Листая ленту статей натолкнулся на интригующее название "Королевский Стаут", соответственно ознакомился. Речь шла об укреплении изначально крепкого пива посредством его замораживая и сцеживания не замёрзшей части. Что в свою очередь повышало крепость напитка, его насыщенность вкуса и аромата. Было весьма интересно и так как этот метод довольно таки распространённый в среде Пивоваров (по больше части зарубежных), то стало интересно - возможно ли проделать нечто подобное с вином.
Тут всё оказалось не так однозначно. На запросы поисковик предлагал выморозить судно, провести осветление вина посредством нахождения оного в температурном режиме близком к температуре замерзания вина, но не при прямом воздействии холода. В общем не то что хотелось.
Из необходимой информации нашёл только определение что же такое «выморозок».
- Алкогольные напитки, крепость которых увеличивается вымораживанием части воды. Например, выморозки в виноделии — алкогольные напитки, сделанные крепче оттого, что выморожена входившая в их состав вода.
- И притча о том как французы случайно заморозили бочку бургундского и узнали, что она не вся вымерзла и соответственно стала лучше, чем была. Но это были бы не французы, если бы не приписали это себе.
- Метод замораживания вина пригоден для улучшения красных сухих вин из северных сортов винограда. Он позволяет увеличивать фенольность вин, придаёт им терпкость, а также снижает кислотность за счёт удаления остатков винной кислоты.
- В промышленных масштабах вымораживание вина в России не практикуется из-за значительных энергозатрат и отсутствия специализированного оборудования.
В целом это более менее обширная информация, которая повторяется из сайта в сайт.
Из практических опытов только несколько видео от домашних виноделов, но со скудным содержанием. Только на паре форумов были представлены испытания одного и того же нашего современника и те были не так свежи, как хотелось бы - 2008 год, 2013 как самые свежие даты. Видимо никто не хочет уполовинивать объёмы своего вина ради проведения таких опытов.
Из учебных материалов попалась только книга на сайте vinograg.info.
И то в краткой главе, которую приведу ниже, чтобы не скакать по ссылкам :
Выморозка Вина
При вымораживании вина в выставленных на мороз бочках оно сливается с образующегося в нем льда, оседающего в главной массе на внутренних стенках бочек, а также в виде кристаллов, пронизывающих в большей или меньшей степени всю жидкость. Количество оставшегося в бочке вина может быть доведено до 60 — 70%. В этом случае образование льда в вине происходит при тем более низкой температуре, чем больше в нем алкоголя.
Смесь спирта с водой замерзает при содержании 5% при -2°
. 7% при -3°
. 9% при -4°
. 11.2% при -5°
. 18% при -6°
Для вина, содержащего соли и другие экстрактивные вещества, эти температуры при указанном содержании спирта несколько ниже.
В выделенном льде всегда остается некоторое количество механически увлеченного вина. Так например в опытах, произведенных экспериментальной станцией в С.-Михеле, в жидкости, полученной из растаявшего льда, было 3% кислот, 0,4% уксусной кислоты, 4,05% спирта и 1,2% экстракта. По данным той же опытной станции анализ рислинга, подвергавшегося вымораживанию при — 6, дал следующее содержание главнейших веществ:
Состав вина. Исходное. Выморо-
женное
Спирт. .......... 8.81% 11.67
Общая
кислотность... 6.5% 8.6%
Уксусная
кислота .......... 0.6% 0.7%
Экстракт ........ 2.7% 3.5%
Метод вымораживания, часто практикуемый у нас на Дону, дает вино достаточно хорошего вкуса, а главное — стойкое, если принять во внимание, что оно получается крепостью в 12 и даже 15° из материала, едва достигавшего в первоначальном виде 8°. Некоторая мадеризации вымороженных вин может быть объяснена окислением кислородом, растворяющимся в холодной жидкости в большом количестве.
