У Краснодарского края, как субъекта Российской Федерации, есть свои юридически закрепленные территории и границы. Но тем не менее его называют и Кубанью, и Северным Кавказом. Хотя Кубань - это определенная территория, которая расположена на левом берегу реки Кубань и у ее притоков, и большая часть Краснодарского края туда действительно входит. Так же к этому региону относятся и горные хребты Кавказа, правда Северного.
Приветствую тебя, читатель!
Я продолжаю серию своих статей о чаепитии. А поскольку сталкиваемся мы с ним в любом регионе нашей необъятной страны, которые посещаем путешествуя, то не стал исключением и Краснодарский край. Когда начинала статью, столкнулась с трудностями, как ее назвать, то ли чай на Кубани, то ли на Северном Кавказе, в итоге остановилась просто на Сочи.
В Краснодарском крае я была и летом 2023 года (в Горячем Ключе), и в октябре 2024 (в Большом Сочи), ему будет посвящено еще много статей, но первая выпала на чаепитие.
Чайные плантации
В Краснодарский край, а именно в Сочи, мы ехали не с гастрономической целью, но как-то так все время выходит, что приезжая в ту или иную местность мы так или иначе сталкиваемся с местными гастрономическими изысками, Сочи не стал исключением.
Программа посещения была составлена насыщенная и первый же экскурсионный день мы посвятили Воронцовским пещерам и чайным плантациям "Хоста чай".
Получив достаточно исчерпывающую информацию о том, кто его собирает, как его правильно собирать и что происходит с чаем после сбора, мы активно взялись за фотосессию.
Октябрь оказался тем самым месяцем, когда чай на плантациях цветет. Нам повезло застать разные стадии цветения: от бутонов до получения семян.
А вот посмотреть на процесс сбора и на технологию изготовления, лучше всего летом. Нам с этим не повезло.
Кустики растут стройными рядками, это не спроста, именно между ними и проходит сборщик, ведь чай собирают руками. Для чая высшей категории подходят только самые верхние листочки и почка. Поэтому для стимулирования роста новых побегов, кусты периодически подстригают.
А иногда они даже подвергаются так называемой, "глубокой обрезке", когда срезают всю наземную часть. Куст довольно быстро выбрасывает молодые побеги, на которых соответственно гораздо больше почек и нежных верхних листьев, что способствует получению отличного урожая!
Производство чая Хоста
В мире чая существует множество разнообразных сортов, каждый со своим неповторимым вкусом, ароматом и историей.
С собранного чая здешних плантаций производят несколько видов чая: классический чёрный, глубоко ферментированный, с насыщенным цветом и фруктовым ароматом. Зелёный чай – терпкий, яркий, обладает приятным вкусом и тонким цветочным запахом. Хвалятся тем, что это единственное предприятие готовое предложить гостям редкие виды слабо ферментированного чая – красного и жёлтого.
По сути из одного растения с помощью двух различных технологий получают два разных чая - черный и зеленый.
- Черный после промина и скрутки на роллерах ферментируется, потом сушится.
- Зеленый наоборот - нагревается перед роллерами, чтобы ферментации практически не было.
- Полуферментированные чаи делаются по типу черного, только процесс ферментации останавливается нагревом, не доводится до конца.
На роллерах мелкая фракция периодически отбирается и идет на мелкий чай, а крупнолистовой мнется настолько долго, чтобы разрушить не менее 70 процентов всех клеток в чайном листе. Тогда он дает сок, который под действием находящихся там же ферментов, окисляется. Именно этот процесс ферментации и дает весь вкус и аромат чаю.
Чаепитие
Сделав большое количество фотографий, мы отправились в хозяйство, где про этот чай знают все.
Здесь нас угостили местным блюдом ёка и сетом из разных видов чая, показали способ заваривания. Мы заказали сет из трех видов чая, конечно же выбрав самые для нас необычные – красный, жёлтый, белый.
От стандартной классики черного и зеленого чая их отличает то, что при производстве важно поймать правильный момент, когда тонкий процесс ферментации будет достигнут нужной степени, и затем определенный вид чая отправить в печь на сушку.
Хозяйка рассказала, что высокосортный чай делается из типсов (почек) и первых двух листочков, самых нежных, а 3 сорт делается из третьего-четвертого листа. Более грубое сырье также проминается, затем ферментируется, и наконец, сушится и продается, как черный чай 3 сорта.
Кстати, чай у них на высокогорье (это где-то 600-800 метров над уровнем моря) заваривается местной родниковой водой. Мы насладились чаепитием, отведали местных блюд и конечно же приобрели чай с собой.
Выбор чая
При выборе я руководствовалась вкусовыми пристрастиями. Так же нам дали пояснительную записку для более осознанного выбора.
В чем различия видов чая и их польза.
