Турецкая кухня — это не просто еда, а настоящая форма искусства. Я жила на Средиземном, Эгейском, Чёрном и Мраморном морях, изучая эту страну не только как турист, но и изнутри, ходя в гости к турецким родственникам и друзьям.
Турецкая кухня отражает эмоции, культуру, щедрость природы и многовековые семейные традиции. Изучая рецепты и кулинарные техники, мы можем перенестись в древние времена, в эпоху Османской империи и Византии, и открыть для себя «настоящую Турцию»!
Турецкий завтрак: ритуал вкуса и неспешного наслаждения
Начнём день так, как это делают в Турции, — с традиционного завтрака (kahvaltı). Турецкий завтрак — это не просто утренний приём пищи, а настоящий пир, который принято разделять с семьёй или друзьями. Важно проводить его в неспешной манере, без гаджетов и в хорошем настроении.
Многие иностранцы думают, что турецкий завтрак сервируют по особым случаям или только в отелях, но это не так. Я уже 12 лет живу в этой стране и вижу, что во всех традиционных семьях это обычное явление каждый день.
На завтрак на столе вы всегда найдёте:
🥒 Свежие овощи — нарезанные огурцы, помидоры, зелень, обязательно оливки (даже два-три вида).
🧀 Сыры — от нежного белого beyaz peynir до выдержанного kaşar peyniri, чаще всего на столе опять же несколько видов сыра.
🥚 Яйца — от традиционной яичницы menemen с помидорами и перцем до sucuklu yumurta (яиц с острой колбасой).
🥖 Хлеб и лепёшки — пышный pide, хрустящий simit или слоеный börek с сыром и шпинатом. Важно, что выпечка здесь свежая, этого утра, обычно купленная в маркете или пекарне на углу.
☕ Чай — обязательно чёрный, крепкий, подаваемый в стеклянных тюльпанообразных стаканчиках. А вот традиция пить турецкий кофе, например, к завтраку не относится.
🍯 Мёд и тахин с пекмезом — сладкое сочетание кунжутной пасты и сиропа (обычно виноградного, но возможны и другие варианты — типа чёрной шелковицы или рожкового дерева). В современной подаче добавляют шоколадную пасту или, например, ореховую на основе фундука из Орду.
Турецкий завтрак сложно представить без общения — здесь обсуждают утренние новости, обговаривают планы на день, совершают первые звонки родственникам, коллегам и друзьям. Живя в Турции, я поняла, что турецкий завтрак не для того, чтобы спешить, — ни в коем случае! Главное — удовольствие от времени с любимыми.
Регионы и их гастрономические особенности
На Чёрном море я жила прямо на первой линии с видом на вечно пасмурное море. На Эгейском провела много лет в квартире с видом на бирюзовую лагуну, в окружении бугенвиллий всех цветов, апельсиновых и оливковых садов, пальм и лагун. На Средиземном наслаждалась всеми прелестями городской турецкой жизни. А на Мраморном кормила чаек каждый день.
Каждый регион имеет свою уникальную кухню. Я была в сотнях ресторанов и множество раз в гостях у друзей и родственников, и могу сказать, что кухня — одна из самых важных составляющих любой культуры, а в особенности турецкой.
Стамбул: кулинарное сердце Турции
Когда-то я жила в Стамбуле и даже написала об этом городе книгу. Город, ранее известный как Византий (до 330 года) и Константинополь (330–1930), всегда являлся важным торговым центром и поэтому был мультинациональным. Кулинарные традиции города формировались под влиянием греков, римлян, арабов, персов, а позже и османов. Сейчас же здесь живут иракцы и сирийцы, армяне и грузины, греки, черкесы, албанцы и боснийцы, грузины, евреи, цыгане.
Во времена Османской империи кухня дворца Топкапы стала эталоном изысканности. Здесь создавались сложные блюда, но что самое главное, позже они распространились среди обычных жителей. Влияние других народов заметно в уличной еде и семейных рецептах стамбульцев.
Стамбул — это перекрёсток культур, и кухня здесь весьма разнообразна. Но главное в данном контексте не только уникальность вкуса, но и сам факт того, что Стамбул является мультиэтническим местом, где что-то новое воспринимается с интересом и любовью.
