое "свое".
Пейте хороший чай и радуйтесь любым моментам жизни друзья!
#чаныйтренер #китайскийчай #обзорчая #дегустациячая #белыйчай #шоумэй #бровистарца #бровидолголетия