Чайные кусты, растущие в субтропическом климате Черноморского побережья Кавказа, позволяют производить несколько видов чая из одного и того же растения - Camellia sinensis. Всё зависит от степени ферментации (окисления) листа после сбора урожая.
Зелёный чай — листья минимально окисляются, сохраняя свежий вкус и максимум полезных веществ.
Белый чай — слегка ферментированный, с мягким вкусом и ароматом.
Жёлтый чай — промежуточная степень ферментации между зелёным и красным чаем, обладает тонким цветочным букетом.
Красный чай — среднеферментированный, ближе к чёрному, но с более мягкими нотками.
Чёрный чай — сильно ферментирован, что придаёт ему насыщенный вкус и тёмный цвет.
Сочинский чай, не только с плантации Хосты, известен своим высоким качеством и уникальными характеристиками, ведь климатические условия региона создают идеальные условия для выращивания чайных кустов. Кстати, мы были на самой северной в мире чайной плантации!
- Я не фанат черного чая, поэтому красный мне показался очень к нему приближенным.
- Среди продегустированных одним из наиболее утонченных и восхитительных на мой вкус был белый чай. Он поразил своей нежностью и вкусом, став моим фаворитом. Белый чай – это самый минимально обработанный вид чая. Он получил свое название благодаря светлому оттенку чайных листьев и почек, которые покрываются белым пушком во время их сбора. Молодые листочки и почки просто сушатся на солнце или в тени, что позволяет сохранить их натуральный вкус и аромат. Белый чай обладает светло-желтым цветом настоя и нежным, сладковатым вкусом, раскрывающим сложные оттенки цветов и фруктов, с деликатными нотками меда и цветочного послевкусия.
Самый интересный, но и самый дорогой. - Для гостинцев домой я остановила свой выбор на желтом чае, он занимает позицию где-то между зеленым и белым. Желтый чай – это редкий вид чая, процесс изготовления которого похож на процесс производства зеленого чая, но с одним отличием – после термической обработки листья подвергаются дополнительному процессу "желтения". Во время этого процесса листья накрываются тканью и оставляются на некоторое время, что позволяет им частично окислиться. Это придает чаю желтый цвет и более мягкий вкус по сравнению с зеленым чаем.
Каждый вид чая обладает своим уникальным вкусом, ароматом и цветом, что делает мир чая настолько утонченным и разнообразным. После возвращения с отпуска я, конечно же, поинтересовалась понравившимися видами чая, собрав некоторую информацию.
Рассмотрим их чуть подробнее.
Белый чай
Исследуя тайны белого чая, я погрузилась в богатство его истории и уже в Москве приобрела китайский белый чай, чтобы наслаждаться величественным творением природы.
Белый чай - это один из самых редких и драгоценных сортов чая, полученный из нежных почек чайного куста (Camellia sinensis), который отличается своим нежным вкусом, ароматом и полезными свойствами.
Для производства берут верхние нежные листочки и типсы – нераскрывшиеся почки. Чем меньше в заварке листьев, тем выше его качество и, соответственно, цена.
История белого чая уходит корнями в древний Китай, где этот напиток считался символом чистоты и благородства.
История и легенды
Белый чай возник в провинции Фуцзянь (Китай), где до сих пор выращиваются лучшие сорта этого напитка.
Согласно одной из легенд, император Хуан-ди (Желтый Император), которому приписывают изобретение чая, открыл белый чай случайно. Легенда гласит, что однажды, когда он отдыхал в тени деревьев, несколько белых цветов с чайного куста упали прямо в его чашу с водой. Вода окрасилась в золотистый цвет, и её аромат поразил императора. Так родился белый чай.
Ещё одна интересная история связана с белыми ворсинками на чайных листьях, которые придают чаю его название. Эти ворсинки считаются символами чистоты и божественности. В древности белый чай был доступен лишь императорской семье и знати, что добавляло ему таинственности и престижа.
Процесс сбора и производства
Производство белого чая — это настоящее искусство. Сбор листьев происходит вручную ранним утром весной, , когда они еще не раскрылись полностью, и пока солнце ещё не успело нагреть воздух. Для изготовления используются молодые побеги с двумя верхними листочками и почкой, покрытой белым пушком. Именно эти почки придают белому чаю его уникальный внешний вид и вкусовые качества.
Процесс производства минимален: собранные листья слегка подвяливают на солнце или в тени, а затем сушат естественным образом. Это позволяет сохранить максимальную свежесть и полезные вещества. Белый чай почти не подвергается ферментации, благодаря чему сохраняет свою природную чистоту и лёгкость.
Процесс искусственной ферментации исключен. Все процедуры проводятся в условиях, приближенных к естественным. В результате получается продукт с нежным, приятным вкусом, без горечи, сохраняющий максимальное количество полезных свойств.