🥖 Симит — румяный бублик, покрытый кунжутом. Стамбульцы едят его с сыром и помидорами на завтрак или перекусывают им с чаем (или айраном) в течение дня.
🐟 Балык экмек — знаменитый сэндвич с жареной рыбой, который, например, подают прямо на пристанях Эминёню и в каждом прибрежном городке Турции.
🥩 Кёфте — мясные котлетки, популярные в стамбульских закусочных (lokanta). Я бы посоветовала вам Izmir Köfte с пилавом, обугленными острыми перцами и свежим фиолетовым луком.
🍆 Имам баялды — баклажаны, тушенные с луком, томатами и оливковым маслом. Название переводится как «имам упал в обморок» — возможно, от восторга.
🥟 Мидие долма — фаршированные мидии с пряным рисом. Их продают и едят прямо на улицах, сбрызгивая лимоном.
🍯 Казандиби — нежный молочный пудинг с карамелизированной корочкой. Этот десерт родом из Османской империи, а его точное происхождение связывают со Стамбулом и дворцовой кухней Топкапы. Он был излюбленным лакомством османских султанов. Казандиби можно встретить в классическом варианте (с молоком) или в версии тавук гёксу казандиби, где в составе есть куриные волокна (да, звучит необычно для сладкого блюда!).
Эгейский регион: лёгкость и свежесть
Эгейский регион Турции славится своим мягким климатом, обилием свежих овощей, морепродуктов и зелени. Здесь предпочтение отдают лёгким блюдам, часто готовят на оливковом масле и любят травяные настои. В отличие от пряной юго-восточной кухни, эгейская более «средиземноморская» — с обилием рыбы, сыра и свежих ингредиентов.
А ещё есть лимонады! Я обожаю турецкие лимонады, потому что они по-настоящему уникальны. В Турции лимонад (limonata) — это не просто напиток, а целая культура. В разных городах их готовят по особым рецептам, добавляя ароматные травы, фрукты и специи. Лимонад с базиликом родом из Анталии, лимонад с гранатом — из Шанлыурфы, с корицей и гвоздикой — из Газиантепа, с лавандой — из Ыспарты, с кардамоном — из Мардина, с тимьяном и лавандой — из Датчи, с цветами апельсина — из Аданы, лимонад с розовой водой — из Бурсы, с шалфеем — из Чанаккале.
Зейтиньялы тазэ фасулье (Zeytinyağlı Taze Fasulye) — фасоль в оливковом масле
📍 Блюдо популярно в Измире и Бодруме.
🟢 Что это? Молодая стручковая фасоль, тушенная с луком, чесноком, томатами и большим количеством оливкового масла. Подаётся холодной.
От сютю (Ot Sütü) — тушёная зелень с йогуртом
📍 Любят в Чешме и Фоче.
🌱 Что это? Смесь дикорастущих трав (крапива, щавель, мангольд), тушенных в оливковом масле и подаваемых с густым йогуртом.
Лорлу бибер (Lorlu Biber) — перец с мягким сыром
📍 Чаще встречается в Айвалыке.
🫑 Что это? Жареные зелёные перцы, начинённые нежным сыром лор (аналог рикотты или нашего творога) с зеленью.
Сакызлы мухалеби (Sakızlı Muhallebi) — десерт с мастикой
📍 Чешме (известен благодаря мастике).
🍮 Что это? Нежный молочный пудинг, ароматизированный мастикой — смолой мастикового дерева, растущего в этом регионе.
Дондурма (Bodrum Dondurma) — плотное мороженое из козьего молока
📍 Готовят в Бодруме.
🍦 Что это? Натуральное мороженое с насыщенным сливочным вкусом, густое благодаря добавлению мастики.
Атакечи (Atakeçi) — жареная баранина с травами
📍 Особенность Айдына.
🥩 Что это? Мягкая баранина, маринованная в оливковом масле с розмарином и шалфеем, жаренная на открытом огне.
Дениз борулджасы (Deniz Börülcesi) — морская спаржа в лимонном соусе
📍 Любимое блюдо жителей Измира.
🌿 Что это? Морская трава, растущая на побережье Эгейского моря, отваривается и подаётся с оливковым маслом, чесноком и лимонным соком.
Килич шиш (Kiliç Şiş) — шашлык из рыбы-меч
📍 Чешме и Бодрум — города рыбаков.
