Кубань - один из самых сытных регионов нашей страны. Здесь всегда любили хорошо поесть и умели вкусно готовить, а географическое положение и особенности процесса заселения края сформировали богатую и разнообразную местную кухню, включившую в себя украинские, южнорусские, кавказские и восточные кулинарные традиции. Активно заселяться славянским населением Кубань начала лишь с конца XVIII века. Основных потоков колонизации было два: из восточных областей Малороссии и с юга России (Воронеж, Курск, область Войска Донского). Степная часть правобережья Кубани была заселена преимущественно малороссами, потомками запорожских казаков - теми, кого стали называть черноморскими казаками. А восточная часть, от станицы Воронежской и до верховьев реки Кубань, - преимущественно донскими казаками, южнорусскими переселенцами, до 1860 года входившими в состав Кавказского линейного казачьего войска. Отсюда и этнические особенности, которые существуют на Кубани не только в кухне, но и в других аспектах традиционной культуры. Но у края и характерных черт, отличающих его от соседних областей, тоже немало.
Кроме того, кухня любого региона определяется его природно-географическими условиями. Если взять Кубань, то можно выделить степную часть, где преобладало зерновое и мясное и мясо-молочное хозяйство; приморскую территорию - побережье Азовского моря, Таманский полуостров, где уже большое значение имели блюда из рыбы, а на предгорных территориях в рационе возрастает роль дикоросов (черемша, орехи, грибы) и овощных культур. Поскольку предгорья Кубани - это зона рискованного земледелия, там главное место занимает картофель, который не нуждается в черноземе и каких-то особых условиях.
На Кубани не варили щи. Такого понятия, как щи, здесь вообще не существовало. А вот видов борща было много. Для классического красного борща используется особый сорт свеклы (буряка) - так называемая кубанская борщевая. Это такой кормовой сорт, который на срезе образует колечки - белые и красные, чередующиеся. "Винегретная" бордовая свекла, которую все знают, дает совсем другой вкус. У неё ярко выраженный свекольный привкус. Кроме того, она окрашивает все ингредиенты в один цвет. То есть если борщ приготовить из бордовой свеклы, он будет одноцветным.
На Кубани очень популярна свинина. В том числе она имела и обрядовое значение: свинью резали накануне больших праздников - Рождества, Нового года, Пасхи... И это было по сути безотходное производство. Мясо засаливали как сухим посолом, так и в крепком рассоле, прежде всего окорока, потом могли запечь его в тесте. Готовили колбик (фаршированный свиной желудок), кровяные колбасы и колбасы из каши. Ещё одно кубанское мясное блюдо - "квасок" - брали свиную грудинку и варили с квашеными томатами.
На азовском побережье - от Тамани до Ейска - популярно блюдо, которое называется "жучок". Берут малосольную мелкую тарань или рыбец и прямо с потрохами пекут на сухой сковородке. А в станице Кубанской в Апшеронском районе готовят щербу. Сваренную рыбу достают из ухи, режут на кусочки, пересыпают свежим луком и так едят, а бульоном запивают.
Поджаристые кусочки "кровянки" с яичницей глазуньей - это не только вкусно, но и полезно. Белки и жиры здесь собраны в самом лучшем виде, и здоровому взрослому с таким плотным завтраком будет просто поддерживать активность до обеда без всяких перекусов. Отрежьте от куска кровяной колбасы столько, сколько планируете пожарить. Сначала снимите кожицу с этого кусочка и только после этого порежьте кружочками толщиной около 2 см. Тоньше резать не стоит, колбаса может рассыпаться во время жарки. Разогрейте в сковороде немного растительного масла. Жарьте кружки колбасы с двух сторон до образования корочки. В промежутки между обжаренными кружками колбасы влейте яйца. Желтки лучше оставить целыми, так вкуснее. Посолите по вкусу. Жарьте яичницу с колбасой на маленьком огне, не закрывая крышкой. Готовую яичницу с кровяной колбасой переложите на тарелку и посыпьте мелко нарезанным зелёным луком или другой зеленью по вкусу.
