Приветствую всех любителей натурального чая. Здесь хочу собрать свои тексты о чае, написанные на разных ресурсах в разное время. Кое-что из ранее написанного хочу отредактировать. А также, возможно, напишу и новые статьи, если появятся новые идеи и у аудитории возникнет интерес к этой теме.
Это моя первая статья здесь, поэтому вначале представлюсь. Меня зовут Станислав, а в некоторых узких кругах я также известен как Слава Натуралист.
НАТУРАЛИЗМ (от лат. naturalis - природный, естественный, natura — природа) — методологический принцип, согласно которому все существующее может быть объяснено исходя из естественных, природных причин. Натурализм в философии — взгляд на мир, согласно которому природа выступает как единый, исключающий «сверхъестественное», универсальный принцип объяснения всего сущего.
Таково моё мировоззрение и именно так я описываю все наблюдаемые объекты и явления. Соответственно, и про чай я рассказываю с точки зрения натуралиста, к тому же имеющего за плечами более 30 лет опыта осознанного взаимодействия с чаем, то есть не только его употребления, но и изготовления.
Я родился и вырос в селе, где основным структурообразующим предприятием был Мацестинский чайный совхоз имени Ленина, который в основном занимался выращиванием и сбором чая. Фабрики своей тогда там не было и поэтому собранное сырьё отвозили на переработку в Адлер или Дагомыс. В те времена даже обычный краснодарский чай из магазина был вполне приличного качества, но даже в Сочи он был дефицитным и дорогим. Поэтому в нашей семье, как и во многих других, практиковалось домашнее изготовление чая, сырьё для которого совхоз разрешал собирать местным жителям после того, как основная масса была убрана чаеводами. Правильные технологии производства не были секретом, но всё-равно все делали немного по-разному, по-своему.
Так и я, в своё время научившись у старших основам, потом изучал теорию по книгам, испробовал разные способы сбора и изготовления, и постепенно выработал собственную, нехитрую, но особенную технологию. Многие годы я делал понемногу своего чая, не слишком акцентируя, впрочем, на этом деле своего внимания, так как работы, походы и лесные промыслы оставляли немного времени для занятия чаем.
Но с тех пор, как природа наша заболела и затихли мои лесные промыслы, летом освободилось много времени и я решил посвятить его заготовке чая, рассматривая возможность в дальнейшем заняться этим уже профессионально. Тем более, что многим друзьям мой чай нравился и они часто спрашивали, нельзя ли у меня купить. Изучая тему и рынок чая, я пересмотрел и перечитал в интернете много разных материалов от разных авторов, как новичков, так и признанных авторитетов. Выслушал разные мнения и суждения живых людей, с коими довелось встречаться и общаться. Из всего этого я понял некоторые вещи, которыми могу поделиться с интересующимися.
И да, в результате этих исследований мой интерес к чайному рынку значительно остыл, но к самому чаю даже усилился. Теперь я продвигаю идею самостоятельной заготовки чая тем, кому важно качество и сама культура и дух чая.
Итак, с точки зрения натурализма, чай, как напиток, является, в первую очередь, хорошим стимулятором и адаптогеном широкого спектра действия, пригодным для регулярного и длительного употребления, и не вызывающим при этом эффектов привыкания и зависимости. Химический состав чая до сих пор изучается, как и его воздействие на организм человека. Но уже можно с уверенностью утверждать, что воздействие уникального сочетания компонентов чая благотворно и полезно для людей, а список медицинских противопоказаний весьма невелик. В медицину углубляться не буду, но в двух словах я описываю смысл употребления чая так - чтоб хотелось и моглось. Чай помогает поддерживать в нужном тонусе ум и тело и это есть основное его полезное свойство. А всякие прочие "чайные состояния" я считаю выдумками.
Естественно предположить, что чай-растение синтезирует весь комплекс активных веществ для собственных нужд, а их высокая концентрация обеспечивает его живучесть и неприхотливость. Но, включив фантазию и допустив наличие у растений какой-либо формы «разума», можно пойти дальше и предположить, что чай "сознательно" синтезирует вещества, ценные для человека, чтобы человек поспособствовал его территориальной экспансии. Различные симбиотические сообщества в природе хорошо известны и описаны наукой. И если это так, то эволюционную стратегию камелии китайской надо признать весьма успешной — плантации чая появляются по всему миру в количестве, пропорциональном огромному росту числа любителей чая-напитка. Будучи впервые использован в китайской медицине как лекарственное средство тысячи лет назад, в последующие времена чай приобрёл всемирную популярность именно благодаря своим свойствам благотворно влиять на психофизическое состояние человека.