Вкус, аромат и польза
Белый чай обладает невероятно мягким и деликатным вкусом с легкими фруктовыми, медовыми и цветочными нотками. Аромат также тонкий и нежный, часто напоминающий свежие цветы или весенние травы. В зависимости от сорта, вкус может варьироваться от сладковатого до слегка терпкого.
Белый чай, не смотря на свой мягкий вкус, содержит алкалоиды, которые обеспечивают тонизирующее действие. Этот напиток содержит кофеин, а также его аналог - теин.
В дополнение к его изысканному вкусу, белый чай также обладает рядом полезных свойств для здоровья. Он богат антиоксидантами, витаминами и минералами.
Благодаря высокому содержанию антиоксидантов, он помогает:
- Защитить организм от свободных радикалов и предотвратить преждевременное старение.
- Белый чай отлично выполняет функцию очищения организма от токсинов, способствует снижению веса и сохранению молодости кожи.
- Он также укрепляет иммунную систему и помогает предотвратить заболевания в период обострения вирусных инфекций.
Кроме того, белый чай даже снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Благодаря низкому содержанию кофеина, белый чай подходит для тех, кто предпочитает менее бодрящие напитки.
Популярные сорта в Китае и России
Китайские сорта:
- Бай Му Дань ("Белый Пион") — самый известный сорт белого чая. Имеет мягкий вкус с оттенками персика и меда.
- Шоу Мэй ("Брови Долголетия") — более крепкий и насыщенный, с лёгкой горчинкой.
- Гун Мэй ("Терпеливые Бровки") — сочетает в себе лёгкую сладость и травянистые ноты.
- Байхао Инь Чжэнь ("Серебряные Иглы") — элитный сорт, состоящий исключительно из почек, покрытых серебристым пухом.
Российские сорта:
Хотя Россия не является традиционным производителем белого чая, некоторые компании предлагают интересные варианты:
- Русский Белый Чай — производится в Краснодарском крае. Сочетает в себе классические черты белого чая с местными особенностями.
- Сибирский Белый Чай — изготавливается из местных трав и растений, таких как кипрей и ромашка, с добавлением традиционных белых чайных листьев.
Белый чай — это настоящий подарок природы, который радует своей утончённостью и пользой. Это не просто напиток, это искусство, воплощенное в каждом листочке и каждой чашке. Он пленяет сердца чайных ценителей по всему миру.
Желтый чай
Желтый чай — это редкий и изысканный вид китайского чая, который занимает особое место среди чайных напитков. Его производство требует большого мастерства и тщательного соблюдения технологии, что делает желтый чай настоящим сокровищем чайной культуры Китая.
История и легенды
История желтого чая тесно связана с китайской империей. Изначально этот чай предназначался исключительно для императорского двора и считался напитком высшего класса. Первые упоминания о желтом чае относятся к эпохе династии Тан (618–907 гг.), однако массовое производство началось гораздо позже, в период правления династии Мин (1368–1644 гг.).
Согласно одной из легенд, секрет приготовления желтого чая был открыт случайно. Однажды император получил в дар необычный чай, который отличался ярким золотистым цветом настоя. Этот чай настолько понравился правителю, что он приказал начать его массовое производство. Однако технология была настолько сложной, что вскоре производство желтого чая стало уделом избранных мастеров.
Долгое время он был запрещен к вывозу из Китая под страхом смертной казни.
Считается, что он отражает внутреннюю сущность китайской цивилизации, и поэтому он так ценится и является таким «внутренним», сокровенным.
Дело в том, что символом цивилизации является «древо жизни», чайное дерево. А оно отражает троичное строение мира, рассказывает о взаимоотношениях Неба, Человека и Земли. Соки Земли, предков идут из корней по стволу, к кроне. И идея достижения Неба, бессмертия, является ключевой для китайской цивилизации. Горы Цзюнь Шань – это место, куда уходили мудрецы, обретшие бессмертие. И человек, который пьет жёлтый чай, постигает вечные истины и может достичь совершенства.
Поэтому и казнили за вывоз жёлтого чая, по сути – за вывоз Духа цивилизации, ведь именно им и является этот чай.
Неудивительно, что в странах Европы и в России знания о желтом чае подчас перемежаются вымыслом и легендами. Россия – одна из первых стран узнавшая жёлтый чай. В 30 – 60-х годах XIX века был разрешен его экспорт в Россию в обмен на соболиный мех.
Процесс сбора и производства
Это чай особой категории, отличающийся от прочих разновидностей качеством сырья и технологией производства. По степени ферментации он занимает промежуточное положение между зелеными чаями и улунами. В классификации по степени ферментации этот чай стоит на третьем месте после зелёного, примерно 7—10 %.
