Когда Николь Тейлор росла в Афинах, штат Джорджия, она всегда отмечала особенные события с большим куском торта "Красный бархат". Сегодня Николь Тейлор — писательница и автор кулинарных книг, и этот торт занимает особое место в её сердце. Она вспоминает: "На юге, когда я училась в колледже, этот торт не был повседневным лакомством в пекарнях. Его готовили на Рождество, на дни рождения и другие праздники". Ностальгия по этому торту помогла ему остаться на вершине популярности.
Вопрос о том, как красные бархатные пирожные приобрели свой цвет, остаётся предметом споров. Вероятно, это произошло в разных уголках Соединённых Штатов в разное время и по разным причинам. В своей кулинарной книге 2017 года автор и шеф-кондитер Стелла Паркс отмечает, что в середине-конце 1800-х годов коричневый сахар был более доступным, чем белый рафинированный, и его называли красным. Если бы его использовали для приготовления бархатного торта, это могло бы объяснить его название и слегка красноватый оттенок.
В конце XIX века появились первые рецепты шоколадных тортов. В них предлагалось натереть шоколад на тёрке или добавить его в тесто. Особенно выделялся торт "Еда дьявола", который славился большим количеством шоколада и насыщенным вкусом. Некоторые повара пропитывали коржи горячей водой, а другие — кофе, молоком или пахтой. Когда в начале XX века на прилавках магазинов появился какао-порошок, он быстро заменил шоколадные батончики в рецептах тортов. Однако это было не то тёмное какао, которое мы знаем сегодня. Это было сырое какао, которое содержало повышенное количество антоциана — пигмента, придающего растениям, фруктам и овощам синий, фиолетовый или красный цвет в зависимости от уровня кислотности. Когда в тесто добавляли сырое какао и кислый ингредиент, такой как пахта, торт приобретал бордовый оттенок. Так в середине 1900-х годов появились торты "красный дьявол", "красное дерево" и "бычья кровь".
Кроме того, в период Первой мировой войны и Великой депрессии, когда в стране действовала карточная система, а молочные продукты и яйца были в дефиците, пекари начали экспериментировать с пропитками для тортов. Они использовали фрукты и овощи, которые выращивали в домашних условиях. Например, в те времена были популярны торты с тертой свеклой.
В конце 1930-х годов, когда правительство сформулировало более чёткие правила продажи пищевых красителей и добавок, компания Adams Extract Co., расположенная в Остине, активно занялась производством красного пищевого красителя. Чтобы представить свой новый продукт на рынке, они выпустили рецептурные карточки и плакаты с простым рецептом торта «красный бархат», в котором использовался их краситель и глазурь.
Хотя скептики критиковали эту «нечестивую» добавку, детям и взрослым очень понравился полосатый цвет торта, его пышная текстура и сладкий вкус, который нельзя было описать как шоколадный или ванильный. Примерно в то же время «красный бархат» появился в меню ресторана Waldorf-Astoria в Нью-Йорке и сети универмагов Eaton в Канаде, которые утверждали, что изобрели его.
Считается, что впервые рецепт шоколадного торта с красным пищевым красителем появился в книге Фреды Декнайт, афроамериканского автора и бывшего редактора кулинарного журнала «Ebony», опубликованной в 1948 году. Хотя сегодня пищевые красители стали очень доступными, всего 40 лет назад они были бы роскошью.
Одним из первых, кто опубликовал рецепт с использованием пищевых красителей, был Декнайт, редактор журнала, ориентированного на стильных американцев среднего класса. Это свидетельствует о том, насколько вкусным и желанным был этот ингредиент в то время. Сегодня же практически каждый может позволить себе испечь рубиново-красный торт.
Даниша Саймон, шеф-кондитер и владелица кондитерской Pastry Addict в Атланте, вспоминает, что, когда она росла в Джорджии, красный бархат был «одним из основных продуктов питания». Сегодня она готовит по рецепту своей бабушки, но использует пахту вместо уксуса.
«Дело не только во вкусе торта», — говорит она. «Важен его цвет — он должен быть действительно красным. И аромат. Он должен пахнуть сладко, как густое какао, но в то же время иметь терпкость, присущую пахте». Саймон, которая печёт этот торт для свадебных тортов, капкейков и высоких цилиндрических тортов, утверждает, что он является одним из её бестселлеров в феврале, июне и декабре.
Как вы думаете, почему торт «Красный бархат» стал таким популярным? Поделитесь своими мыслями в комментариях!