Как запряжёшь, так и поедешь - народная мудрость
На старте бизнеса многие компании, могут выделить жирный кусок бюджета на дизайн, зал, маркетинг, сео, управление, и затянуть поясок на "внутрянке". Типичная ошибка начинающего бизнесмена: сделать красивый фантик, и совсем забыть про конфету внутри(либо наоборот😅)
Неправильное расположение цехов, складских помещений, выделенная площадь, инженерная сеть могут приводить к потере качества, сложной логистики помещения, некомфортному рабочему процессу
При выборе помещения с кухней нужно обратить внимание на:
- Площадь
Позволяет ли площадь ресторана в целом расположить кухню! не стоит брать помещение 30㎡ под кофейню полного цикла и рассчитывать там расположить кухню производящую и супы, и салаты, и вафли и прочее. У нас банально не останется места под посадки, либо же кухня получится 5 квадратов, в которую нужно запихнуть двух поваров и 2 куба оборудования😁
Площадь отводимая под технические помещения должна составлять примерно 20-30% от площади заведения, но и не меньше 20㎡.
Идеально на 50㎡ отвести 20-25 метров под бар, кухню, склады и с\у, под 100㎡ отвести уже 30-35 и так далее
- Инженерка
Обратите внимание на подведение газа, х\с, г\с, отопления, электричества, а так же наличие приточно-вытяжной системы
С водой, канализацией и газом всё ясно - есть, уже хорошо, можно протянуть куда нужно по план-проекту, а вот остальное головная боль
- Электричество - если вы не планируете работать на газу, то оговоримся сразу, кухонное оборудование очень энергопотребляемое. Обращайте внимание на выделенную мощность в помещении, иначе придётся расширяться, а эта процедура не быстрая и не дешёвая. В среднем под небольшую кофейню с маленькой кухней можно закладывать от 13 до 25Квт, на заведение посерьёзнее 25-50, на крупных проектах может достигать 150-200
Нужно понимать что будет много холодильного оборудования, приточно-вытяжная система, тепловое(самое ёмкое, к примеру одна индукция 3,5Квт, конвектомат в среднем 6-7Квт, жарочная поверхность 4-5Квт), кондиционеры + барное оборудование.
- Приточно-вытяжная система - если есть хоть какое-то подведение это отлично. останется пустить каналы по помещениям, повесить зонты и можно работать
А вот если нет, требуется получить разрешение, и самостоятельно всё установить. Почему на этом делаю акцент: если здание индивидуально стоящее проблем не будет, но сейчас 90% заведений открываются в жилых зданиях, и вытяжку нужно тянуть на крышу, через общий вент канал, услуга дорогая, и на старте может съесть значительную часть бюджета(от 800тыс МСК) - Отдельный выход на улицу - Многие пренебрегают этим правилом, а роспотребнадзор нет😅Всё не так страшно, можно разработать ХАССП и указать время приёмки товара не пересекающееся с временем работы заведения, и в целом работать с одним входом в заведение, но если заведение большое, лучше иметь отдельный вход. Поступлёние товара может быть в течении дня несколько раз, персонал бегает курить, приходит пересменка и прочее - все эти операции лучше выполнять через отдельный вход, а не через гостевой зал
- Стоимость вложений - это конечно касается помещения целиком. нужно понимать, чем плачевнее помещение, тем больше вложите.Отличным решением будет занимать площадь из под другого заведения, но лучше заранее понять почему оттуда съехали другие арендаторы\хозяева.
В целом уже с этими знаниями можно избежать проблемные объекты, сэкономить время и деньги. Про основные требования помещения кухни расскажу в отдельной статье😉