🐟 Что это? Кусочки рыбы-меч, маринованные в лимонном соке и специях, жарятся на шампурах.
Чёкертме кебабы (Çökertme Kebabı) — говядина с картофельной соломкой
📍 Родом из Бодрума.
🥔 Что это? Обжаренная соломка картофеля, сверху — нежные ломтики говядины в томатном соусе, всё под йогуртовым соусом.
Карныярык (Karnıyarık) — баклажаны, фаршированные мясом
📍 Популярен в Измире, Кушадасы, Мармарисе.
🍆 Что это? Запечённые баклажаны, начинённые фаршем, луком и помидорами, с пряным вкусом.
Карныярык популярен в Измире, Кушадасы, Мармарисе
Юго-восток: царство специй и мяса
Юго-восточный регион Турции, включающий такие города, как Газиантеп, Шанлыурфа, Мардин, Диярбакыр и Адыяман, славится самой насыщенной и пряной кухней в стране. Здесь любят мясо (говядину), специи, бобовые и выпечку. Блюда часто имеют арабское и персидское влияние, а острые и терпкие вкусы стали визитной карточкой региона. Каждый город имеет уникальные рецепты, которые знают по всей стране. Моя любимая — хатайская кухня (Hatay mutfağı), есть ещё газиантепская (Gaziantep mutfağı), кухня Аданы (Adana mutfağı) и другие, тоже названные в честь городов.
Блюда юго-восточного региона Турции часто имеют арабское и персидское влияние, а острые и терпкие вкусы стали визитной карточкой региона
Именно хатайская кухня для меня навсегда будет ассоциироваться с «той самой турецкой кухней», так как начинала я своё гастрономическое путешествие именно с неё, и именно она стала любимой.
Вот несколько традиционных блюд юго-востока Турции.
Али Бей кебабы (Ali Bey Kebabı) — кебаб с баклажанами
📍 Популярен в Газиантепе и Шанлыурфе.
🍆 Что это? Шашлык из баранины, чередующейся с дольками баклажанов, запечённых на углях.
Чи-кёфте (Çiğ Köfte) — пряные фрикадельки без мяса
📍 В Шанлыурфе подают в оригинале — с сырой бараниной.
🌶 Что это? Кус-кус из булгура, томатной пасты и специй формируется в небольшие лепёшки, которые заворачивают в салатные листья.
Кюнефе (Künefe) — горячий сырный десерт
📍 Особенность Хатая.
🧀 Что это? Хрустящая выпечка из теста кадаиф с расплавленным сыром и сиропом, подаётся с фисташками.
Ювалама (Yuvalama) — суп с фрикадельками и йогуртом
📍 Популярен в Газиантепе.
🥣 Что это? Лёгкий суп с крошечными мясными шариками, нутом и чесночно-йогуртовым бульоном.
Фыстыклы баклава (Fıstıklı Baklava) — фисташковая пахлава
📍 Газиантеп — столица самой вкусной пахлавы в мире.
🥮 Что это? Слоёное тесто с мёдом и огромным количеством фисташек, которые делают её особенно ароматной.
Каппадокия и центральная Турция: каппадокийская кухня (Kapadokya mutfağı)
Каппадокия — это не только уникальные ландшафты с пещерными городами, но и самобытная кухня, в которой смешались сельские традиции Анатолии, влияние сельджуков, османов и даже древних хеттов. Блюда здесь сытные, простые, но невероятно ароматные, так как в регионе всегда ценили натуральные продукты, пряности и долгую термическую обработку в глиняных печах (tandır).
Тести кебаб (Testi Kebabı) — кебаб в глиняном горшке
📍 Гёреме, Ургюп, Аванос.
🍖 Что это? Баранина или говядина, томлённая несколько часов в запечатанном глиняном кувшине с овощами и специями. Горшок разбивают перед подачей.
Каппадокиа мантысы (Kapadokya Mantısı) — каппадокийские манты
📍 Невшехир.
🥟 Что это? Миниатюрные пельмени, похожие на итальянские тортеллини, подаются с йогуртовым соусом, чесноком и топлёным маслом с красным перцем.
Аванос куру фасулие (Avanos Kuru Fasulye) — аваносская фасоль
📍 Аванос.
🥣 Что это? Белая фасоль, томлённая в горшочках с томатами, луком и специями. Иногда добавляют кусочки мяса.