Все существующие способы и технологии изготовления были придуманы для того, чтобы употребление чая было не только полезным, но и приятным, удовлетворяющим различные вкусовые привычки и потребности людей, ибо в чистом виде чайный лист мало кому придётся по-вкусу. Однако, некоторые люди склонны и способны любое дело довести до абсурда — увлечённо играя со вкусами, изобретая новые технологии для их получения, они совершенно забыли об основном свойстве и значении чая — его пользе для здоровья людей. И высшей формой этого недоразумения в наше время стали всевозможные ритуалы и церемонии — это когда с помощью ловкости рук и лёгкого гипноза наивным людям впаривают либо второсортные продукты втридорога, либо вообще странные субстанции ещё дороже . В принципе, в этом не было бы ничего плохого, если бы всё это безобразие не объявлялось "высокой чайной культурой".
Надо признать, что современные "чайные деятели" достигли в своём деле определённых успехов — продажи «элитных сортов» выросли на порядки за каких-нибудь 20 лет, цены на них взлетели до небес, появилась целая индустрия сопутствующих аксессуаров и целая «наука чайного мастерства», чайные выставки и фестивали затмевают по количеству посетителей концерты рок-звёзд… И в этом тоже наверное не было б ничего плохого, если бы в погоне за прибылью люди не забыли о качестве, которое обуславливает не мифические вкусы, ароматы и состояния, а простую физиологическую полезность чая — его натуральность. К сожалению, в дивном новом мире это качество уходит на задний план, а предпочтения и вкусы потребителей формирует мода, реклама и различные «чайные эксперты», коих развелось в последнее время больше, чем производителей самого чая. С некоторыми из таких «диванных экспертов» мне довелось немного пообщаться и в итоге у меня сложилось представление об особенностях их менталитета и методах воздействия на неокрепшие умы. Об этом позже расскажу отдельно, а пока — о том, каким, с точки зрения натурализма, должен быть правильный чай, приносящий человеку не только удовольствие, но и пользу.
Для изготовления натурального чая нужно совсем немного: 1) правильное сырьё, 2) соблюдение технологии, 3) чистота в произвольно широком смысле. Вроде бы простые вещи, однако все эти условия весьма непросто выполнить как в крупномасштабном производстве, так и в небольшой домашней мастерской.
Крупным производителям легче покрыть любые издержки за счёт больших объёмов продукции. Поэтому любой чайный бизнес-проект стремится к расширению. Однако, ради увеличения производства приходится идти на снижение требований к качеству сырья, упрощение, ускорение и удешевление технологических процессов, что, разумеется, не лучшим образом сказывается на качестве конечного продукта. На рынке главное - деньги, а культура, искусство и прочее гун-фу отходит на второй план. О натуральности в этом случае речь не идёт вовсе, но такие чаи обычно «стерильны» и безопасны для потребителя, хотя и пользы от них немного. Кроме того, почти все популярные марки чая представляют собой купажи (смеси) из нескольких сортов, порой собранных в разных странах, со стандартизированной вкусо-ароматикой. А когда качество компонентов ниже требуемого, в ход идут добавки, как натуральные, так и идентичные таковым. Мощная реклама обеспечивает стабильный сбыт продукции в нижнем и среднем ценовом сегменте, несмотря на всё ухудшающееся качество.
Продукция малых предприятий и «авторские чаи» — уникальны, и этим, несомненно, интереснее для ценителей искусства. Но здесь возникает много вопросов по всем трём пунктам, ответы на которые можно получить, лишь непосредственно ознакомившись с производителем и его хозяйством.
Теперь подробнее об пунктах 1, 2, 3., то есть о том, что нужно для производства высококачественного чая. И о том, чем завлекают наивных покупателей хитроумные чаеторговцы.
1) Правильное сырьё собирается с органических плантаций, в идеале — с дикорастущих кустов. Для натуралиста это аксиома. Ровно так же, как дикие лесные грибы (трюфели, шампиньоны, вешенки и прочие мацутаке …) гораздо вкуснее, ароматнее и дороже своих тепличных аналогов; как любые дикорастущие пищевые и лекарственные растения (женьшень, чабрец, земляника, …) полезнее выращенных на монокультурных плантациях с применением удобрений и химикатов; так же и чай, являющийся и пищевым, и лекарственным растением, будет вкуснее и полезнее, если он рос в естественной или приближенной к таковой среде.