Соус по-кубански - полноценное блюдо из мяса с картофелем и овощами. Рецепт соуса по-кубански со свининой и картошкой очень традиционный, продукты для него используются самые простые - лук, морковь, сладкий перец, томатная паста и, разумеется, мясо и картофель. Аналогичное блюдо на Кубани готовят и с другими видами мяса, достаточно распространен, например, рецепт соуса по-кубански с курицей. Обсушите мясо бумажными полотенцами и нарежьте кубиками со стороной 2 см. Очищенный картофель нарежьте толстыми дольками. Болгарский перец разрежьте вдоль, удалите семена и перегородки, половинки нарежьте ломтиками. Морковь нарежьте соломкой, лук кольцами. Измельчите чеснок. На сильном огне в большой глубокой сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте мясо до золотистого цвета, часто перемешивая лопаткой, 10 минут. Добавьте лук, морковь и болгарский перец и продолжайте готовить, помешивая, ещё 10 минут. Положите в сковороду картофель, чеснок и томатную пасту, посолите и влейте 500 мл горячей воды. Перемешайте, уменьшите нагрев до среднего и тушите под крышкой 20 минут. Перед подачей хорошо поперчите.
Говорят, голубцы придумали в Турции. Но кубанцы считают это блюдо собственным национальным достоянием. Готовятся они из мясного фарша, в который добавляется рисовая или гречневая крупа. Фарш заворачивают в отваренные капустные или виноградные листья. Готовятся голубцы не так уж быстро, дело это непростое, требующее опыта. Зато это очень вкусное блюдо.
Самое главное здесь – капуста. От капусты в голубцах зависит не только вкус, но и внешний вид готового блюда. Для того чтобы фарш можно было завернуть в капустный лист, чтобы готовый голубец получился аккуратным и начинка не вываливалась бы сквозь разрывы, капусту нужно подготовить. Но вначале её ещё нужно выбрать. Молодая капуста легко разбирается на листья, отличается более нежной и мягкой структурой. Дальнейшая обработка листьев сводится к тому, что их заливают кипятком и оставляют на 3-5 минут. Главное – выбрать кочан плотный, ровный, без заломов и трещин. Капусту нужно проварить. Эта операция не только поможет легко отделить листочки, сделает их мягкими и эластичными. Для этого вырезаем у кочана кочерыжку, стараясь ножом отделить листья и вырезать самые грубые части. Затем опускаем кочан в кипящую на огне воду, в которую добавим немного уксуса или лимонной кислоты. В кислой среде капустные листья не разорвутся. Варить, пока верхние листья не станут прозрачными и не начнут легко отделяться от кочана. Стараясь не обжечься, снимаем проваренные листья и оставляем их охлаждаться. Разбираем таким образом на отдельные листки весь кочан.
Теперь займемся фаршем. Рис на голубцы можно проварить, а можно просто как следует промыть или залить ненадолго кипятком – в любом случае в голубцах рис сварится отлично. Рис соединяем с мясным фаршем. Фарш можно брать какой нравится, главное, чтобы он был жирным, не сухим. Добавляем к нему половину мелко нарезанного сырого лука. Оставшуюся луковицу режем также мелко и пассируем на слабом огне до прозрачности. Затем добавляем мелко нарезанную морковь и всё вместе доводим до мягкости. Чтобы придать начинке готовых голубцов дополнительную сочность и нежность, выкладываем половину пассированных до золотистого цвета овощей в фарш. Добавляем соль, специи по вкусу и вымешиваем фарш.
Оставшиеся лук с морковкой смешиваем с томатной пастой и водой или сметаной. Важно, чтобы в том случае, если вы берете воду, её было не больше трети от количества томатной пасты: соус для голубцов должен быть густым и насыщенным, иначе они получатся водянистыми. Томат с овощами солим по вкусу, добавляем специи, чуть присахариваем (это придаст соусу пикантность) и ставим на маленький огонь. Соус доходит до кипения на маленьком огне, начинка готова, капустные листья остыли – приступаем к "сборке" наших голубцов. Для этого разворачиваем капустный лист, стряхиваем с него излишки влаги и тонким острым ножом аккуратно срезаем вдоль утолщение на капустном листе.
Если нет желания возиться с обрезкой, толстые части можно отбить молоточком или тыльной стороной ножа, но переусердствуйте, чтобы не порвать лист. Теперь на свежеотбитую или срезанную часть кладём немного начинки (в зависимости от величины капустного листа и желаемого размера голубцов) и сворачиваем голубец. Сначала как рулет, потом подгибаем края внутрь и снова как рулет. Когда все голубцы свернуты таким образом, закладываем их в кипящий соус и придавливаем сверху тарелкой. Так голубцы будут полностью покрыты соусом и станут тушиться равномерно. Делаем маленький огонь и оставляем блюдо тушиться минут на 40. По истечении положенного времени, можно накрывать на стол. Гарнир не нужен – голубцы вполне самостоятельное блюдо, сытное и очень вкусное.