Правильный рецепт блинов — это очень важно. От того, на чем вы замешаете блины зависит их вкус. Но дело не только в этом, от основы для теста — молока, кефира или воды — зависит качество теста, нежность и плотность получившегося блина.
Кулинары делятся на тех, кто любит замешивать блинное тесто на молоке и тех, кто делает его на кефире или воде. Есть, конечно, еще сыворотка, айран и другие рецепты блинов, но они не так популярны. В чем же разница между основами для теста?
Молоко
Самый популярный рецепт — тонкие блины на молоке. В молоко добавляют яйца, муку, немного сахара и соли. Разрыхлитель обычно не кладут.
Блины получаются вкусные и нежные. Но есть нюансы.
«Молоко при замесе теста не может насытить муку достаточно большим количеством влаги, — объясняет Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана "Крабы-кутабы", — поэтому я его развожу водой. То есть мука не разойдется в тесте так хорошо, как она бы разошлась в воде. Я делаю тесто на топленом молоке и добавляю в него воду. И часто я добавляю не просто воду, а дробленый лед. Если я делаю дома, то я просто складываю лед в пакет и дроблю его скалкой. Потом я добавляю этот лед в замешанное тесто и оставляю на два часа при комнатной температуре. После, когда тесто уже выстоялось, смотрю на его консистенцию и, если нужно, добавляю жидкость».
С коллегой согласен Александр Русаков, шеф-повар ресторана Tilda: «Я обязательно разбавляю молоко водой, примерно в соотношении два к одному, то есть на две части холодного молока наливаю одну часть горячей воды. Как раз молоко получается комнатной температуры, так тесто лучше замешивается. И мука хорошо выделяет клейковину».
Блины с камчатской неркой
Рецепт Михаила Михайлова, бренд-шефа ресторана «ДЗЕ», «ДЗЕИМИ»
- 500 мл молока
- 50 мл воды
- 4 яйца
- 180 г муки
- 70 г сахара
- соль
- 40 мл растительного масла (в тесто) и немного для жарки
Для взбитой сметаны:
- 200 г сметаны 20%
- 80 г творожного сыра
- красная слабосоленая рыба
Шаг 1. Смешать воду и молоко, немного подогреть до 30-35 градусов.
Шаг 2. Взбить яйца с сахаром и солью до однородной массы. Добавить теплое молоко.
Шаг 3. Добавить просеянную муку, перемешать, чтобы не осталось комочков.
Шаг 4. Добавить растительное масло, перемешать до однородности. Накрыть пищевой пленкой и оставить на полчаса.
Шаг 5. Раскаленную сковороду смажьте небольшим количеством растительного масла, обжаривайте блины с двух сторон.
Шаг 6. Сметану и творожный сыр смешать, взбить миксером до пышности. Добавить соль.
Шаг 7. Подавать блины со взбитой сметаной, красной рыбой или икрой.
Кефир
Автор статьи принадлежит к лагерю любителей кефира. Я замешиваю тесто из желтков яиц, сахара, кефира и муки, а потом развожу его горячей водой с ложкой соды. Взбиваю белки и добавляю в тесто. Можно налить еще ложку растительного масла. Блины получаются тоненькими, нежными, вкусными. И когда остывают, то остаются вкусными и мягкими, в отличие от блинов на молоке. Те слегка дубеют. Это личное мнение.
Подробный рецепт есть тут >
«Блины на кефире получаются очень нежными, — подтверждает Мартиросов, — Но во вкусе есть легкая кислота, а еще они получаются более пышными, больше похожима на оладьи. Хотя обычно кефир тоже разводят водой».
Блины на кефире
Рецепт Руслана Петрова, шеф-повара ресторана Mishka
- 250 мл кефира
- 1 яйцо
- 300 г муки
- 1 ст.л. сахара
- соль
- 2 ст.л. растительного масла
Шаг 1. В миске смешать кефир, яйцо, сахар и соль. Постепенно всыпать муку, постоянно помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Добавить растительное масло и хорошо перемешать.
Шаг 2. Разогреть сковороду на среднем огне и смазать ее небольшим количеством масла.
Шаг 3. Налить половник теста на разогретую сковороду и выпекать до золотистого цвета с обеих сторон.
Шаг 4. Готовые блины складывать стопкой и накрыть полотенцем.
Вода
«Блины на воде очень неплохо замешиваются, — говорит Сергей Кондаков, бренд-шеф ресторана Lesnoy, — но они не такие сливочные, как молочные, например. На воде — более постные».
Делать такие блины несложно, просто заменить молоко, которое вы собирались добавить на воду, можно взять газированную воду, чтобы тесто получилось более пышным и пузырилось. Подробнее — тут >
Больше срочных и эксклюзивных новостей — в телеграм-канале АиФ