«Здравствуйте, а у вас есть бездрожжевой хлеб?» — часто слышим мы в пекарнях этот вопрос.
Поклонников у бездрожжевого тренда за последние годы стало уже достаточно много, но все ли знают в действительности, как обстоят дела с дрожжами? В этой статье предлагаем разобраться именно с хлебопекарными дрожжами.
Многие почему-то убеждены, что дрожжевой хлеб таит в себе какую-то опасность. Пора развеивать этот миф.
Про вред
Все страшные истории о вреде дрожжевого хлеба для человеческого здоровья основаны прежде всего на проникновении в кишечник и кровь грибковых микроорганизмов. Но этот миф расходится с биологией — ведь хлебопекарные дрожжи представляют собой белок, который уже при 40°С сворачивается. Любой вид грибков погибает при 50°С, а хлеб выпекается при гораздо более высоких температурах. Поэтому, употребляя данный продукт, вы не поглощаете ничего живого.
Про пользу
В небольших количествах дрожжи могут улучшить состояние здоровья, за счет пополнения запасов витаминов В-группы. Хлебопекарные дрожжи являются для человека источником ферментов,
витаминов, микроэлементов и макроэлементов, клетчатки, аминокислот, нутриентов, а также многих других полезных веществ, требуемых для укрепления иммунной системы, роста и для правильного метаболизма.
Благодаря содержанию в дрожжах значительного количества разнообразных веществ, их польза заключается в следующем: они участвуют в обмене веществ, помогают выводить токсины из организма, очистить кожу, нормализовать уровень сахара в крови и даже улучшить структуру волос.
*Однако у отдельных людей существует индивидуальная специфическая реакция иммунной системы на хлебопекарные дрожжи — в этом случае их употребление действительно необходимо ограничить. Но таких людей в мире 1-2%.
Для того, чтобы дрожжевой хлеб был полезным для вашего организма, он должен быть полностью пропечённым. Тогда добавление этого продукта в рацион окажет лишь положительное влияние на здоровый организм.
А что же с хлебом на закваске?
Те гости, которые не хотят иметь дела с дрожжевым хлебом, выбирают как раз хлеб на закваске.
Начнём с фактов: закваска хлеба, который нередко называют бездрожжевым, на самом деле содержит дрожжи.
По факту, закваска – это смесь «диких» дрожжей и молочнокислых бактерий. Последние содержатся не только в молочных продуктах, но и в овощах, фруктах и других добавках. Поэтому называть хлеб на закваске бездрожжевым совсем не правильно.
Про пользу хлеба на закваске
Но несмотря на то, что дрожжи содержатся в обоих видах хлеба, хлеб на закваске имеет свою ценность.
- Многочасовая ферментация, которое проходит тесто на закваске, снижает количество фитиновой кислоты и высвобождает витамины группы В, Е и К, а также кальций, магний, цинк, железо, фосфор и другие полезные минералы.
- Такой хлеб также может оказывать благотворное влияние на регулирование уровня глюкозы в крови. Таким образом, хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс, что означает, что он влияет на медленное высвобождение сахара в кровоток и предотвращает внезапное повышение уровня сахара в крови, как после употребления простого белого хлеба.
- В закваске содержатся молочнокислые бактерии, именно они повышают кислотность выпечки. За счёт этого она дольше хранится, и имеет тенденцию черстветь, а не покрываться плесенью.
- Наконец, длительное брожение влияет на развитие особых компонентов аромата и, таким образом, улучшает не только вкус, но и текстуру хлеба.
Поэтому хлеб как на дрожжах, так и на закваске, имеет свою ценность. Остальное — дело вкуса.
Резюмируем: даже если на этикетке хлеба в составе вы не увидели дрожжей, это не значит, что там их нет. Они есть, только дикие. Иначе разрыхлять тесто будет нечему. Поэтому бездрожжевой хлеб — это скорее маркетинговая уловка, чем реально полезный продукт.