В этом материале речь пойдёт о том, как правильно хранить мясо в виде целых туш и их половин.А так же рассмотрим особенности хранения охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса.
Чтобы мясо сохраняло свои свойства, нужно обеспечить ему подходящие условия:
Охлаждённое мясо:
Мясо, которое было охлаждено до температуры 0–4 °С в толще мышц, хранят в холодильных камерах с принудительной или естественной циркуляцией воздуха. Скорость движения воздуха в таких камерах должна составлять 0,2 м/с, а относительная влажность воздуха — не менее 85%.
Важно, чтобы туши не соприкасались друг с другом. Между ними должен быть зазор шириной 2–3 см.
Подмороженное мясо:
Подмороженное мясо с температурой в толще мышц минус 1-5 °С хранится в условиях аналогичных охлаждённому, кроме относительной влажности воздуха, которая должна составлять 90%.
Мясо, которое было подвергнуто воздействию низких температур - 1/-5 °, но не заморожено полностью, необходимо хранить в условиях, схожих с условиями хранения охлаждённого мяса. Однако важно следить за уровнем влажности воздуха, который должен быть не менее 90%.
Замороженное мясо:
Мясо, прошедшее заморозку, должно иметь температуру в толще не выше -8 °С. Уровень влажности воздуха должен составлять 95–98%.
Для хранения мяса рекомендуется использовать холодильные камеры с естественной циркуляцией воздуха.
В процессе хранения мяса (охлаждённого, подмороженного и замороженного) температура в холодильных камерах не должна изменяться более чем на ±1 °С.
* Период хранения включает в себя время, необходимое для охлаждения, перевозки и заморозки.
** В отличие от говядины, свинина и баранина имеют более короткий срок хранения. Это связано с тем, что в их составе присутствует значительное количество жира.
В процессе хранения жир подвергается естественному окислению под воздействием кислорода, что приводит к появлению прогорклого вкуса.