Далее, чайный лист во время сбора должен быть сухим — ни дождя, ни росы на нём быть не должно — это портит его качество, мешает дальнейшей обработке и негативно сказывается на свойствах готового продукта. Поэтому, как бы ни было жарко и трудно работать в поле после полудня, наилучшее сырьё добывается именно в это время. Разумеется, для высокосортного чая годится только отборное сырьё ручного сбора: от почки до двух-трёх-листных флешей, не загрязнённых и не испорченных болезнями и вредителями.
И, наконец, собранное сырьё должно быть аккуратно доставлено к месту переработки, таким же чистым и неповреждённым, каким было собрано. Всё.
Остальные сказки о древних деревьях, редких сортах, терруарах и «полезных вредителях», от укусов которых чай получается только вкуснее — всё это мифотворчество народов востока и ушлых маркетологов. Сюда же можно отнести и басни о том, что при помощи чудесных, секретных и, конечно, очень древних китайских технологий можно изготовить особенно вкусные и ароматные улуны из грубых листьев. Вкусными и ароматными они, возможно, кому-то и покажутся, но пользы от них немного, ибо содержание активных веществ резко падает с огрубением листа, кроме того, на поверхности нижних листьев накапливается пыль, грязь и нездоровая микрофлора, польза употребления которой весьма сомнительна.
2) Соблюдение технологии. С этим всё просто. Биохимия чая достаточно изучена, правильные технологии описаны в специальной литературе и ничего сложного или чудесного в них нет. Все эти сказки про «древние тайны китайских мастеров» и «новейшие гуандунские технологии» — от лукавого. Однако, в рамках определённых общих принципов, свойственных разным типам чая, у каждого мастера-технолога свой стиль, свой почерк, что и делает его продукт уникальным, не похожим на другие. Главное здесь — не испортить правильное сырьё, сохранить его полезные свойства, при этом сделав продукт приятным для употребления. На вкус и цвет все чаи разные и на любой найдётся свой любитель. А точное соблюдение собственной технологии лишь способствует узнаваемости изделия конкретного мастера среди многих других.
3) Чистота. С этим всё сложно. Даже понятия о производственной санитарии и бытовой гигиене весьма различны у разных людей в разных странах. А уж о чистоте духовной и гигиене сознания можно говорить лишь весьма абстрактно. В общем виде можно лишь порекомендовать обычным потребителям выбирать продукцию известных крупных производителей, за качеством и безопасностью которой следят специально обученные люди. А любителям авторского чая — лично знакомиться с мастером и наблюдать за тем, что и как он делает. Да, это может быть сложно, но только так можно решить для себя, стоит ли вам употреблять этот продукт и надо ли его омывать кипятком перед завариванием.
Просто нужно понимать, что чай является одним из тех продуктов, которые невозможно помыть перед употреблением. Проблема в том, что сама суть технологии чая заключается в том, что клеточный сок выдавливается на поверхность листьев и там высушивается. И вся грязь, что была на пути этих листьев от самого поля до чайного роллера, замешивается на этом соке во время скручивания, а при обжарке и сушке запекается до состояния глины. Поэтому для китайского чая традиционно применяется быстрое ополаскивание заварки кипятком. Но ведь при этом и большая часть чайного экстракта смывается в утиль..
Теперь немного о чайных традициях и церемониях, чайных «гуру и экспертах». Здесь достаточно понимать, что первые придумываются вторыми и для них это просто бизнес. Вследствие полного неведения большинства современных людей о чае и его свойствах, о технологиях его выращивания и производства в разных регионах, у них открыт почти неограниченный простор для мифотворчества и созидания «чайной культуры». Для убедительности, конечно, весь этот креатив обосновывается как «древними традициями» с опорой на «древние трактаты» и прочие «артефакты», так и «новейшими данными науки» со ссылкой на публикации других «экспертов». На этой ниве трудится масса неглупых и предприимчивых людей, неплохо зарабатывая при этом на перепродаже чая и сопутствующих товаров.
Ну и пока наверное достаточно, для осмысления и понимания - нужно ли вам дальше читать мои тексты или лучше оставаться в блаженном неведении и наслаждаться чудесными сказками про драконов и принцесс ...)