Грузди - грибы почти исключительно российские, хотя растут они и в других государствах. Но именно у нас их понимают, собирают и ценят! При этом, я не только про современную Россию, но и про Российскую империю пишу. Уже тогда при царствовании династии Романовых, их собирали в огромных количествах не только для себя, но и для экспорта в европейские страны.
Грузди
С научной точки зрения все грузди относятся к роду Млечник (Lactrius). Кроме них в этот род входят рыжики, волнушки, горькушки, серушки, гладыши...
На срезе или изломе любого такого гриба из мякоти начинают выделяться капельки жидкости, иногда белой и похожей на молоко. Вот и назвали его млечным соком, а грибы с ним - млечниками.
Но наличие млечного сока, хоть и необходимое условие, но недостаточное для того, чтобы груздем считаться. Мы ведь те же рыжики или гладыши к таковым не относим.
Грузди - это грибы с высокой пищевой ценностью, с массивными плодовыми телами, из которых выделяется на срезе или изломе, жгучий и едкий млечный сок. Ну и, наконец, растут они "грудами", в каждой из которых есть грибы разного возраста.
Виды груздей
Разновидностей груздей у нас, не так уж чтобы и мало.
Тут можно вспомнить:
Но все они (в разной степени) меркнут на фоне того груздя, который у нас принято называть настоящим. Ну, настоящий, так настоящий... Однако, описание этого гриба у разных авторов в различных источниках когда-то сильно разнилось.
И не очень понятно было, какая у него шляпка: с сильным опушением или почти голая? С концентрическими кругами на ней или без них? Какой тип почвы предпочитает: песок или глину?
В конце концов, благодаря учёным, ситуация прояснилась. И оказалось что, как груздь настоящий мы собираем три разных вида млечников.. Все они очень хорошие и равно вкусные в солёном виде.
Но всё-таки, это разные биологические виды.
Тут нужно понимать, что "настоящий" - это просто эпитет и привычное многим народное название. Среди маслят, к примеру, тоже есть настоящий (поздний).
Это не означает, что остальные виды маслят "ненастоящие", менее вкусные и грибники их не собирают. Нет, они не являются вовсе, лишь жалкой пародией на маслёнок настоящий.
Всё вышесказанное и груздей касается.
Три вида белых, сырых груздя
В российских лесах растут 3 вида равноценных млечников, которые очень схожи между собой. Все эти представители грибного царства отличаются белой или желтоватой окраской шляпок, некоторым их оволосением (с разной частотой и гущиной).
А так же белым, едким млечным соком, выделяющимся на срезе или изломе, который на воздухе быстро становится желтовато-бурым. С едким вкусом и фруктовым ароматом. Они растут характерными грудами (про это можно было и не напоминать опытным грибникам) и очень вкусны в солёном виде.
Груздь водянистозоновый (Lactarius aquizonatus)
Этимология видового эпитета: Aquizonatus, a, um, мик. водянистозональный. От aqua, ae, вода + zona, ae, зона, зональный.
Водянистозоновый (или воднозональный) - один из трёх наших истинных (белых, сырых) груздей. Пожалуй самый многочисленный представитель царственного триумвирата.
Растут эти грузди, чаще всего, в молодых лиственных лесах с преобладанием берёзы, а также в смешанных с сосной. Леса, в которых я грибы собираю, не обижены различными водоёмами. И заметил, что эти грузди любят влажные, приболоченные леса и растут вместе с молодыми берёзами. Там, где берёзы старше 30 лет, их не встретишь.
Отнюдь не редкость встреча с ними и в чисто сосновых, изреженных и светлых борах, без молодой поросли, невесть откуда попавших туда, орешника, малины или бузины. Предпочитает этот груздь не только лёгкие песчаные почвы, но сырые берёзово-ольховые овражки в смешанных лесных массивах.
Плодоносит ярко выраженными слоями. В хороший год их может быть 2 (крайне редко - 3), а в жаркий и засушливый - ни одного. Между слоями данные грибы почти не встречаются.
