Мне кажется, эта тема просто неисчерпаема, потому что каждый год появляются всё новые и новые винные мифы. У меня на канале есть две статьи, посвящённые «винной мифологии» — «Мифы, вино и реальность» и «5 мифов о вине, которые давно пора развенчать». Сегодняшняя статья станет уже третьей из этой серии, и, думаю, не последней.
Диоксид серы = головные боли
Практически все производители вина используют в качестве закрепителя диоксид серы (сульфиты). Это делается для того, чтобы предотвратить повторное брожение уже готового вина и продлить его жизненный цикл. Наверняка вы замечали, что после некоторых красных вин у вас начинает болеть голова. Наиболее вероятным виновником кажутся сульфиты, но наука этого не подтверждает. Например, в сушёных абрикосах почти в 10 раз выше содержание сульфитов, чем в вине, но они не вызывают головных болей. Так в чём же дело?
Настоящий виновник этого явления пока не обнаружен, но среди главных подозреваемых — группа соединений, называемых фенолами, которые естественным образом содержатся в больших количествах в красных винах. Эти фенолы могут замедлять расщепление алкоголя в организме, что приводит к чрезмерному накоплению ацетальдегида — побочного продукта, который, как известно, вызывает головные боли, тошноту и похмелье. Это объясняет, почему красные вина часто вызывают головную боль, несмотря на то, что в них, как правило, меньше сульфитов, чем в белых винах.
"Ножки" вина указывают на качество
Наблюдать за тем, как «ножки» или «слёзы» вина стекают по стенкам бокала после того, как вы сделали глоток или взболтали вино, может быть завораживающе. Многие люди считают, что это говорит о качестве вина, но это не так. «Ножки» у вина — это результат так называемого эффекта Марангони, при котором жидкость перетекает из областей с низким поверхностным натяжением в области с более высоким поверхностным натяжением.
Вино — это в основном смесь спирта и воды. Спирт имеет более низкое поверхностное натяжение и более высокую летучесть, чем вода, и по мере того, как часть спирта испаряется из бокала, оставшаяся жидкость имеет более высокое поверхностное натяжение (больше воды, меньше спирта), что заставляет её «втягивать» окружающую жидкость. В конце концов, вес жидкости превышает силу воздействия, и под действием гравитации она стекает по стенкам бокала, образуя «ножки». Таким образом, «ножки» могут рассказать нам о содержании алкоголя в вине — чем больше алкоголя, тем заметнее «ножки», — но ничего не говорят о его качестве.
Вино следует хранить горизонтально
На протяжении многих лет нам говорили, что вино нужно хранить горизонтально. Это традиция, которая помогает сохранить пробку влажной, и это, безусловно, удобно, но действительно ли это необходимо? Как оказалось, положение бутылки с вином может быть не таким важным, как считалось раньше. Недавние исследования показали, что, хотя горизонтальное хранение может замедлить окисление и улучшить вкус некоторых вин, это не универсальное правило.
Недавние исследования показали, что положение бутылки во время хранения вина особо не влияет на его характеристики. Если учесть современные пробки с контролируемой проницаемостью, такие как завинчивающиеся крышки, то ориентация бутылки будет иметь ещё меньшее значение. В конечном счёте решающую роль в сохранении вина играют условия хранения и тип пробки, который использует производитель.
Декантация предназначена только для красных вин
Никто не сомневается, что многим красным винам перед употреблением полезно «подышать», чтобы смягчить танины. Однако нельзя полностью исключать декантацию для белых, розовых и оранжевых вин. Есть две основные цели этого процесса — это насыщение кислородом и снятие с осадка (для зрелых вин).
Некоторые белые вина при открытии могут показаться приглушёнными или сдержанными по аромату. Декантация позволяет им «подышать» и раскрыть свежие фруктовые и цветочные ароматы. То же самое относится к розовым и оранжевым винам с длительным контактом с кожицей, которым часто полезно насытиться кислородом, чтобы полностью раскрыть свой характер. Декантирование также отлично подходит для нефильтрованных, натуральных или минимально обработанных вин с осадком.
Вино лучше с выдержкой в дубовой бочке
С давних времен между дубовыми бочками и вином сформировались дружеские отношения. Тогда они использовались чаще всего для транспортировки, что автоматически делало каждое вино выдержанным в дубе. Большинство любителей вина сегодня продолжают отдавать предпочтение винам, ферментированным или выдержанным в дубовых бочках. Однако далеко не всем винам нужна эта процедура.
Многие вина, произведённые в более тёплых климатических зонах, поступают на рынок не облагороженными, а испорченными дубом. По мере того как всё больше изысканных вин поступают на рынок без выдержки в дубовых бочках, этот недостаток становится более очевидным. Всё чаще можно встретить вина, которые выдерживают в глиняных амфорах, стальных чанах и бетонных резервуарах, а бочки используют больших объёмов или второго или третьего наполнения. Производители, используя такую щадящую выдержку, хотят показать в вине истинные сортовые характеристики и свой терруар.
Подписывайтесь на канал, пишите комментарий и ставьте лайк!
Статья написана в ознакомительных целях и не призывает к употреблению алкоголя.
Также вам могут понравиться другие публикации канала:
Какие вина сейчас пьют в России?
Декантация вина: что это такое и для чего она нужна?