Производство желтого чая — это сложный и трудоемкий процесс, который включает несколько этапов:
- Сбор: Для производства желтого чая используют только самые молодые и нежные листья и почки, которые собирают вручную в определенное время года, чаще всего весной. Чай изготавливается только из особого вида сырья высшего качества — полных, неповрежденных, нераскрывшихся почек определенного размера или едва распустившихся листиков.
«Девять несрываемых» — правило, которым руководствуются сборщики. Нельзя собирать: росистые, пустотелые, короткие, слишком тонкие, уже раскрывшиеся, с лиловым оттенком, покусанные насекомыми, просто поврежденные и неправильной формы почки. - Подвяливание: Собранные листья сначала слегка подсушивают на солнце или в тени, чтобы удалить лишнюю влагу. В течение 3 суток он выдерживается в пергаментных мешках с периодическим пропариванием и просушиванием.
- Обжарка: После подвяливания листья обжаривают, чтобы остановить процесс окисления и зафиксировать аромат.
- Томление: Ключевой этап производства желтого чая — это процесс томления, который длится несколько часов. Листья укладывают в специальные корзины и накрывают тканью, создавая условия для медленного нагрева. В процессе томления чай приобретает свой характерный золотисто-желтый оттенок и уникальный аромат.
- Финальная сушка: После томления чай окончательно высушивают, чтобы избавиться от остаточной влаги.
Все операции осуществляются только вручную и требуют огромных затрат труда, которые, к слову, не окупаются. Поэтому желтый чай стоит дорого и действительно считается самым элитным.
Вкус, аромат и польза
Чай имеет вкус и аромат, не свойственные ни одному другому виду. Желтый чай обладает мягким, бархатистым вкусом с легкими ореховыми и цветочными нотками. Знаток сразу отличит этот яркий, с дымными нотками аромат, доминирующий над нежным, сладковатым, бархатным вкусом. Характерен и цвет настоя — действительно желтый, он отражается розовым на стенках белой фарфоровой чашки.
Аромат у него тонкий, с оттенками меда и сухофруктов. В отличие от зеленого чая, желтый чай имеет меньшую горечь и терпкость, что делает его идеальным выбором для тех, кто предпочитает более мягкие вкусы.
Что касается пользы:
- Желтый чай содержит большое количество антиоксидантов, витаминов и минералов.
- Он оказывает успокаивающее действие на нервную систему, улучшает пищеварение и способствует укреплению иммунитета.
- Кроме того, желтый чай считается хорошим средством для поддержания здоровья сердца и сосудов.
Популярные сорта в Китае и России
Китайские сорта:
- Хуаншань Мао Фэн ("Ворсистые пики Желтой горы"): Один из самых известных сортов желтого чая, производимый в провинции Аньхой. Обладает насыщенным вкусом и тонким ароматом.
- Цзюнь Шань Инь Чжэнь ("Серебряные иглы с горы Цзюньшань"): Элитный сорт, изготавливаемый из молодых почек, собранных на горе Цзюньшань. Отличается особо нежным вкусом и ароматом.
- Мэн Дин Хуан Я ("Желтые почки с горы Мэн Дин"): Сорт, который производят в провинции Сычуань. Характеризуется мягким вкусом и легким цветочным ароматом.
Российские сорта:
В России производство желтого чая практически отсутствует, поскольку климатические условия не позволяют выращивать подходящие сорта чая. Классический китайский желтый чай действительно требует особых условий выращивания и обработки, которые трудно воспроизвести вне традиционной среды. Тем не менее, современные технологии и опыт российских производителей могут позволить создавать уникальные местные версии чая, вдохновленные традициями Востока. "Хоста-чай" утверждают, что у них это получилось.
Правила заварки
Требует определённого способа заваривания, неправильным приготовлением можно испортить чай. Заливать чай нужно мягкой, негорячей водой (65-80 °C, но при этом она должна обязательно прокипеть, иначе будет «сырой») — крутой кипяток убьёт все запахи и полезные вещества, также такой чай будет горьким.
Заваривать предпочтительнее в стеклянном стакане — чайные почки при заваривании несколько раз вертикально всплывают и опускаются, можно оценить «танец чаинок». На 150 мл воды берётся 5-7 грамм чая, заваривать чай можно несколько раз.
Если вы следуете китайской традиции заваривания, то первые три — четыре раза чай следует заливать нормальным количеством воды, потом это количество постепенно уменьшать.
Так как розовый налет от настоя является признаком подлинности чая, можно использовать посуду из белого фарфора или керамику с глазурью.
Желтый чай — это редкое и ценное сокровище китайской чайной культуры. Его уникальный вкус, аромат и полезные свойства делают его достойным внимания каждого любителя чая.
Если вы еще не пробовали желтый чай, обязательно сделайте это — возможно, именно он станет вашим новым фаворитом, как и в моем случае.
Расскажите в комментариях, какой чай любите вы?