Водянистозоновый отличается от других сырых груздей выраженной зональностью шляпки (узкими концентрическими водянистыми зонами, отчего шляпка выглядит полосатой).
Ещё одна интересная особенность: при выпадении сильной росы или после дождей, волоски на шляпке сразу же слипаются между собой или прилипают к кожице на шляпке. Другие грузди такой особенностью не обладают.
Можно ли эту разновидность считать груздем настоящим? А почему бы и нет? Во многих местностях и даже в целых регионах - этот вид единственно встречающийся из 3 истинных.
Груздь бахромистый (Lactarius citriolens)
Видовой эпитет citriolens переводится как "пахнущий лимоном".
Самый большой и мясистый из "святой троицы" царственных груздей. У отдельных экземпляров размер шляпы может достигать 30 см в диаметре. Ни дать, ни взять - приличная сковорода!
В российских лесах растёт этот груздь, преимущественно, двумя слоями с середины июля до седины сентября. Между слоями плодовые тела обычно не появляются. Предпочитает глинистые почвы.
Образует микоризу с возрастными берёзами (в основном) и дубами, по некоторым данным ещё с буком и лещиной. Встретить можно в берёзовых рощах, в смешанных с берёзой лесах, в ельниках со зрелыми елями и вкраплениями взрослых берёз.
Поверхность шляпы цвета слоновой кости и густо покрыта (особенно заметно по краям) ворсом тёмно-жёлтого цвета. Волосы по краям практически не слипаются в отличие от водозонального груздя. Концентрические зоны почти не просматриваются.
А его можно назвать груздем настоящим? Большинство грибников, которые их собирают, уверены в этом абсолютно!
Груздь настоящий (Lactarius resimus)
Этимология видового эпитета: Resimus, a, um, загнутый вверх, вздёрнутый; выгнутый, согнутый.
Когда-то считалось (и все дружно заблуждались), что "сырой, белый" груздь - это один вид и звать его никак иначе, как Lactarius resimus. Много позже выяснилось что у настоящего груздя 3 лика, а Lactarius resimus - самый редкий и малоурожайных из "однофамильцев".
Вот так, по злой иронии грибного царства самый известный, почитаемый, ожидаемый, можно сказать типовой груздь, так и остаётся мечтой для большинства грибников. И можно каждый год собирать белые, сырые грузди, солить их холодным посолом, а через 45 дней наслаждаться их вкусом.
Будучи абсолютно уверенным в том, что это и есть самый настоящий из истинных груздей. На деле же этот будет либо бахромистый, либо водянистозоновый. А этот, повторюсь, весьма редко оказывается в корзинах грибников.
Эта разновидность встречается местами довольно обильно в берёзовых и смешанных лесах с нею лесах. Образуют микоризу со зрелыми берёзами. По некоторым данным и с сосной (но это не точно!).
Шляпка у них сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная с завёрнутым внутрь краем. Кожица молочно-белого или слегка желтоватого цвета с неясными концентрическими зонами. У молодых плодовых тел с опушением. По мере взросления эти грузди "лысеют" и ворс остаётся только по краям шляпки. Взрослые грибы имеют весьма характерную "вдавленно-выпуклую" форму.
Обычные грибники не видят разницы при сборе груздей. Все 3 разновидности для них - самые, что ни на есть, настоящие и сырые. Так я даже и не спорю... В солёном виде никто не отличит их на вкус.
Грузди солёные, рецепты
Как я солю грузди. Делаю это быстро, но всегда получается вкусно.
Грибники, давайте квасить. Грузди. Рассказываю про свой рецепт квашения груздей.
Как посолить грузди так, чтобы потом не жалеть о результате. 5 интересных рецептов посола.
Квасить можно по-разному! Рассказываю про интересный рецепт квашения груздей.
И в заключение отмечу, что чем больше груздей, тем всем лучше! Тем более настоящих и сырых! И если, мне кто-то в комментариях напишет о том, что были бы грузди в изобилии, а как их назвать, не суть и важно, то я приму это как должное! Впрочем, как и ваши "лайки", и подписки...)))