Использование естественного холода в главнейших северных потребительских районах направлено преимущественно на освобождение вина от таких составных частей, которые дают муть в молодом вине, а именно: от выпадающих при розливе вина в бутылки виннокислых соединений и отчасти белковых, пектиновых, слизистых и красящих веществ, кроме того в этой обстановке отмечается переход в инертное состояние дрожжевых и иных клеток, легко выделяемых с осадками при фильтрации. Этот метод, практически осуществляемый выкатыванием бочек с вином (объемом в 5—6 гл) на открытый воздух, подвержен случайностям погоды и не дает установки точного режима охлаждения, а следовательно и учета тех изменений, которые произойдут в определенный промежуток времени в вине различного состава. Тем не менее такое использование холода за последнее время в наших крупных северных потребительских центрах производится в течение всей зимы в широких размерах, причем получаются удовлетворительные результаты.
По охлаждении крепких вин, не замерзающих при температуре 10—12° ниже нуля, они делаются стойкими в отношении помутнения при отправках в зимний сезон и при хранении на месте назначения в неотапливаемых помещениях. Вино, давшее после охлаждения на воздухе сравнительно большое выпадение солей и сопровождающих их веществ, отфильтровывается, подвергается оклейке и по снятии клея разливается.
Далее приводится опыты применения ледников, холодильных установок и центрифуг в большей степени для осветления вина.
В общем практика испытания вымораживания вина была применима в основном до середины 20-го века, когда существовали обширные институты. Многие из которых "развалились" по известным всем причинам. Вроде бы всё те же французы иногда ещё производят премиальные линейки таких вин, когда позволяют погодные условия.
В целом дорогое удовольствие в южных регионах, если применять холодильные установки, не надеясь на погоду. Один год может и не быть необходимых морозов. Но здесь как раз и играет основную роль погодная составляющая. Ну это на сколько я понял.
Для домашнего виноделия, когда объёмы не так велики можно воспользоваться домашней морозильной камерой. Немного не удобно будет, да и по времени дольше выйдет. Но если захотите, то можно и помучиться. Тем и хорошо домашнее виноделие, мы сами решаем как поступить, а не маркетологи и бухгалтера 😁.
Ещё из "нарытой" информации понял, что после процесса отделения не замёрзшей части вина от ледяной части, вину нужно ещё месяц простоять в холодном помещении при температуре ноль градусов или близкой к ней. По крайней мере это применимо к вымороженному пиву, скорее всего и к вину тоже.
На практическом опыте выявил выпадение осадка в первые же полчаса после сцеживания (тут только на белом виноградном вине, с красным вином было только помутнение, изначально оно уже было полностью осветлённое от всякой взвеси за счёт времени). Так что в этот месяц должно произойти полное осветление вина с сопутствующим выпадением осадка солей, остатков дрожжей и взвеси остатков мякоти (вино ещё ни разу не фильтровалось, если не считать применение марли при снятии с осадка). И соответственно должна пройти стабилизация вкусо-ароматической составляющей вина. Хотя изменения насыщенности аромата ощущается уже на первых порах. Будем наблюдать.
Для каких вин может подойти этот метод? В моём случае, за неимением технических сортов винограда, которые набирают необходимый уровень сахара и от него процент алкоголя, это столовые формы винограда, из которых я и сделал свои первые вина. В следующей статье опишу этот опыт. А так же очень хорошо подошло для вин, где необходимо добавлять воду и сахар.
Тут конечно нужно быть готовым пожертвовать половиной готовой продукции, но оно того стоит, если конечно изначально эта продукция не готовилась для перегонки в более крепкие напитки. У меня были такие вина, которые изначально планировал оставить для питья, но судьба опять распорядилась иначе и теперь буду пить эти напитки в "премиальном" варианте. Так как в результате всех манипуляций они уже априори просто не могут быть простыми.
А в видео ниже 👇прошёл опыт с винными напитками.
А так же статья с описанием получившегося напитка
Ну что же основную информацию вроде изложил полностью. Большего найти пока что не смог, придётся идти опытным путём.
Данный материал - это только мой опыт и мои мысли по некоторым моментам и несёт исключительно ознакомительный характер.
Ну и как вишенка - употребляйте в меру, так как чрезмерное употребление не приводит ни к чему хорошему!
#выморозок #вымороженноевино #проморозкавина #домашнеевино #вымораживаниевина #выморозкавин #крепкиенапитки #домашнийалкоголь
А на этом - всем удачи и успехов ! 👻