Это величественное угощение — кусочек истории иммигрантов Нового Орлеана.
В городе, известном своими сладостями, мало что может порадовать местных жителей больше, чем огромный исторический торт «Доберже».
«Он должен быть не менее шести слоев», — настаивает Шарлотта МакГихи, совладелица Bakery Bar и Debbie on the Levee , двух пекарен в Новом Орлеане, штат Луизиана, которые специализируются на торте доберже (DOH-bash). «По-моему, меньше шести — это просто обычный старый торт со слоями. Вы упускаете то чувство, когда ваша вилка проходит через каждую чередующуюся текстуру, и нервозность, которую вы испытываете, потому что не хотите, чтобы эта прекрасная башня из торта рухнула, прежде чем вы доберетесь до дна».
Декадентское путешествие десерта начинается с тонкого слоя желтого масляного торта в качестве основы, покрытого таким же тонким слоем заварного крема — традиционно со вкусом шоколада, лимона или карамели. Затем пекарь повторяет этот процесс столько раз, сколько считает нужным — некоторые торты могут похвастаться колоссальными 15 слоями, и, как заметил МакГихи, странно видеть меньше шести. (Для сравнения, рецепт в собственной кулинарной книге создателя торта содержит восемь слоев.)
Затем пекарь покрывает башню сливочной глазурью, завершает ее помадкой, и — вуаля! — традиционный новоорлеанский торт доберже готов.
«Все знают о королевском пироге на Марди Гра, но доберже — это то, что многие местные семьи празднуют круглый год», — объясняет Винсент Скельфо, владелец пекарни Gambino's Bakery , которая производит доберже недалеко от Нового Орлеана уже 75 лет и является одним из самых популярных поставщиков этого лакомства.
«У нас есть 70-летние клиенты, которые говорят, что на каждый свой день рождения они ели торт доберже от Gambino», — говорит Счелфо. «Их бабушки и дедушки покупали им такой, когда они были детьми, а теперь они покупают такой же на дни рождения своих внуков».
Торт Доберже является потомком австро-венгерского торта добош (произносится как ДО-бош), элегантного, многослойного печенья, изобретенного в Будапеште в конце 19 века. Венгерский шеф-повар Йожеф С. Добош создал торт добош, который пережил другие торты в эпоху с ограниченными технологиями охлаждения. Его многочисленные слои редкой в то время начинки из сливочного крема и затвердевшая карамельная корочка помогли предотвратить высыхание бисквита Добоша в итальянском стиле и позволили его транспортировать.
Женщина, которой приписывают превращение торта добош в торт доберже, — пекарь из Нового Орлеана по имени Беула Леднер. Родившаяся в соседнем городе Сент-Роуз в 1894 году, Леднер происходила из семьи европейских еврейских иммигрантов, среди которых был дедушка, который был уважаемым пекарем в Германии. В первые годы Великой депрессии Леднер пополнила доход своей семьи, открыв домашнюю пекарню под названием Mrs. Charles Ledner's Superior Home Baking. Ее лимонные пироги стали хитом, но именно ее версия торта добош, популярного десерта среди американских евреев начала 1900-х годов , оставила неизгладимый след в кухне Нового Орлеана.
Леднер адаптировала торт к городу, который был намного жарче и влажнее Будапешта. Она чувствовала, что местные гурманы предпочтут более легкий десерт, поэтому она не только заменила бисквит dobos torte желтым масляным тортом, но и заменила более тяжелый масляный крем в оригинале на более легкую заварную начинку.
Наконец, чтобы соответствовать французскому наследию страны, где родился новый торт, Леднер придал десерту франкофильские нотки, изменив его название с «добос» на «доберже» .
Ее интуиция оказалась верной. Она заслужила титул «Королевы доберже Нового Орлеана», поскольку на протяжении десятилетий готовила торт доберже для жителей города. Успех ее бизнеса побудил ее превратить свое предприятие в стационарную закусочную, которая несколько раз переезжала, прежде чем закрылась в 1946 году, когда у Леднер случился сердечный приступ. Вскоре после этого она открыла вторую, Beulah Ledner, Inc., где она штамповала торт доберже, пока ей не исполнилось 87 лет. Теперь, приближаясь к столетию с момента его создания, доберже в стиле Беулы Леднер по-прежнему доступен и популярен на юго-востоке Луизианы.
«Этот рецепт почти полностью соответствует тому, что когда-то давно придумала Бьюла», — говорит Скельфо, чья пекарня Gambino's Bakery в 1946 году приобрела Superior Home Baking миссис Чарльза Леднера вместе с ее рецептами.
«Это легкая, освежающая начинка, чередующаяся с сытным пирогом», — добавляет он. «Идеально для Нового Орлеана, как и хотела Бьюла Леднер».
Вы можете приготовить его самостоятельно, используя рецепт из книги « Давайте испечем» с Бьюлой Леднер: Легендарная леди Нового Орлеана , написанной дочерью Леднер, Максин Волчански.