Алтайская кухня — это национальная кухня южных (алтай-кижи, теленгиты, телеуты) и северных (челканцы, тубалары, кумандинцы) алтайцев. Как и в других тюркских культурах, основу алтайской кухни составляют мясные и молочные блюда, а также крупы и мучные изделия. Для приготовления мясных блюд используется баранина, козлятина, говядина, а также мясо дикого оленя марала, которого разводят как домашнее животное. Одним из самых популярных блюд является бешбармак.
В традиционной алтайской кухне не используются овощи и специи, вместо них применяются дикие травы: хвощ, чабрец, шалфей, дикий лук и марьин корень. Алтайская кухня отличается простотой, но при этом она очень сытная, что связано с историческим удобством при кочевом образе жизни, где даже простой чай был очень питательным.
Популярные блюда алтайской кухни:
Кочо — суп с ячменной мукой или крупой на насыщенном бульоне мюн. Это густой и сытный суп, который обеспечивает чувство сытости на весь день благодаря своей плотной консистенции и питательным ингредиентам. Основу бульона составляет мясо на кости, и для его приготовления могут использоваться различные виды мяса, включая конину, баранину или говядину. В традиционной алтайской кухне не принято использовать большое количество специй, поэтому в кочо добавляют только соль и щепотку высушенного дикого лука. Это позволяет сохранить естественный вкус и аромат ингредиентов.
Тиштеген эт — шашлык по-алтайски. Особенность приготовления заключается в том, что кусочки баранины, говядины, конины или мяса диких животных перед жаркой натираются солью, но не маринуются. Алтайцы называют шашлык «тиштеген эт», и его традиционный рецепт прост: мясо заправляют солью, а специи не используются. Однако со временем рецепты эволюционировали, и сегодня на Алтае можно встретить шашлыки с добавлением трав и лука, а также замаринованное в ароматных специях мясо бройлеров, выращенных на алтайской пшенице ферм «Алтайского бройлера».
Кан — кровяная колбаса из крови, молока, жира и дикого лука или чеснока. Это блюдо богато железом и готовится сразу после освежевания туши барана. Для приготовления одного килограмма берется: 1 литр свежей бараньей крови, 150-200 грамм молока или полстакана сливок, 100-150 грамм жира-сырца, 50-100 грамм дикорастущего лука (можно заменить обычным), неполная чайная ложка соли. Ингредиенты тщательно перемешиваются, вливают в предварительно подготовленную кишку, один конец которой завязывается ниткой. После наполнения второй конец также завязывается, оставляя немного свободного места, так как при варке кан расширяется. Желательно равномерно распределить лук и сало внутри кишки. Варят мин. 20-30. Готовность проверяют, прокалывая колбасу тонкой лучинкой (деревянной зубочисткой). Если на месте прокола появляется светлая жидкость, блюдо готово. Подают в горячем или теплом виде.
Казы — конская колбаса. Это деликатесная домашняя колбаса из конины, приготовленная из жира с брюшины. Для приготовления казы используют мясо специально откормленных лошадей. Хотя лошадей забивают круглый год, основной сезон приходится на согум — конец года, ближе к зиме. Конину обычно маринуют в бочках вместе с кишками поздней осенью. В марте мясо начинают набивать в кишки, после чего подвешивают для просушки, а затем вялят или коптят. Казы часто варят вместе с мясом и подают как одно большое блюдо. Его можно подавать с нарыном или бешбармаком.
Дьёргём — блюдо из бараньих желудков, кишок и сала. Это блюдо напоминает по форме «косичку». Для его приготовления используются желудок, кишки и нутряное сало. Внутренности барана — желудок, кишки и нутряное сало — тщательно промывают и очищают. Очищенные внутренности разделяют на длинные ленты, посоленные ленты варят в течение 2-3 часов до готовности. Готовое блюдо нарезают кружочками и подают горячим, с добавлением свежего лука.
Аарчи — масса из сквашенного молока (чегень). Этот продукт является важной частью алтайской кухни и используется в различных блюдах. Плотный и однородный чегень ставят на огонь и доводят до кипения. Кипятят в течение 1, 5–2 часов, охлаждают и процеживают через льняной мешочек. Масса в мешочке кладется под гнет, в результате чего получается плотная и нежная масса. Виды аарчи: свежий (несушеный) — имеет молочно-кремовый цвет, нежную однородную консистенцию, приятный кисломолочный вкус и запах; сушеный — получается путем сушки измельченных вручную кусочков полуфабриката до влажности не выше 15%. Перед употреблением сушеный аарчи размягчают кипятком, чаем, молоком или сливками; замороженный — срок хранения свежезамороженного аарчи составляет 6 месяцев при температуре -15 °C и без посторонних запахов. Аарчи можно употреблять как самостоятельное блюдо или с добавлением молока, сливок, сметаны, меда, ягод и фруктов.
