Салат создан в XIX веке французским поваром Люсьеном Оливье (1838–1883) — французским поваром бельгийского происхождения, ставший легендой русской кухни благодаря созданию знаменитого салата, который сегодня носит его имя. Родился в семье рестораторов, переехал в Россию в середине XIX века и открыл в Москве ресторан «Эрмитаж», который быстро стал местом встреч аристократии и творческой элиты. Первые рецепты включали дичь, раков и каперсы, но со временем стал более «домашним» и доступным.
Изначально блюдо, названное «Майонез из дичи», было изысканным деликатесом:
- Основные ингредиенты: филе рябчика (мелкой дичи), вареные раковые шейки, каперсы, маринованные огурчики-корнишоны, черная икра, яйца, соус на основе прованского масла, уксуса и горчицы.
- Подача: компоненты выкладывались слоями и украшались трюфелями, а соус подавался отдельно.
Салат стал хитом, но рецепт держался в секрете. После смерти Оливье попытки воссоздать блюдо привели к упрощению: дорогие ингредиенты заменяли доступными (колбасой, картофелем, горошком), а соус превратился в майонез.
Ингредиенты (на 4-6 порций):
- Картофель — 3-4 шт. (вареный, очищенный)
- Морковь — 2 шт. (варенная, очищенная)
- Яйца — 4 шт. (вареные)
- Вареная колбаса или куриная грудка — 300 г
- Соленые огурцы — 3-4 шт. (можно заменить на маринованные)
- Зеленый горошек консервированный — 1 банка (200 г)
- Майонез — 150-200 мл
- Соль и перец — по вкусу
- Зелень (укроп/петрушка) для украшения — опционально
Приготовление:
- Отварите овощи и яйца:
Картофель и морковь варите в мундире до готовности (20-25 минут). Остудите, очистите.
Яйца сварите вкрутую (8-10 минут), остудите и очистите. - Нарежьте ингредиенты:
Картофель, морковь, колбасу (или курицу), огурцы и яйца нарежьте мелкими кубиками одинакового размера. - Смешайте:
В миске соедините все нарезанные ингредиенты, добавьте зеленый горошек (слив жидкость).
Заправьте майонезом, аккуратно перемешайте.
Посолите и поперчите по вкусу. - Подача:
Охладите салат 1-2 часа в холодильнике перед подачей.
Украсьте зеленью или дольками яиц.
Советы:
- Для более легкой версии замените майонез на греческий йогурт или смесь йогурта с горчицей.
- Классический вариант включает вареную говядину, но колбаса или курица популярны в современных рецептах.
- Некоторые добавляют яблоко или свежий огурец для свежести.
Интересные факты
- Советская адаптация: В СССР салат стал символом Нового года благодаря дешевизне ингредиентов.
- Международное признание: На Западе блюдо известно как «Русский салат» (Russian salad).
- Тайна рецепта: Оригинальный рецепт Оливье так и не был восстановлен — сохранились лишь приблизительные описания.
Наследие
Люсьен Оливье не только подарил миру культовый салат, но и стал частью русской гастрономической культуры. Его имя ассоциируется с праздником, семейным уютом и ностальгией по советскому прошлому. Даже спустя 150 лет «Оливье» остается неизменным атрибутом новогоднего стола в России и странах СНГ.
Бурмистров Михаил Сергеевич ©2025