Каппадокия гёзлеме (Kapadokya Gözleme)
📍 Ургюп.
🌿 Что это? Лепёшки с начинкой из шпината, брынзы или картофеля, жаренные на большой плоской сковороде.
Гёмлек пейнири (Çömlek Peyniri) — «глиняный сыр»
📍 Гёреме.
🧀 Что это? Фермерский сыр, выдержанный в глиняных сосудах под землёй, что придаёт ему яркий, острый вкус.
Каппадокийский экмек (Kapadokya Ekmeği)
📍 Вся Каппадокия.
🍞 Что это? Деревенский хлеб, выпекаемый в каменных печах, долго остаётся мягким и имеет лёгкий привкус пепла.
Патлыджан долмасы (Patlıcan Dolması) — фаршированные баклажаны
📍 Ургюп.
🍆 Что это? Баклажаны, начинённые рисом, фаршем, специями и зеленью, запечённые в томатном соусе.
Зерде (Zerde) — шафрановый десерт
📍 Невшехир.
🍯 Что это? Сладкий рисовый пудинг с шафраном, орехами и розовой водой.
Черноморский регион: рыба и кукуруза
С давних пор на Чёрном море в Турции готовят с обилием рыбы, зелени и орехов
Черноморский регион Турции — это одно из самых зелёных и дождливых мест в стране, что определяет особенности местной кухни. С давних пор на Чёрном море в Турции готовят с обилием рыбы, зелени и орехов. Рыбные блюда, сытные супы, клубника и… орехи — главные дары региона! Черноморская кухня известна своей натуральностью и любовью к сладкому.
На Чёрном море влажно и пасмурно, очень много зелени. Кстати Чёрным его назвали именно с этих берегов: есть разные легенды почему, но я много раз сидела на террасе и видела Чёрное море сверху — иногда оно имело уникальный, почти мистический, стальной чёрный цвет. Здесь популярны блюда из рыбы, сытные супы и ореховая паста.
Разница между тем, как выглядел регион 12 лет назад, и сейчас поразительная — посмотрите на автовокзал Трабзона, набережные Орду, Самсуна и других городов. Сейчас черноморский регион активно развивается за счёт интереса иностранных туристов с Ближнего Востока.
Хамси (Hamsi) — анчоус на углях
📍 Популярен в Синопе и Трабзоне.
🐟 Что это? Маленькие анчоусы, жаренные или запечённые на углях, часто подаются с луковым салатом и йогуртом. В целом анчоусы едят по всей стране.
Мысыр экмек (Mısır Ekmeği) — кукурузный хлеб
📍 Распространён в Трабзоне и Ризе.
🍞 Что это? Хлеб из кукурузной муки, который подаётся к рыбным блюдам или супам, имеет характерный плотный и сладковатый вкус.
Пирог с кукурузой (Mısır Böreği)
📍 Трабзон.
🥧 Что это? Лёгкий пирог с начинкой из кукурузной муки и сыра, часто подаётся с зелёным салатом.
Моллы (Mıhlama) — сырный соус с кукурузной мукой
📍 Черноморское побережье.
🧀 Что это? Растопленный сыр с добавлением кукурузной муки и масла, подаётся с хлебом или жареными лепёшками.
Кёй емеи (Köy Yemeği) — деревенская похлёбка
📍 Ризе, Трабзон.
🥣 Что это? Густой суп-похлёбка с местными овощами и курицей или бараниной, варится на медленном огне.
Батирмак (Batırmak) — хлеб с яйцом и специями
📍 Трабзон.
🍞 Что это? Ломтики свежего хлеба, обмакивающиеся в яичную смесь с чесноком, уксусом и специями и затем запечённые до золотистой корочки.
Сарма (Sarma) — голубцы из виноградных листьев с рисом
📍 Встречаются во многих городах Черноморья.
🥬 Что это? Листья винограда, фаршированные рисом, зеленью и мясом, подаются с йогуртом.
Какое турецкое блюдо ваше самое любимое? Делитесь в комментариях!
Полезные ссылки
Что привезти из Турции? Гид по самым колоритным сувенирам и что интересного можно найти в дьюти-фри
Текст: Julia Kotti для Яндекс Путешествий
Подписывайтесь на наш Дзен и путешествуйте лучше всех!