Курут — алтайский сырный продукт с ярким солоноватым вкусом и легкой кислинкой. Название этого сыра, вероятно, имеет тюркские корни, где «куру» (коро) означает «сухой» или «высушенный». Сыр создается путем выведения влаги из сгущенной молочной массы. Мешочек с молочной массой размещают в тени, где влага стекает через ткань в течение нескольких дней. Когда вся влага вышла, полученную массу аарчи сминают в шар, слегка приплющивают и размещают на специальных жердях в алтайском жилище аиле. Здесь курут высушивается и коптится в дыму до полной готовности. Курут был популярен среди многих кочевых народов благодаря своей простоте в приготовлении, высокой питательности, компактности и универсальности. Этот сыр дополняет множество блюд и является отличным источником белка и кальция.
Быштак — еще один вид алтайского сыра, который не так долговечен, как курут, но не менее вкусен и питателен. Его готовят путем кипячения смеси молока и чегеня, после чего массу процеживают и кладут под пресс. Готовый сыр нарезают на пластинки и часто подают с медом. Рецепт быштака: в теплое цельное молоко добавляют чегень (специально заквашенное молоко) в пропорции 1: 2. Смесь доводят до кипения, процеживают через марлевый мешочек и кладут под гнет на 1-2 часа. Готовый быштак вынимают из мешочка и нарезают на пластинки. Быштак имеет мягкую консистенцию, напоминающую творожную массу. Он особенно вкусен, если подавать его с медом или каймаком (сметаной). Этот сыр является отличным источником белка и кальция, а также дополняет множество блюд, придавая им уникальный вкус и текстуру.
Боорсоки — шарики обжаренного теста. Это популярное блюдо алтайской кухни, представляющее собой жареные в масле нарезанные кусочки раскатанного теста или шарики. Рецепт приготовления: на 1 литр кислого молока (простокваши, кефира или чегеня) — 2 яйца, чайная ложка соды, можно добавить сахара и соли по вкусу. Все перемешать, добавить муку и замесить некрутое тесто. Оставить на час в теплом месте. Можно раскатать тесто в тонкий блин и разрезать на ровные квадратики или накатать шарики диаметром 3-4 см. Опустить в кипящее растительное масло в казане и жарить до готовности. Боорсоки едят со сметаной, медом, джемом или просто так, можно использовать вместо хлеба.
Теертнек — лепешка, выпеченная в золе. Раньше хозяйки выпекали алтайский хлеб прямо в очаге. Сначала убирали из костра круглые угли, затем запекали лепешки в горячей золе. Рецепт приготовления теертнека: 2 яйца растереть с солью, столовой ложкой сахара и 50 г сливочного масла. Замесить крутое тесто и оставить на 15-20 минут, потом его разделить, раскатать и обжаривать. Еще один рецепт: тесто делают из 2 стаканов простокваши, 1 столовой ложки сливочного масла, 1 яйца, 2 чайных ложек соли, 1/2 чайной ложки соды. Это же тесто можно использовать и для приготовления борсооков. Лепешки жарят на сковороде в небольшом количестве растительного масла или бараньего жира.
Ток-чок— сладость из кедровых орехов и меда. Это популярная сладость на Алтае, приготовленная из кедровых орехов и меда. Ингредиенты для приготовления ток-чока: талкан (пшеничная мука грубого помола) — 500 грамм, жидкий мед — 200 грамм, сметана — 200 грамм, кедровые орехи — 200 грамм. Процесс приготовления: обжарьте кедровые орехи и измельчите их в ступке до мелкой крошки. Добавьте остальные ингредиенты и перемешивайте, пока масса не станет однородной — талкан должен впитать жидкость. После сформируйте плотные шарики и обваляйте в сухом талкане мелкого помола. Иногда ток-чок лепят в форме животных. Например, медведь на Алтае считается символом силы, и тот, кто съест конфету в форме этого зверя, якобы обретает его силу. Ток-чок лучше всего подавать к чаю с травами. Этот десерт не только вкусен, но и полезен благодаря натуральным ингредиентам, таким как мед и кедровые орехи.
Блюда традиционной алтайской кухни можно отведать и в некоторых Чемальских кафе. Вот несколько известных заведений:
Кафе «Чемальское подворье» : Просторный уютный зал, бар с напитками на любой вкус, разнообразное меню и гостеприимное обслуживание. Адрес: 649240, Россия, Респ. Алтай, пос. Чемал, ул. Пчелкина 37.
Этно-кафе «Юрта» : Адрес: Уожанская, 2а, с. Чемал, Чемальский район, Республика Алтай.
Кафе «Алтай Бууз» : Адрес: Чуйский тракт 477 км, 6, Майминский район, Республика Алтай.
Алтайская кухня, с её богатыми традициями и уникальными блюдами, является важной частью культурного наследия алтайцев и привлекает внимание не только местных жителей, но и туристов со всего мира.